东钱湖，山美水美“食”更美

2012年09月28日 05:22
来源：中国青年报

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①“浪里白条”是东钱湖的招牌菜。

②造型精致的“菊花斗蟹”。

③颇具书画意味的“将军刺鳗”。

④将“钱湖四宝”中的湖虾、青螺烹饪在一道菜肴里，可谓别具匠心。

东钱湖福泉山上，一杯清茶，一片茶园，好一个世外桃源。

本版照片均为本报记者郑萍萍摄

9月23日，浙江宁波东钱湖畔，一场美食大比武让一向宁静的农庄霎时热闹起来。美食比武的所在地，有个美丽的名字——“十里四香”。诚如此名，东钱湖美食的名气，正逐渐扬名四方。

东钱湖坐落在宁波市东南郊，距宁波市中心15公里，水域面积接近20平方公里，为浙江第一大淡水湖，水容积约3392万立方米，平均水深2.2米。长达45公里的环湖岸线，81岭环抱，72溪流注，可谓山水相依。湖区内，植被种类300多种，山地森林覆盖率达92.4%，种类丰富的湖鲜山珍亦蕴藏其间。毗邻城市，野趣盎然，这使得东钱湖顺利地成为中国首个“国际湖泊休闲示范基地”，旅游经济成为东钱湖地区的第一经济支柱。

旅游、休闲、度假，如果说这当中存在着一个永恒主题的话，那么，对中国人来说，这个永恒主题，无疑就是——“吃”。

时下，美食主题游已深入人心。一个资深“吃货”，往往也是一个爱四处逛荡的人——在他（她）的心目中，风景在别处，生活在别处，美食也在别处，“我若不在吃，就在找吃的路上”。对这些“吃货”而言，一个地方的美食，往往会“战胜”所谓的景观，成为他们跨越千山万水也要不远万里千里奔赴而去的不二理由。

“食”，旅游经济六要素中的首个要素。东钱湖，你会拿什么“诱惑”世界各地的“吃货”呢？

在东钱湖，人人都是湖鲜的“粉丝”

来东钱湖,吃什么最好？“湖鲜！”东钱湖美食节承办单位之一、宁波市工商行政管理局东钱湖旅游度假区分局局长邱振榜斩钉截铁给出了这二字答案。

东钱湖优良的水质，使得湖中繁殖的湖鲜品类繁多，肉质肥美，其中尤以盆鱼、青鱼、螺蛳、河虾为最，并称“钱湖四宝”。每年，由东钱湖湖鲜创造的产值达1亿元，加之福泉山山峦与东钱湖湖水形成的气候，非常有利于土特农产品的生长，茭白、葡萄等都极具名气。东钱湖周边的农庄，传统上正是靠山吃山、靠湖吃湖，菜品多以湖鲜山珍为食材主料。

当然，酒香也怕巷子深。东钱湖的湖鲜、山珍，起初也并不广为人知。

邱振榜是土生土长的宁波人，但2007年到东钱湖工作前，对东钱湖的饮食，同样概念不清。但在东钱湖一天天待下来，每天围着这一汪湖水忙活，邱振榜很快发现，海鲜满世界哪儿都有，但东钱湖的湖鲜却别具一格——不仅有数量、产量的优势，更有别于他地的烹饪特色。“宁波海鲜向来天下闻名，最好吃在象山。而东钱湖湖鲜堪与象山海鲜相媲美。”

一说起东钱湖的湖鲜，邱振榜就打开了话匣子。“比如，‘钱湖四宝’中的青鱼，粗略地分，就有吃螺蛳的青鱼和吃青草的青鱼，论肉质肥美，吃螺蛳的青鱼更胜一筹。东钱湖有道名菜‘青鱼划水’，就是用新鲜的青鱼尾巴红烧而成。红烧，是因为青鱼块头大，有些许腥味。如果是新鲜且腥味不大的鱼，最好就是清蒸。”

穿衣要应季，饮食也如此。“东钱湖人爱说‘冬鲫夏盆’，意思是，冬天吃鲫鱼，夏天吃盆鱼，最应季。春秋，可以多吃点河虾、螺蛳等。”植物栽培专业出身的邱振榜，对湖鲜怎么吃，心得颇多。

