慢功夫和静功夫

2012年10月10日 08:06
来源：南方日报

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周人果　摄

本地食材异国风味

在竹丝岗二马路上，一家由东山大屋改造成的西餐厅已然成为广州城内小资们的聚集地，它符合人们关于西餐厅几乎所有的想象，有着雅致的庭院，绿树环绕，老式建筑透着些古色古香，简约的酒吧台，冷色调的木桌椅，暖色的地板，在室内墙镜的映衬下更显出几分优雅格调。当然，这些全为食物做衬托，最终能留住食客的，依然是具有魅力个性的美食。

经典的脆皮面包，墨鱼面等等，对于不少食客而言，是Wilber'S中几道不得不尝的经典美味，均出自行政总厨胡文骏之手。

从五星级酒店餐厅辞职后，胡文骏便开始了他的全新学徒生涯，中厨出身的他跟随一位意大利大厨重新学习西餐烹饪，按他自己的话说，西餐是门慢功夫。无论是煎扒，还是煮面，抑或做甜品，每样菜都力求精致，而最终都是为了让食客能细细慢品其中的味道。

带领着11人的后厨团队，胡文骏尝试突破餐厅只向到店食客供餐的做法，他们同时对外提供到会和外卖餐饮服务。“这很考验团队的作战能力。”他告诉记者，每一次的到会服务都需要团队成员更干脆更利落地完成手头上的工作，但这并不意味着做出来的是快餐，“慢食”的理念一直贯穿于Wilber's之中，所呈现的一定要是不失本色的精致西餐。

要达到这样的效果，考究的便是厨师的静功夫。在胡文骏看来，好的西餐一定是厨师在气和心静的状态下烹制而成的。一旦有了杂念或稍欠耐性，都可能会破坏食材的好味道。他直言，和中餐中的炒菜不同，入锅翻炒后出锅，装盘直接上桌，食客们关注的永远是菜是否够味，好不好吃，其他的并不太讲究。然而好的西餐一定不能忽略摆盘这一步骤，摆盘是否合理、美观，直接影响其品质，于是烹制深入人心的西餐美味，还得讲究菜品的演绎，这便离不开厨师的耐性、巧思，以及一颗平和宁静的心。

用本地食材做西式美食

曾在五星级饭店担任厨师的胡文骏深知“街场”的食材供应远没有五星级饭店那般丰富。行业人口中的“街场”，就是一般的餐厅食肆，有别于酒店里的高档食府和餐厅，而为明显的区别则在食材的来源上。

“我们翻开五星级酒店西餐厅里的菜单，能看见很多来自国外的‘飞机货’，日本鱼生、澳洲牛肉，很多都是贵价矜贵的食材。但相比之下，街场在这方面则有些局限。”实际上，他所指的局限，是广州本地的西餐厅共同面临的挑战，一些国外的食材进驻本地市场的渠道并不多，而一些供应商的贵价食材则供给高星级酒店餐厅。一方面渠道有限，另一方面为节约成本，西餐厅的食材也大多来自于本地。他坦言，Wilber’s也是如此，但这并不意味着做不出好品质的菜肴。他举例道，Wilber’s的牛扒是国内货，产自长春，然而口感并不比国外的牛肉差。水果蔬菜沙拉自然也是就地取材。临近冬季，餐单中还将新添一味紫薯浓汤，选本地紫薯作为食材，其做法也不复杂，加入芝士、姜末熬成即可。

善用本地食材的例子还有很多，比如意粉中参入潮州榄菜，或是用当地的面粉来做西式风味的面包。在胡文骏的烹饪哲学中，用本地食材同样能做出西式味道。

私厨：胡文骏身份：Wilber'S主厨

■私厨小妙招

1、如何用本地面粉做出脆面包？

上门用餐的食客们或许不会忘记这里的免费餐包，它算得上Wilber's中的招牌餐前美食。外皮爽脆而内里松软，颇受食客们的青睐。用本地面粉打造具有异国风味的面包，麦片粒是关键，在面包的表皮，撒上一层麦片粒，则能让它穿上“洋装”。而如何让其里外的口感形成鲜明对比，才是关键。据胡文骏透露，在烤面包之前，在发好酵、已经成型的面包上喷点水，再放入烤炉中慢烤，便可让其表皮更为爽脆。

2、煮墨鱼面的注意事项时间把握最为重要。Wilber's的墨鱼面，是开业五年以来保留至今的招牌菜。墨鱼面有别于一般的面条，它易熟，煮的时间不宜过长，尽量保持其具有韧性的口感。过水处理好的墨鱼面先经入锅炒再烩，这些工序并不复杂，最关键的还是掌握煮面的时间。

文/南方日报记者周人果图/资料图片（除署名外）