巴马鲫鱼跳上节日餐桌

2012年10月05日 07:04
来源：广州日报

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巴马鲫鱼

鲫鱼粥

无骨水库鱼

“飞天”鸭粉葛汤

顶汁酱焖“飞天”鸭

一条鱼三种吃法，一点都不浪费。

喜庆的中秋国庆长假已接近尾声，各种大鱼大肉式的聚餐让不少人腻了胃口。想在餐桌上搞搞新意思，尝试新鲜食材是一个很好的吊胃口的理由，隐逸在山间的天然食材值得你的尝鲜。

诗曰：“星孤昭瑞应交南，陆地神仙纪姓蓝。百岁春秋卅年度，四朝雨露一身覃。”说的正是大名鼎鼎的长寿之乡巴马。在越来越推崇食材的原味、新鲜、健康与自然的当下，来自巴马的食材大受追捧。此前就有人气十足的巴马香猪，如今，更有入水上天的新角色在广州餐桌上闪亮登场。既有那在山清水秀、无污染的环境中自然生长起来的巴马鲫鱼，又有那饱满地呼吸着空气中的负离子茁壮成长的土洋鸭，每日限量供应。喜欢尝新鲜的朋友，当然不容错过这些来自长寿乡的“稀客”。

文/记者张颖妍图/记者王维宣

山溪鲫鱼味清肉嫩

长寿是巴马的超级口碑，这片桃源仙境孕育着众多寿星，奥秘据说与当地得天独厚的“好水”分不开。于是乎，寻觅巴马最好的食材，肯定从“水”开始。长假聚会中总少不了大鱼大肉的海喝胡吃，无限腻滞之际，由清澈的巴马山涧溪水中养育的巴马鲫鱼或许正好给你胃口以贴心清新的冲击。抛开工作压力后，与朋友狂欢到深夜也没关系，还可以选择到“有米气”酒楼来一碗巴马鲫鱼粥。

鲫鱼粥起骨鱼片够滑嫩

中医养生秘方介绍，鲫鱼养胃，尤其适合经常烟酒茶过多的繁忙都市人，而在巴马山溪里长大的巴马鲫鱼，由于鱼质更纯，所以养生功效更为明显。只见那新鲜的巴马鲫鱼比市面上看到的普通鲫鱼体形要更加修长，而且鳞片深青闪闪发亮。虽然长居山中，没有饲料“催肥”，三年多功夫才长出一斤多的体重，但却绝不是好欺负的角色，其身手之敏捷，普通人也难以捕获。据说当地人捕捉纯野生的巴马鲫鱼时，要将之电晕之后赶紧用塑胶箱装起来，打上充足氧气才能运来广州，等之逐步“苏醒”后，又立刻充满活力。

巴马鲫鱼是起成薄鱼片亮相的。只见那透明的鱼肉，薄薄一片，如盛开的玫瑰花瓣，透着粉粉的淡红；又如冰种的玉石，晶莹柔润。鲫鱼肉鲜美细嫩，但又因为骨刺多而让人望而却步。顺德师傅却以高超的技艺，先将之剖开起肉后，用镊子根据鱼的骨脉走向，把小骨逐根钳出再直刀起成薄薄的细片，没有非凡的技艺还难以有这么精细的起骨鱼片。由于鱼片切得够薄，而鱼肉又特别嫩，所以不宜直接放在大锅中灼。还好，师傅想到了绝妙的方式。将一两片鱼片与配料一同放在碗里，然后将煮沸的粥底倒进碗中。原理有点像正宗的云南过桥米线，瞬时的高温让鱼片迅速变熟，但肉质却能保持最细嫩的状态。

水库鱼三种吃法不浪费

如果想大快朵颐鱼肉的鲜甜，那再来一份无骨野生水库鱼就肯定能让你感到彻底的满足。精选水库野生的大头鱼，骨头少，肉质天然，最好七八斤重，太大的肉质不滑，太小的口感不爽。将鱼骨全部剔除，鱼肉切成片，晶莹剔透的样子让人不禁夹起一块仔细端详，再配上粥水锅底，口感更加爽滑。“做无骨鱼看的就是技术，”餐厅欧师傅介绍说，“把握好鱼的身体结构，把鱼骨全部剔除，不能留一根刺。”为了做好无骨，欧师傅试验了将近五十条大头鱼。

