天冷了，吃点辣，爽一把

本报记者 莫利卡

天气日渐寒冷，被冷风吹得直哆嗦的时候，你是不是特别想吃上一顿热辣辣的饭菜。辣，不仅能暖胃驱寒，哪怕辣到尖叫、流泪，那也是一件极其欢快的事儿。

湘菜、川菜是以辣为美，但如今的杭帮菜也有辣瘾，在下沙，如果你仔细品尝，也能找到不少辣得有味道的菜。

此外，吃辣最怕上火，吃货解辣也各有各的招数，美食记者莫莫有自己的独家解辣法宝——冰镇冬瓜茶，如果你还没找到自己的独门秘籍，可以试试哦。

跳水鱼：热辣到涕泗流

都说湖南人怕不辣，湖南人开的餐馆自然是辣字当头。“辣妹当家”是下沙少有的几家湘菜馆之一，开在学正街上，装修得不惊艳，但红色菜单可是让人看着心头一热。这道跳水鱼打了双辣椒，而且还是限量版，每天只做10份，怕吃不到还得预定。

原料用的是草鱼，一般都有一斤半以上，鱼身上铺着厚厚的青红彩椒、野山椒、红米椒，锅底垫着一捆韭菜和大葱，由姜、耗油等辅料一起煮。盛鱼的是一口大干锅，边吃边烧。草鱼肉质白嫩，就是多刺，吃得时候别忘细心。

你可以很方便地把完整的一块鱼肉夹下来，沾辣汁，放到口里的时候只能吃到鱼的香嫩，正要质疑这湘菜的辣度，没想到辣味开始爬上喉头了，鱼汤越烧越热，越热越辣，不出几筷，胸口已经有一股热气在汹涌了，嘴巴辣得合不拢，哈几口气，喝几口冰饮，手又迫不及待地夹起了另一块鱼肉，所谓的“又痛又热”的快感，用这道湘菜就能诠释。

夏天的时候，老板的资产损耗可不少，听他说两桌菜就要用掉一盒纸巾。　　 除了纸巾，用掉的最多的就是打包盒，不少客人会把辣椒汤、鱼头打包回去煮面吃，10月份光是打包盒子就做了2千的营业额，一个福建厦门的教授吃了以后，还要老板在纸条上写做鱼的做法哦。

牛肉炒萝卜丝：微辣得很阴险

冬天就快到了，正是吃萝卜的好时候。白萝卜一般就用来炖排骨，清淡滋补，但衢州人喜欢吃辣的，烧的萝卜也很有当地特色。衢州人在下沙开了很多餐饮店，人气很旺，“江山食府”就是其中之一，牛肉炒萝卜丝是他们的人气家常菜。

绿葱、牛肉沫、红彩椒、萝卜丝，看上去貌不惊人，记者还真怕吃不出辣的味道。但暗箭难防，在吃了第一筷萝卜丝后就忍不住呛到了，原来厨师在萝卜丝里面藏了一些野山椒。而且萝卜本身就有辛辣味，虽然加了少量的醋除涩味，但跟野山椒一联合，每吃一口萝卜丝，这个复合辣味就像一股暗流冲进鼻腔，让人忍不住打喷嚏。

这个辣的手法真让人防不胜防，有点“阴险”哦。配料牛肉虽然切成了沫，但因为煸炒的时间极短，口感还是嫩的，微辣的口感很下饭。

土匪猪肝：香辣味十足

说到湘西，总离不开“彪悍”二字，湘西菜也很彪悍。土匪猪肝可以说是湖南人的家常小炒，十分适合下饭下酒，在下沙的“辣妹人家”也能吃到湖南人烧的土匪猪肝。

土匪猪肝是不见菜先闻香，猪肝还没上桌，飘来的香味惹得人食欲立马就上来了，装盘的是一个白净的碟，少了些想象中的霸气，说起碟上的缺口，老板则道湖南人吃饭不讲究这些，看来还是藏不住的霸气。

吃内脏最怕处理的不干净，这家店的新鲜猪肝先冲去血迹，用水浸泡20分钟左右再用。炒猪肝用的是干辣椒，先过油两遍，整个过程中不能沾生水，如果猪肝沾水就会变得腥腻。

如何使猪肝吃起来香嫩？一定要控制好过油时的油温，通常在40度到50度之间。煸炒时间在35秒左右，这样不至于炒不熟，也不会让猪肝变黑变老。

土匪猪肝有芝麻点缀，看着更香，3分钟的热度一定要及时吃完。这道菜吃的是香辣，如果你嫌不够过瘾，可以提前让老板给你换更辣的海南灯笼辣椒。

武林干煸鳝：微麻微辣刚刚好

一号路的“火凤凰”是下沙有名的老店，做的是川菜和杭帮菜，在他们店里，武林干煸鳝点击率很高。跟很多下沙的餐馆一样，虽然做川菜，但为了适应下沙人的口味，很多菜肴都改良过了。武林干煸鳝就怕客人接受不了太辣，而改成了微麻微辣。

黄鳝段很新鲜，从附近的菜市场买来，现买现杀，开花刀，切成短截，放老酒腌制，这些步骤都是为了让黄鳝入味。　　 花椒和红辣椒先煸炒出辣味，青椒和黄鳝段过油后再和辅料一起爆炒，爆炒的时间很短，大概就几秒钟。

整个菜扑鼻而来的麻辣香味，闻着就十分开胃。黄鳝爆炒后完全吃不到腥味，而且因为过油了几遍，外层香脆，鳝段中辣汁入味。这道菜最大的特点就是吃的时候很清醒，辣度和麻度都不至于让人的神经兴奋到失控，不会因为麻辣感，而让你产生“香肠嘴”的错觉。

双椒臭豆腐：又臭又辣味道好

蒸双臭是下沙的土菜，学源街上的“高沙特色菜馆”里的臭豆腐又是另一种做法。虽然原料还是土土的臭豆腐，但用的是杭帮菜的做法，闻起来是臭辣，吃起来却是香辣。

高沙特色菜馆里的生臭豆腐是灰黑色，从杭州的豆腐作坊进的货，大小整一的放在厨房里，记者凑近一闻真是奇臭无比。但当这些朴素的食材变成餐桌上的食物时，口味还真不赖。

炸生臭豆腐之前，为了不让豆腐碎裂，臭豆腐外层涂了生粉。炸的时候，油温要保持在六七十度左右，温度高了就会老，低了又炸不起来。

炸后的臭豆腐外面像裹了层金黄的蛛丝网，里面是雪白的嫩豆腐，吃的时候是外脆香里嫩软，辣度不会让人觉得接受不了。

这道臭豆腐虽然不是土菜的做法，没有那么入味，但把臭豆腐做出了一点精致感，虽然吃完后会唇齿留臭，但不少本地人来餐馆吃饭都爱点这道菜。