古朴“水菱角”用手工留住季节

旧时滋味

现在最难寻觅的，也许就是那种工业时代之前，纯手工制作的怀旧味道。不像机器那样冷冰冰，而是纯手工的温情。

其实，水菱角也属于一种特别的“濑粉”。据说，从前西关人在中秋前后必到泮塘吃菱角，但是因为美味的菱角不是常年生长，为了打破季节的限制，居住在西关带河路的王婆婆就试着用大米磨成粉，用筷子愣是“濑”成一个个“菱角”模样的粉制品，拌以炒香的蛋丝、冲菜丝、叉烧丝一起吃，此菱角虽没有真菱角般甜脆，却有着细滑的质感和浓浓米香，与普通的濑粉相比，更多了一种质感与视觉上的效果，别有一番风味。只是，随着城市的变迁，由于费时费力的原因，这种需要大量技巧与人工的家常美食，已经很难寻觅。

在广州的老城区，依然有零星几家店经营着这种怀旧古朴的小食。像老西关美食城、沁晖园老西关濑粉店以及隐身于百灵路的一家以“水菱角”为招牌菜的小店中，仍默默坚持着这份传统。经营了“水菱角”多年的老板伍先生是地道的西关人，这门“水菱角”的手艺，是从他奶奶那里“传承”下来的。

简单一碗“水菱角”，工艺却十分考究。首先要用石磨将硬的糯米磨成细密均匀的米粉，用60摄氏度左右的暖水和成浆糊状。然后要用筷子，逐个逐个地将和好的面“濑”进烧滚的水中。手法不够纯熟，就可能濑不出那三角细细尖尖的娇俏形状。而汤底也不能怠慢，虾米、珧柱、浓香的腩肉、腊味一起熬制，再加上一点猪油渣和花生，最后佐以鸡蛋丝、叉烧丝。

（文/记者张颖妍）