冬日该进补啦，上羊肉嘞

本报记者 莫利卡 文/摄

在美食家蔡澜眼中，羊肉是最有个性的肉，你喜欢或者不喜欢，没有中间路线可走。

羊肉最常见的吃法就是涮、炖、烤、蒸、炒这几种，下沙餐馆里，你能吃到新疆人包的羊肉饺子、重庆人涮的羊肉火锅、广东人炖的羊肉人参汤，还有江浙人最家常的萝卜炖羊肉、红烧羊肉等等。

吃羊肉滋补、抗寒，随着冬天临近，下沙的各大餐馆都推出了各自冬日滋补的羊肉美食。

如果你喜欢羊肉那股骚骚的味道，喜欢羊肉的温和不燥，那就要好好看看我们今天的美食版啦。

衢州人家金沙粗菜馆：红烧羊肉VS鱼羊鲜

下沙关于羊肉最土的做法就是红烧，上周开始，这家粗菜馆一楼选菜间的大锅里，用文火炖着满满一锅羊肉，供客人现挑，店长徐晓斌说最多的时候一天能卖出100多斤红烧羊肉。

一碗红通通的羊肉端上桌面，热气夹杂着用黄酒炖烂的羊肉香气，扑面而来，这股温暖的味道从口腔直达胃部。红烧的羊肉，一般斩切的块头很大，清洗后先放入锅中烧开第一锅水，将烧开后浮在表面的一层血沫除掉，加入黄酒、胡椒粉、萝卜、甘蔗、八角、桂皮、白芷、香叶、红糖等辅料，用小火烧1小时，再放入选菜间的大锅用小火保温。这家餐馆选的是临平农家饲养的湖羊，又有十几种上等中药烹饪而成，口感粑而不烂，咸鲜中略带微甜。

另一道以羊肉为主料的冬季菜是“鱼羊鲜”，这道江南名菜在金沙粗菜馆里是火锅的烧法。千岛湖有机鱼头与临平农家羊肉的组合，出品一个“鲜”字。别看端上来的是一锅生菜，其实鱼头已经过厨师的粗加工：在猪油和色拉油的双重煎炸下，再放入老姜、大蒜各50克，黄酒10克，放入高汤大火烧开。这个一品锅中，第3个主角是萝卜，去味增香，香菜、枸杞等配角使整锅菜立马生动了起来。

紫檀餐厅：韩国高丽鲜人参羊肉汤

广东人是出了名的能煲一手好汤，食不厌精，选材惟优，饮食方面又极追求养生之道，每一道粤菜背后都打着这些烙印，最近广东人开的紫檀餐厅也要推出冬季养生菜了。

“韩国高丽鲜人参羊肉汤”，你不要嫌它名字有点长，但读完一遍后就知道老板取名的用意了，“对，这些人参是刚打飞的到下沙的，为了保证鲜味，我们都是这样冷藏的。”老板俞洋拿着一袋冰凉的带土人参跟记者说。

人参与羊肉的搭配早已成为人们在冬季餐桌上的佳选。从养生角度说，炖羊肉是将营养损失减少到最小的最佳选择。紫檀餐厅选用的是高丽6年参和山东黑山羊，山羊肉膻味较大，烹制时放些葱、姜、孜然等佐料可以祛除膻味。人参汤底不含味精，将羊排剁成5~6厘米长，加入葱、姜，以慢火熬炖，在煮的过程中保持了原汤原汁，用老火熬至六小时以上，将羊肉中的营养完全融入到汤里。再配以山东黑山羊上脑，加入淮山、栗子、核桃仁一起炖，更是营养全面。

山药益气补脾、又助消化；栗子补肾壮腰、益胃平肝。与羊肉同炖，营养丰富，温补而不燥，培元又固本。

歌江维嘉酒店：滋补炖羊肉

9月，歌江维嘉换了一套厨房班底，开始做起了杭帮菜。星级酒店做菜，都有哪些讲究呢？

入冬新推的滋补炖羊肉，选用的是2年到3年的湖羊，这个年龄的湖羊肉，烧起来不会摊掉，吃起来不会起渣。先将湖羊的肋部斩成5公分见方的块，老姜洗净切片，将葱打成结，青蒜切段备用。将羊肉先放入冷水锅中，放入黄酒50克烧开3分钟，撇去血沫捞出洗净。

锅烧热，放入少许油，先将姜片煸香，再将洗净的羊肉放入锅中一起煸炒至皮焦黄时投入料酒、酱油、葱结，加水烧开，再加入红枣、红糖、枸杞、胡椒粒后倒入砂锅中。放入药材包转小火慢炖一小时。待羊肉酥烂后捞出药材包和葱结姜块，加入味精，转大火收浓汤汁后放入青蒜即可。

药材包由陈皮、孜然粒、甘草、枸杞、山楂、砂仁、豆蔻、党参等用纱布包裹而成，辅料的用量都很严格，都是用小天平量再放。成菜色泽红亮，酥烂可口，香气扑鼻。

除了这道炖羊肉外，店里还推出了附子烧羊肉、参芪归姜羊肉羹等羊肉系列。