沈宏非：最有趣的蟹宴

美食评论家沈宏非又来杭州了！这次目的地仍是杭州黄龙饭店，目标则直指当下最热门的大闸蟹。

好食材加上好厨师，方成就一场饕餮蟹宴。《舌尖上的中国》顾问沈宏非、国际顶级名厨梁子庚及亚洲顶级钻石厨师叶宝荣，究竟会擦出怎样的艺术火花？

“舌尖”大师打造“黄龙蟹宴”

杭州黄龙饭店总经理杜宏新说，杭州黄龙饭店是把餐饮当艺术来做。“这次蟹宴，我只是把个人的一点乱七八糟的想法，向梁子庚先生表白。”个头不高，却依然扎眼的沈宏非，不管走路还是说话都背着手，言语却一如文笔中的冷幽默。“好吃的，跟我有关。不好吃的，都跟梁子庚有关啊。当然，一定好吃。”

沈宏非说，就是把自己在家的口味传递给大众。比如秃黄油捞饭。秃即“只有”或“独有”，黄油就是高纯度蟹粉，不含一丝蟹肉。秃黄油拌饭，加两滴意大利醋，“极香”。

索性放开玩

湖蟹一直是寻常野味。近些年随着大闸蟹的兴起，逐渐登堂入室。但蟹味鲜而肥腻，如何制作出不同味觉享受的蟹菜，且严格遵守宴席的基本构成，是个难点。

沈宏非并非第一次操刀蟹宴，但黄龙蟹宴却是“历次中最有趣的”。“古人食蟹，重在一个‘趣’字。索性放开玩。”他说。被梁子庚戏称为“疯子”的老沈，玩得挺high。从头盘到主食，从冷菜到热菜，从甜品到汤羹，都对蟹及相关食材进行了全方位的整合运用。

每道蟹菜的口感，绝非单一平淡，关键在于不同的蟹黄、蟹膏及蟹肉的比例。黄龙蟹宴除了蟹粉，还用上醉蟹、秃黄油、净蟹肉、净蟹钳以及姜、茶和紫苏甚至菊花。烹饪上，使用蒸、炒、煎、焗、炖、酿、拌等。至于摆盘，除了中式，还有日式、法式等呈现。辅料还出现了鹅肝、牛油果和意大利醋等西式面孔。

玩蟹宴还体现每一道蟹菜与不同酒的对垒上。比如蟹酿橙，要趁嘴留蟹粉余香时，喝一口干邑，能帮助香气更好挥发。当然，你也可尝尝杭州黄龙饭店首发的“气泡黄酒”，厨师们把黄酒神奇地变成了“香槟”。

想用眼、舌、心来体味这一场金秋盛宴，请致电（0571-87998833转龙吟阁）预订。饭店还适时推出两款精美“谢”盒——“和谐如意”与“至尊如意”，内含6只鲜嫩肥美的阳澄湖大闸蟹，每盒均配有蟹醋和紫苏叶。

钱冰冰　陈婕