大厨教你学做美味肥肠

各种肥肠菜品是吃货们喜闻乐见的美食，说起重庆做肥肠的名家名店，首推唐肥肠。昨日，唐肥肠的几名大厨向咱们露了几手，看看他们怎么做出美味肥肠。

重庆晚报记者 李栋

红烧肥肠

选肠尾，小火烧足70分钟才入味有嚼劲

做法：

1.肥肠洗净后用水汆一下，取出待用。

2.锅里加少许油把葱、姜、蒜、辣椒、花椒炒出香味后下豆瓣酱，把豆瓣酱炒出香味后下辣椒面，炒几秒钟后加水，熬半个小时。然后过滤出调料汁。

3.把肥肠放入刚才过滤过的水中，用小火烧70分钟左右。

4.烧好后加入盐、白糖、鸡精、味精、白胡椒面、香油、花椒油，即可食用。

烧制入味有窍门：1.选材时用肠尾，因其最薄，极易入味；2.烧制时间长了容易烧干，短了吃起来没嚼劲。最好用小火烧足时间。两个窍门缺一不可。

怪味肥肠

选肠二段，凉拌调料个性搭配

做法：

1.将洗净的肥肠入锅煮，煮至用牙签能轻松扎进去时，取出切丝。

2.放入葱丝、辣椒面、花椒面、盐、味精、白糖、醋和肥肠丝拌制即可。

制造怪味有窍门：据开发这道菜品的唐肥肠大厨称，复合味是渝菜一大特点。肥肠菜品一般以热菜居多，所以推出这款凉拌怪味肥肠，体现复合味特点。这道菜的关键是各种调料的比例搭配，不同的比例搭配其味道各不相同，读者可在各种尝试中寻找最适合自己的组合，自成个性。

龙井肥肠

选肠头，卤味结合茶香味

做法：

1.将肥肠用水汆一下。然后加入龙井茶水腌制半个小时。肥肠和茶水的比例是1比2。

2.用大骨熬高汤，放入腌制好的肥肠和卤包，微火卤一个小时。

3．将香葱切片，从龙井茶水里取出1克龙井茶叶与香葱一起炒。把卤好的肥肠切成菱形块，待锅中的茶香味炒出时放入炒制2分钟即可。

茶味更香有窍门：这道菜吃起来既可以解肥肠的油腻，又多了清香味。用肠头是因肠头最厚，适合长时间卤制。在第三步炒龙井茶叶前如果先将茶叶取出稍微炸几秒钟，然后再炒，茶香味会更清香，菜品做好后也更能入味。

菊花肥肠

选肠二段，油温适度口感更酥脆

做法：

1.将肥肠切成二寸长的节，然后把每节的一头切成若干条一寸五长的细丝，越细越好，另一头不改动。然后把每两节肥肠套在一起。

2.把姜片蒜瓣拍一下，和套好的肥肠放在一起，加入盐、料酒腌制1分钟。

3.给肥肠沾上生粉，一定要全部沾满。在油温四成热时下锅，炸至金黄色装盘。

4.在锅内放少许油，加入约60克番茄酱、6克盐、3克醋、80克白糖，炒至溶合。勾芡后把汁浇在肥肠上。

辨别油温有窍门：这道菜好吃的关键是油炸时把握油温，太高了肥肠就不脆，太低则不酥。“把锅烧热后，下凉油，此时油温就已经有三成了。当你用锅铲轻轻推油，如果感到没有阻力，那就说明油温是四成热；如果推油时能听到声响，那就已经六成热了，就不行了。”

肥肠怎么洗干净？

多用醋和酒泡一泡

唐肥肠大厨称：“肥肠买回来先用醋和酒泡2分钟，具体分量不用量化，放少了去腥臭不彻底，放多了对人也无害，所以尽量多放点。然后把肥肠先泡在水中，让它的油腻和部分杂质泡出来，然后再用水冲洗。”

肥肠怎样更入味？

根据菜式选择部位

很多顾客会问为什么自己做的红烧肥肠不入味？为什么自己卤的肥肠不火巴软？其实他们用的调料、火候等可能都没问题，问题出在选材上。肥肠共分为三个部位，肠头、肠二段和肠尾。

肠头：肥肠最厚的部位，肉质厚而丰腴，适合酥炸、糊辣、卤制，制成的肥肠吃起来软糯；

肠二段：薄厚适中，本身就是节状，既方便切也方便打花刀。而且是肥肠中最香而不腻的部位，适合多类菜品，如菊花肥肠、鱼香肥肠、粉蒸肥肠、回锅肥肠等；

肠尾：肥肠中最薄的部位，最易入味，是红烧肥肠最佳选择。