无骨鱼吃法多样，鱼片用粥水起片吃，骨腩则拿来盐焗，甚至剩余下来的鱼肉都做成鱼茸，三种吃法让大头鱼一点都不浪费。吃完鱼片涮锅之后，就把鱼茸放进去，撒上些菜心，盛一碗鱼茸菜心粥，鲜甜美味又养胃。

必试推荐

鱼茸菜心粥：奶白色的粥底里面涮过鱼肉、白贝、肉丸之后，营养味道自然不必说了，再加上几棵菜心撒上鱼茸，喝一碗绵润的鱼茸菜心粥，口感细滑，味道也鲜甜。

冰皮灵芝鸡：选取灵芝菌喂养180天以上的鸡，用白切的方法烹调，然后放在上汤里面一直冰，让汤味入足，随吃随取。鸡皮又凉又脆，鸡肉口感鲜嫩，味道十足，再搭配姜蓉或芥末酱油，迎合不同的口味。

山野鸭子骨头也香

天上飞的比地上走的吃起来往往更有那股野性与鲜味。巴马自然环境优美，气候温和，土山与石山交错，风景秀丽，空气新鲜，难怪乎生长在那里的土洋鸭也能得天地之灵气，身手不凡，上天能飞，下地能跑。平日在广州难以碰见，还好“蒲天光”亲自到巴马“引进”，才能安在广州也能吃到“飞天”鸭的美味。

“飞天”鸭有多种配搭

鸭子也会飞？这对于久居城市的人来说，当然是新鲜事。不过，乍一看，这种来自广西巴马的鸭倒不觉得有什么特别，但如果你企图想抓住他，却没有那么容易，“扑腾”一声，它就可以高高地飞起来。既然能“飞天”，当然来头不少。老板介绍，这鸭放养于山丘土地、田池环抱的自然绿野，以传统稻谷杂粮、河中小鱼虾和蚯蚓为食，喝的是溪间或井中水。这鸭野性十足，喜欢飞到树上、屋顶乘凉，其皮极薄，脂肪甚少，因此其肉独特鲜嫩，营养丰富、野味十足，完全没有骚味，具有祛风和保健功能。

“飞天”鸭个头较大，而且由于野生环境下生长锻炼出了一身结实的好肌肉，炒来吃会觉得太韧，所以鸭公用来煮汤，母鸭就只能用来焖。用来煲汤的飞天鸭公，煲足3个小时，让肉味慢慢浓缩，汤汁自然醇厚而滋补。而用来焖煮的母鸭一般都是用6个月的母鸭，焖出来的肉才更嫩滑。焖有两种，一是酱焖，二是清焖，配上师傅特调的酱料，同样惹味十足。这种鸭的肉质好，焖得时间久也不会像“烂布”一样没有肉味，反而越发的齿颊留香，恨不得将骨头也吃下去。

开锅“打边炉”亦滋味

过了中秋节，天气也就慢慢变凉了。如果想吃更加热辣辣的菜，那焖鸭锅可以摇身一变成为“干锅”风格的“打边炉”，配上汤汁以及各种配菜就可以一起“开锅”。焖得浓香的鸭，配上松茸或者各式菌类堪称“绝配”。味道清新可人的菇菌像海绵一般收吸浓浓的酱汁与鸭的肉味，口感立刻变得丰富起来。还能以野生菌的野味“吊”出鸭的肉鲜。另外，台山特产的生晒菜花干，泡一个小时等其完全泡开后，即可搭配火锅食用，味道特别爽口。

除了鸭，店内当然还有其他特色食材。选用河源的蓝塘土猪的“全猪宴”同样值得一赞。蓝塘土猪的肌肉脂肪沉积是普通猪的3倍，其猪皮薄，肉质香滑清甜，味道鲜美。肥肉虽多，但滑而不腻，吃起来让你感受到不一样的土味。店主坚持只要食材好，哪怕白灼猪肉也极美味。

必试推荐

顶汁酱焖“飞天”鸭：用师傅特别调制的酱汁焖煮，香浓惹味，光看卖相就流口水了。而且焖得极其入味，就连骨头嚼起来都是香的。

“飞天”鸭煲粉葛：、用粉葛、薏米同煲，还以猪骨“吊”味，煲足三个钟，鸭味浓郁，葛香甜，滋补养颜。