淮扬狮子头28元一个 一天只卖20个

2012年10月11日 05:25
来源：重庆晚报

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　　■淮扬狮子头汤清肉白

　　■做狮子头的肉粒必须颗颗5毫米

狮子头是淮扬名菜，更是江浙一带的特色，地位如同川菜中的回锅肉，每家每户都爱做狮子头。

咱们重庆人常吃的狮子头，以红烧为主，实际上，正宗的淮扬狮子头以清蒸为宜，看似简单，做法却十分讲究。

重庆晚报记者 景涛 贺怀湘 摄影报道

肉粒需切成5毫米

为打探地道淮扬狮子头，重庆晚报记者来到位于解放碑美美时代广场5楼的东淮西川餐厅，这里的招牌狮子头据称是正宗的淮扬做法，身价不菲———28元一个，而且一天只限卖20个。究其原因，便知其做工之精细，可见一斑。

餐厅总经理杨勇说，淮扬菜以刀工见长，强调保持物品原味，口感清鲜。狮子头也是如此，必须选用上等的五花肉，肥瘦比例约6比4，还必须人工用刀将五花肉切成肉粒，每颗肉粒约5毫米。

“机器绞肉会损伤猪肉本身的肉质纤维结构。”杨经理强调，制作狮子头一定不能取巧，否则口感千差万别。因此，为保证每个狮子头的质量，餐厅每天只准备20个，限时限量供应。

文火炖煮4~5小时

地道的淮扬狮子头不仅对刀工要求很高，火候也一定要控制得相当精确，才能保证狮子头鲜香入味。

记者看到，厨师将肉粒切好后，加入姜葱水除味，并加入生粉、鸡蛋混入肉粒中，按同一方向搅拌，这样能使瘦肉充分吸汁，保证外形不散。狮子头揉成后，放入烧开的水中炖煮4至5小时，并在狮子头上盖上一片白菜叶，让其充分吸收油水，并保证狮子头充分受热。

必须用文火炖煮，水温必须保持在90度，如果水温过高，狮子头的肉质和口感不细嫩，肉质比较老，而如果温度较低，圆球形的狮子头容易散架，口感更差。经4~5小时的文火炖煮，一个鲜香细嫩的狮子头就出炉了。

肉色透着红才正宗

杨经理说，目前，重庆本地有许多改良过的狮子头，多以红烧为主。先将肉粒裹成狮子头下锅炸成金黄色，再加入姜葱、豆瓣等调料一起炖煮。但保持了原汁原味的淮扬狮子头也颇受市民喜爱，20个狮子头每天中午就卖完了。

如何辨别口味地道的狮子头呢？杨经理教了三招。

一看汤色。汤色清亮，没有过多油珠，因大部分油汁都被大白菜叶吸走了。

二品鲜味。上等新鲜五花肉制成的狮子头，润香嫩香，吃起来鲜味十足。

三看肉色。除了姜、葱、盐等，狮子头没有加入其他添加剂和调味料，因此炖煮后的狮子头白中透粉红。

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