广东烧鹅 烤前必须按摩“到位”

2012年10月09日 05:24
来源：重庆晚报

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　　■制作人员正在为腌制好的鹅进行按摩

按摩关节皮肉才分离

在这家名叫粤善阁食府的粤菜餐厅，重庆晚报记者看到，一名制作人员正拿着气管向腌制后的鹅身吹气，当鹅身胀大约三分之一时，另一名制作人员一手按住鹅翅膀，一手在鹅的翅根、两肋及腿与躯干连接处用手指进行按摩。

餐厅总经理阮启标说，制作广东烧鹅要先将去翼、脚、内脏的整鹅腌制，然后对其吹气、按摩，再上皮水、风干，最后挂在烤炉里烤制而成。“烧鹅要好吃，调配料固然重要，但烧鹅烧制成功的关键就在于吹气和按摩。”

吹气的目的是使鹅的皮肉分离，按摩也是为了使关节等部位的皮肉更易分离，如果皮肉粘在一起，皮就会被烤干，吃起来不脆。但如果皮肉完全分离鹅肉烤后就散了，不好吃。所以吹气和按摩的最终目的是让鹅的皮和肉分离到仅剩它们之间的膜（即结缔组织）相连的程度，很是考验制作人员对吹气时间和按摩手法的把握。

入选烧鹅体形要丰满

总经理阮启标说，“广东烧鹅的鹅是有讲究的，一定要选黑棕鹅。”黑棕鹅产于广东清远市，所以也叫清远鹅，这种鹅从颈部到背有一条黑褐色条带状羽毛，因此得名。它是全国四大名优鹅种之一，“广东的烧鹅几乎全是这种鹅做的。”

黑棕鹅有两个特点，一是体形丰满，重庆的鹅毛重约六七斤，脂肪不厚，而黑棕鹅毛重约10斤，吃起来口感会更丰润。其次，黑棕鹅属于食草水禽，易育肥，生长期短，肉厚多而骨细小，是制作烧鹅的绝佳原料。

而提到烧鹅，很多人第一反应就是鹅那么肥，会不会吃起来很油腻？重庆晚报记者在吃之前也有这样的疑虑，但在吃下去的那一刻，疑虑顿时烟消云散。这里的烧鹅吃起来一点也不会感到油腻，而且皮、肉、骨连而不脱，吃起来皮脆、肉嫩且有嚼劲，大口咬下去顿觉滋味醇厚，有一种略带回味的满足感。

烤制时用火候来控油

为什么看起来色泽红亮的烧鹅吃起来却能肥而不腻呢？

对此，阮启标解释称：“这个关键就在于烤制，在烤制的时候鹅的油会慢慢从体内流出来，所以对烤制时间和火候要严格把握住，如果油全流走了吃起来味道就不香了，如果油流走得少，那吃起来就会觉得油腻。这也是最考验厨师烹饪功夫的地方。”

此外，为了中和鹅肉的油腻感，在传统吃法中，吃烧鹅一定要搭配一种酱料。阮启标指着一个小碟说，“这叫酸梅酱，是用酸梅、砂糖、白醋制成。烧鹅蘸着它吃才是正宗的广东风味。”重庆晚报记者品尝后发现，酸梅酱酸香回甜，带着梅子的香气，跟鲜咸的烧鹅结合起来可谓是丝丝入扣，是一对绝妙搭配。

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提起广东美食，就不得不提广东烧鹅，作为粤菜中的传统名菜，烧鹅在广东、福建、香港等地都负有盛名。昨日，在广东商会的推荐下，重庆晚报记者来到九龙坡区巴国城一家纯粤菜餐厅，不仅品尝到了口味正宗的烧鹅，更为奇妙的是，重庆晚报记者还发现，烧鹅的制作过程中有一道特别的工序———按摩。这其中到底有何玄机呢？

重庆晚报见习记者 李栋 刘润 摄影报道

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