东钱湖旅游度假区管委会副主任张旦，聊起东钱湖湖鲜，同样刹不住话头：“摆一堆螺蛳，我可以在其中很快找出哪一种是我们东钱湖生产的。俗话说‘一方水土养一方人’，要我说，一方水土也养‘一方食物’。东钱湖优质的生态，使得湖中的螺蛳免遭污染。水质一旦被污染，生长在那儿的螺蛳是绝对不能吃的。而东钱湖的螺蛳完全没这个问题，肉质鲜美着呢。”

东钱湖福泉山景区的管理方、宁波致程旅游景区服务有限公司总经理余岑，也是东钱湖美食的“铁杆粉丝”。“宁波菜最大特点就是‘清蒸’。而足以被拿来清蒸的食材，铁定无比新鲜。食材品质第一，这是宁波人对菜的第一要求。我们守着这么大、这么干净的一个湖，湖里的东西能不新鲜吗？”余岑说。

而论起菜名，就更有说道。清蒸盆鱼不叫清蒸盆鱼，叫“浪里白条”，透着形象、传神；炝炒螺蛳不叫炝炒螺蛳，叫“钱湖吻别”。在东钱湖，几乎每一顿饭，当地人都要给你盛上一盘炝炒螺蛳，同时热情洋溢地跟你介绍：这是“钱湖吻别”，又叫“钱湖热吻”。作为“吃货”，你的反应一定是会心一笑，啥话也别说了，大块朵颐吧！抓起一颗螺蛳，嘴唇轻轻一嘬，鲜美的螺蛳肉顺利掉到嘴里了，空下来的螺蛳壳，被你轻轻放下——别说，还真有点“吻别”的意味。

论“资历”，美食节是湖泊休闲节的“大哥”

个人的推介是一方面，而更大的行动力，则来自政府层面。

早在2005年，一大批以“吃农家饭、住农家房、干农家活”为主要形式的农家乐，随着东钱湖开发建设和旅游经济的发展应运而生，它们以东钱湖的“湖鲜山珍”为主要原料烹制各种菜肴，向旅客提供餐饮服务。但是，由于当时农家乐的发展在质量方面存在一些问题，如烹饪技术、服务形象等，满足不了旅客的需求，当地工商部门经常会接到旅客和消费者的投诉，也在一定程度上阻碍了旅游经济的发展。

从2006年开始，设立才3年的东钱湖工商分局针对农家乐发展中存在的问题，积极探索提高农家乐的烹饪技术和服务形象的途径，采取烹饪比赛、厨师指导、办班培训等形式来推动农家乐素质的提高。当年，该局组织全区30家农家乐开展了湖鲜烹饪比赛，获得成功，有一万多人观看。

东钱湖美食节也就从这一年起一年一办。2009年，东钱湖美食节列入中国湖泊休闲节，成为湖泊休闲节的重要组成部分。东钱湖工商分局成立10年，第三年即开办美食节；中国湖泊休闲节办至今年为第四届，而美食节已是第七届，“资历”比湖泊休闲节还深。

从第三届东钱湖美食节开始，烹饪比武的内容从湖鲜扩展到了农林土特产。每次美食节期间，当地都以食材探访、成品展示、现场烹制、美食加工等方式多角度展示东钱湖美食，以培育和挖掘具有东钱湖特色的菜肴品牌，促进专业酒店、农家乐依靠品牌转型升级。

而今年的第七届东钱湖美食节，更是从多个方面努力创新。

8月25日，《宁波晚报》刊登了第七届东钱湖美食节菜肴名称征集广告，公开向老百姓征集菜名以及菜名背后的小故事。这是美食节举办七届以来首次利用媒体平台举办征集活动。随后，主办方先后请来了当地多家酒店的老总、宁波地区文化名人，济济一堂，座谈饮食文化。

仅从今年的菜名征集评定标准，你就能看出东钱湖人对美食的那份重视。评定的标准详细到——菜名能够体现东钱湖的历史文化或自然景观；菜名与菜肴的用料、造型、做法或特色等能够有着有机的联系，体现独特的韵味；菜名文字简练，好读易记，朗朗上口，不超过7个字；菜名富有创意性具有唯一性，有一定文化内涵和推广价值。而小故事评定标准同样严格——故事必须围绕菜名有描述；故事必须具有人物、时间、地点及情节，围绕东钱湖历史文化或自然景观展开描述的为最佳；故事文字不超过1000字，并适合各种媒体传播；故事富有创意性，有一定文化内涵和推广价值……

