啫啫宝典

啫啫煲必用的料头是姜、葱、蒜

啫啫虾

啫啫乳鸽

啫啫青

啫啫黄鳝

啫啫鱼头

肉碎虾酱　　啫芥兰

榄菜肉松啫云南小瓜

若说到饭桌上最闪亮登场的菜式，一定非啫啫煲莫属。尤其是在秋风凉飕飕的夜里，一煲油光四射、嗞嗞作响的啫啫菜被端上锅，简直就是一场色香味俱全的3D煲秀，勾得人食指大动，可说是对抗秋凉的不二法宝。

不过又有多少人知道，现在遍地开花的啫啫煲其实是在改革开放时期才面世的呢？如何才算是一个好的啫啫煲，它的流变又是如何？本期为你一一道来。

文/图 羊城晚报记者 梁旭华

【啫啫煲之前世今生】 汲取南北菜系之长 开讲达人：姚学正（资深美食评论家）

今时今日，啫啫煲已经登上了大雅之堂。在高档餐厅里面，由穿着雪白厨师服的帅哥在全透视厨房里潇洒烹出，再由娇俏女侍应捧着上桌。揭盖时，还会把盖子半掩，以免油烟溅到客人身上，这份细致温存，远非昔日它在遍地油污大排档的粗犷可比，当然身价也今非昔比。不过在姚学正眼中，啫啫煲虽然已经飞上枝头变凤凰，但骨子里依旧是属于草根平民的美食。

随着当年改革开放的春风，广州涌现出第一批大排档。那时的人们对于大排档的热情极度高涨，一到晚上就坐满，尤其是在长堤一带，时时可见半条马路都是大排档食客的场景。一兼数职的档主们连做小炒都来不及，于是更为快捷的啫啫煲便应运而生。

姚学正表示，虽然啫啫煲是广州大排档的特色菜，但论起根源，却是当时的档主们吸收了北方菜式的做法，再结合本地小炒所长而设计出来的。

要知道，本地小炒素来以鲜、香、爽、脆、热为第一要务，追求的是最大限度地保持食材鲜嫩。为此，当时的小炒食材都是不经汆水、不拉油直接下镬炒制，极少有盖镬盖的。不过北方菜则恰恰相反，在烹制时会加水盖镬盖，等到收汁后再大火炒至干身，令之味道浓郁，不过脆度就远逊粤式小炒了。

而当时的餐饮大排档，由于食客众多，档主们又想加强现场气氛，于是灵机一动，直接将砂煲当镬用，把北方炒菜爱加水加盖以求浓香这一套引入，但保留了粤式小炒的急火快翻的手法，后期更改加水为添酱，以达到香气馥郁持久的效果。

此举自然是一炮而红，大受欢迎，当时的大排档无一不做啫啫菜，更亲切地把砂煲称之为“砂煲兄弟”。那个时期，胜记、惠食佳、实惠坚等大排档的啫啫煲尤为出名。

●啫煲四大天王

由于当年做啫啫煲的都是清一色大排档，因此所用的食材也以平价的为多。最常见的是黄鳝、排骨、鱼头，这是广州市内排档啫煲必备的食材，而在番禺，则是新鲜的猪杂，合称为啫煲四大天王。

其中做黄鳝最出名的有“新泰乐”，做鱼头最出名的是“实惠坚”。不论是哪一种食材，都以新鲜为第一标准。

●啫酱是啫啫煲的灵魂

在最早期，啫啫煲所用的酱料很简单，不外是潮汕沙茶酱、白砂糖和麻油，简称啫酱。后来大厨们觉得单用沙茶酱，味道有点寡，于是便加入了芝麻酱和花生酱来增加醇厚度和香度，以提升味道层次。

啫啫煲发展到现在，每一个店家的啫酱配方都会有所不同。像“黄鳝世家”的啫酱就加入了海鲜酱、柱侯酱以凸显鲜香味；而“实惠坚”则是增重了芝麻酱和花生酱的比例。

●啫啫煲香气靠姜葱蒜

啫酱是点睛的灵魂，但开路的香气先锋重任就落在姜、葱、蒜和酒身上。其中姜需选用老身的本地姜，并且要厚切；葱是选葱白，需要切段；至于蒜，则是蒜子原粒下，若是蒜子下少了，啫啫煲就会香气不足。

做一个啫啫煲，顺序是这样的：把老姜片、葱段、蒜子下煲，爆香之后再放食材生啫；盖上盖子后，拿酒沿煲盖边淋下，这样成品才会有酒香，而食材不带酒味；等食材的水分收得差不多了，就能揭盖上桌，火候需要拿捏分寸。

不过揭盖那一下腾起的香气，全靠姜、葱、蒜这些料头逼出，因此资深行家看一个啫啫煲做得好不好，第一眼就是看它舍不舍得下料头。

●小煲不如大煲妙

用传统的砂煲做啫啫煲，效果最好，因它传热均匀、导热快，能短时间内达到高温。

对于做啫啫煲的厨师来说，准备一个大砂煲是必需的。“黄鳝世家”的主厨表示，要把砂煲烧得滚烫吱吱响才叫啫煲，所以砂煲必须空间够大，这样才能让厨师在短时间内急速翻动食材，食材也能均匀地铺开在煲底，如此才会均匀受热被啫熟。若是砂煲太小，在空间不足的情况下，食材基本算是被焗熟了。

●啫啫鱼头最考师傅

啫啫煲发展到现在，所用的食材可说是千奇百怪，从野味到蔬菜，只要你想得到，大厨都能将它们啫得恰到好处。

说到最经典的要算“啫鱼头”，一翻动就碎的鱼头，究竟怎么啫熟呢？“实惠坚餐厅”的负责人胸有成竹地说：“大头鱼的头在啫的时候是不用翻动的，一经叠好就直接啫，最考大厨的火候和叠法。”

原来做“啫啫鱼头”，需要全程盖盖子，中间揭盖的次数不能超过两次，否则会流失香味，令到肉质变老。这就要求大厨在爆香料头后，要以最快速度把鱼头在砂煲里叠好：先把厚枕肉（鱼头和鱼身交接处的厚肉）的鱼头部位放最底下，带鱼肉的鱼头部位垫中间，鱼唇放最上，这样才不会出现夹生或者是过熟的情形，上下位的鱼头吃起来，口感才会一致嫩滑。

●顺德啫啫煲注重刀功

和广府啫啫煲比起来，由顺德师傅主理的啫啫煲还要更讲究些，尤其是在刀功一块。

大厨在做啫啫煲时一般是清啫，少下酱料甚至是不下酱料，只会用大量的料头和花雕。为什么选用花雕？开在番禺洛溪食街上的“蛇仔明餐厅”的冯师傅就表示，在顺德师傅的眼中，广东米酒不够香，白兰地的香气又带有金属味，反倒是花雕香气柔和，不会掩盖食材本身的味道。

若是碰上肉类食材，顺德师傅会先把它们用盐腌制，略略煎香再下煲啫。这一点在他们做啫鸡时尤其明显，鸡块统一切成一指半厚度，先放在平底锅里煎香，再放入煲中啫，这样鸡肉不会由于受火过度而变粗糙。

要是以蔬菜类为主料，顺德师傅还会根据食材的纤维和质地的不同，而施展不同的刀功。譬如芥兰质地较硬，入味不易，大厨就会用斜刀切片，好让它两面都能最大限度地吸味。像云南小瓜这种质地柔软的瓜类，大厨就会直刀起片，让它在易入味的同时，又不会变得软身。