几多滋味在心头

鲜嫩的油盐蒸鲩鱼。

香气四溢的“德嫂醉鹅”。

从本期开始，“寻味顺德”将不定期走访本地特色餐厅的厨房，探寻大厨们做出美味佳肴的秘密；另一方面，顺德的“家庭主妇界”可谓藏龙卧虎，在此“寻味顺德”希望各位“家庭厨师”们能联系我们，可将个人资料邮寄到gzrbsdjb@21cn.com，或者新浪微博“@广州日报顺德金版”。

为食猫

文/记者曾毅

图/记者何波

油盐蒸鲩鱼　鲜

“寻味顺德”小专栏“为食猫”曾介绍一期碧桂路的“极简油盐蒸鱼”，当期一出街顺德站新闻热线即电话不断，不少顺德食客都想立刻前往，亲自品尝这神奇的“极简鱼”，顺德人爱鱼的“遗传密码”可见一斑。本期“厨房的密码”，我们请来大良的“奄尖大少”名厨陈毅雄，让他走进厨房，将这道名菜的所有秘诀倾囊相授。

在传授秘诀前，陈大厨首先告诉各位“家厨高手”，做好这道菜的首要功夫是选好鱼，“秘诀也很简单，就是看它腹部的鱼鳍，在菜市场挑鱼时对着光线，如果是通体晶透，而且颜色呈浅黄金色，就是好鱼。而且这样的鲩鱼也不会贵的，通常在一个档口的水产箱里肯定能挑出几条”。选好鱼后就是去骨，不过这高深的招式无法教，只能看各位的“家传功夫”了。

下一步就进入关键，即给鲩鱼“洗澡”，也就是腌制。陈大厨说这里面有一个绝密配方：“有一个公式，强烈建议一定要用计量器去称，即一条普通一斤多重的鲩鱼，必须是500克食用白盐，配7斤即3500克水。”说完陈大厨就用厨房秤，称好7斤水，然后混匀，再将整条去骨鲩鱼放进去，“这里还有一个技巧，盐水必须漫过鲩鱼的鱼背，否则就无法完全入味，整个腌制过程为5到6分钟。”再次提醒，盐水是油盐鱼的关键，水多了鱼不够鲜味，水少了鱼又太咸，这个分量一定不能马虎。

“盐功夫”传授好了，下一步就是“油功夫”。鲩鱼洗完“盐水澡”，之后就调制特别的“生粉浆”，非常简单。记者看到陈大厨首先拿出“二手抓”分量的生粉，再倒入少许花生油，然后不断混合，不到一分钟就成为浆状，这里的分量没有盐水那么讲究，生粉浆调制好，然后用手往腌制好的鲩鱼全身涂抹。

接下来，就可以蒸鱼了。“蒸鱼的时间也很讲究，我无法具体说，要看自己家的煤气火力，比如我们厨房的专业机器4分钟多点就可以做好；家里做则需要5到6分钟，这个要看各自的把握了。”陈大厨介绍完诀窍不久，在蒸笼机器里呆了4分多钟的油盐鱼就端出来了。夹上一块，哇，那美味，真让人一吃难忘。

小贴士

可以提前将鱼拿出来，用筷子戳一戳，肉比较松但又不散，就是过关，如果过紧则还需要补蒸，大约以30秒为一个单位，再进行尝试。

蒸鱼还有一个技巧，可以搭设“筷子桥”，即在盘子上放两根短筷子，将鲩鱼横放在上面，这样的蒸鱼受热和入味更加均匀。

还有一个不为人知的厨房秘密，蒸鱼是和盘子一起加热，很多人不知道盘子也会保留热量，最考验火候的蒸鱼必须也要考虑盘子的热量，一般家庭就是把鱼蒸到九成熟，上台后再利用盘子的热量，余下几分钟内让鱼成为“十分熟”，这样就会让家人在5到10分钟内越吃越有味道。

厨房的秘密

文/图 记者梁超仪

通讯员陈毅忠

“德嫂醉鹅”　香

秋意渐浓，秋风醉人，在下班的黄昏傍晚，回家烹饪一道醇香浓郁的鹅肉煲，更是暖胃又有滋味。一道醉鹅的浓香，不单吸引回家人匆匆的脚步，更是黄昏散步前的绝妙调味食品。

在顺德大良太艮路内的一家餐馆内，以制作醉鹅最为知名，一道“德嫂醉鹅”的菜色吸引了不少本地和外地的食客。据了解，“醉鹅”是一道历史悠久的顺德民间传统菜式，如今“民间厨神”德嫂有缘师从一名民间烹艺老人，制作出独特风味。

为了这期“厨房的秘密”，记者前往请教德嫂。德嫂还介绍了最佳吃法：一段蒜白，一块醉鹅，一口红米酒，蒜白的辛辣把鹅的鲜味和酒香完美地融合起来。打开煲盖瞬间，酒香四溢，大伙儿欣喜若狂，大块大块地品尝醉鹅，感觉畅快淋漓。吃完鹅肉后，再放入爽口的冬瓜、丝瓜，最后用这令人吮指的浓汁送白米饭，格外开胃。

最懂得妙用的厨师更不会放过最精华的鹅汁，除了加入蔬果拌饭，还可以加入两碟大蒜、两碟豉油皇鸡脚等，在醉鹅汁里煮一煮，炖出的味道也更香浓。

据介绍，醉鹅的营养价值还相当高，富含蛋白质，微量元素的含量也很高，鹅肝有暖胃的功效，鹅掌、鹅翅所含的胶原蛋白还具有美容功效。

巧手制醉鹅

选鹅要十分严格，“一定要6斤以上的瘦黑鬃鹅”。除了选好主料外，这道菜成功的关键还有两点，一是将宰好的鹅吊起来风干2~3小时，准备煮菜时再放入锅，二是一定要选用红米酒。

醉鹅的烹制方法十分地道，用香菜、红枣、姜、大蒜、葱与一些药材，放入鹅与红米酒中用明火煮30~40分钟，当酒气完全蒸发后，一道酒醇肉香的醉鹅就烹制完成了。