“一句话，获奖的菜名必须使人产生美好想象，产生尝鲜欲望。”邱振榜说。

从8月25日刊出征集广告，到9月15日，20天内，组委会共收到征集上报菜名145个，围绕菜名编写的小故事26个。经评定，评出一等奖1个，二等奖两个，三等奖4个。

菜名有了，接下来的烹饪擂台赛更是高手云集。9月23日，8家专业酒店参加的擂台赛，以东钱湖“湖鲜山珍”为原料，烹饪制作的64个菜肴在活动现场向公众展示，当场评出金奖菜4个、银奖菜6个、铜奖菜8个。

美食节的任务远未完成

美食节办了七届，邱振榜和他的同事对自己的期待值却越来越高。

邱振榜说，本届美食节的定位是“把湖鲜菜品做精”。除了通过比武促进酒店、农家乐等不同档次的饮食场所烹饪水平提升，更希望借擂台赛的举办，鼓励各酒店企业勇于创新，拓展湖鲜菜肴的品种。

“咱还继续拿‘青鱼划水’这道菜说事儿。青鱼的尾巴拿来做菜，而剩下的鱼头、鱼身同样肉质鲜美啊，可不可以借此拓展出新菜品？做到‘一鱼数做’？做到低碳、环保、不浪费。美食产品创新，这是我们的下一个课题。”

在余岑看来，宁波人的性格特点是，任何事情都极端擅长“学以致用”，对任何事物都要求索它的最本质，坚决要最实实在在的实惠，坚决不要虚头巴脑的东西。宁波人以这种渗透到骨子里的精明与执著，做学问，做生意，对待美食。

“鱼的本质是什么？鲜美！如何吃到鱼的鲜美？唯有清蒸，最能还原鱼的鲜美。宁波人吃一条鱼，第一句话问，鱼是死的还是活的；第二句话问，鱼是今天捞的还是昨天捞的，几点几分捞的；第三句话，蒸的火候刚好还是过了；第四句话，盐放多还是少了。宁波人就是这样‘无所不用其极’。”余岑总结的这种“宁波人的执著”，对待一条鱼如此，看待东钱湖美食节的成败，亦如此。

还说吃鱼。采访邱振榜的那天，在座有一山西女孩，从小只吃过黄河大鲤鱼和冰冻过的带鱼。每次吃鱼，她只晓得筷子一举就去夹鱼背，觉得那部位的鱼肉最厚实。山西女孩的吃鱼故事让一旁的邱振榜直乐：“错！鱼背上的肉，最‘柴’，最不好吃。鱼肚子、鱼尾、鱼唇，肉质才最鲜美，因为那几个部位，鱼做运动最多，都是‘活肉’。”这个小插曲，让邱振榜感叹：“说到吃，人人以为自己会；但具体到吃什么怎么吃，好多人还真就不会。这让我们深深感到，美食节的任务远未完成。”

张旦也很看重美食文化在旅游休闲中的地位。“旅游的灵魂是文化，而‘吃’是旅游休闲的一部分，没有深厚文化内涵的支撑，旅游中的‘吃’就流于肤浅及形式化。”

在邱振榜看来，引进大型旅游综合体项目，一年、两年，客流量或许很快就能上来，项目功效就能体现。但是，一个地方美食文化的培育呵护，却无法一蹴而就。

东钱湖湖鲜在宁波一带已经有了一定口碑，而东钱湖人的目标远不止于此。东钱湖人希望，这片“东方财智之湖”里的鱼虾蟹，不单要多多地“浮出水面”，还要“走出”宁波，“走出”浙江，“走向”全国。因此，美食节办了七届，张旦、邱振榜、余岑们反而越来越发现，美食节的进步空间还大着呢！

“如何让会做菜的厨师们会起菜名；如何让会起菜名的文化人也会做菜；如何让不讲究吃的普通游客一点点学会‘食不厌精’；如何让菜名更具文化内涵，如何让菜品不断创新；如何触动那些前来寻吃湖鲜的‘吃货’边尝鲜，边对东钱湖优美的山水景观和悠久的历史文化多一分了解和兴趣……美食节确实任重道远。”邱振榜说。