食味道or食环境更看重哪个？

宴请客人，当然要味道好也要环境好。 （图/getty)

美味是吸引食客的要素。

餐厅的第一要素当然是食品的质量。

环境靓会让餐厅有很高的附加值。

hit食头条

周末同学聚会，不到20人，想选择一个价格不贵、环境不错、味道还行的店，各位有什么好推荐？网友“I 服了 you”在网上发布了一条帖子，引起众人围观。其中，里面“做梦”、“梦游”甚至“脑残”之类的回答相当多，有建设性的意见很少。就餐环境pk菜品味道，这种争论一直没有停过，这是一个老掉牙的问题，但一直在纠结着每一个人。你如何选择？

文、图/记者梁红举

市场现状

大排档渐少 环境升级成主流

从东风路转到建设六马路到华侨新村，这一段并不是餐饮集中地的路段，都会发现有不少的餐厅正在装修，一问，有的是改弦易辙，有的是重新升级。从事餐饮业20多年的投资人吴先生告诉记者，在广州，不说大排档，仅中高端的餐厅和特色餐饮店，不下3万家，亟待升级改造或者有此想法的餐饮企业，要在3%~5%之间。“在国内外经济普遍不景气的情况下，今年餐饮行业的日子并不好过。”

这一说法得到中国烹饪协会的验证。前不久，中国烹饪协会再次发布了行业紧急预警，并表示已向国家相关部门发出了紧急报告呼吁救市。中国烹饪协会会长苏秋成表示，目前餐饮业呈现出“四高一低”的困境，即税费、原材料价格、人工、房租越来越高，企业利润越来越低。在他们提出的自救方案中，除了苦练内功之外，最重要的一点，就是提升餐饮档次，通过提高产品附加值增加毛利，也就是说，在装修上进行升级改造，从而提高营收。

吴先生表示，他原计划在今年再开多一家特色餐厅，但因为市场状况被迫搁浅。“以前，只要餐厅的味道好，有特色，生意差不到哪里去。但现在不行了，食客不仅要求味道，而且要求好的就餐环境，否则餐饮价格上不来，在成本越来越高的今天，很难维持。”他透露，就是老西关的一些传统特色小店，也在提升装修标准。

广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正表示，敢开餐饮业的，对出品的质量肯定有一定的把握，也就是说，菜品味道肯定摆在首位。而从消费者的角度来看，也应该是先追求味道，然后再考虑用餐环境。“不过，现在的食客越来越挑剔，味道已经成为基本条件，而对就餐环境的要求越来越高。”

食客选择

豪华、大众各有拥趸

已从事餐饮业达10年之久的程先生，到现在还是会经常去别的餐馆试菜，看有什么好的食材、调味料或者烹饪的新方法，可以搭配、嫁接、组合到自己的菜式中。“餐饮，毕竟还是以出品为主，不说一招鲜，至少能吸引回头客。”

南湖国旅的导游小李告诉记者，在“食在广州”美誉的广州城，这个问题也常常让他苦恼，“很多客人到广州，都叫我们导游推荐一些有浓厚地方特色的食肆，我们会挑选味道正宗的特色店，但客人回来就抱怨，说环境太糟糕。”

“开餐馆的，特别是中高端的地方，味道一般不会差到哪里去。”白领苏小姐告诉记者，她在外地的同学或者家人过来，她一般都会带他们到老城区，找一些又便宜又正宗的特色饮食招待他们。“味道要好，环境不要太差就行了。”

在政府部门任职的邓先生表示，绝大部分的宴请，环境都是首选的条件，要上档次，要让客人感到尊贵，而这些花大价钱装修豪华的餐饮企业，肯定不会因为味道差而自断生路。“高端餐饮业比如星级酒店，食材就会有一定保证，至少不会担心用地沟油、用霉变米、用死鱼烂虾来对付食客吧。”

记者统计了一下某些网站上近一个月的记录，其中，又要环境又要出品的人只有极少数；表示味道不错，还会再去，或者呼吁店主提升出品的网友，占28.6%，而慨叹就餐环境不佳，呼吁店主提升就餐环境的占69.8%。

在外企任职中层管理的Benny则告诉记者，这个问题因人而异。除了美食家，一个菜是否真的好吃，好吃在什么地方? 不少人都不甚了了。毕竟味道和口感，很难一概而论，因为各人的口味会有很大的差异。“像我这样什么都吃的人来说, 对食品的味道要求不会走到极致。”他认为，就餐饮行业来说, 一般的食材成本都相差不大，定价的高低基本要靠装修来说服消费者值这个价。从这个现象看，也许大部分人还是会选择环境好的餐厅，而味道，不在考虑范围。

业界声音

味道已过关 软实力才是竞争关键

花园酒店的公关经理Diana表示，味道已经不是消费者选择的重点，这不是代表它不重要，而恰恰是因为对食客来说，味道已经过关，没有什么可挑剔的。她同时指出，就餐环境不仅包括装修格调、餐具、桌椅等硬件设施，还包括服务质量等一系列软环境的营造。而现在许多餐饮企业都比较注重硬环境，往往忽略了软环境，让消费者难以满意。

网友alice称，在一些硬件设施不错的餐厅里，服务质量却相当欠佳：不及时换骨碟，在客人未吃完时就开始打扫、收拾东西，对客人不耐烦，上菜不专业，洒客人一身汤。

这是事实，有些饭店因为生意比较好，服务员一时忙不过来，于是，添酒添水、撤盘撤碗等一些“小事”就得消费者自己动手；上菜也慢，一大桌子人坐着等菜的事更是屡见不鲜。

为什么西餐厅在城市会火？消费者在外就餐，更多的是为了休闲。“这年月，哪还有饿肚子的。”而一般的西餐厅，伴随着若隐若现的美妙音乐，被生活弄得紧张的神经在饮食娱乐中得到放松。

相信不少消费者在高端餐厅都有这样的体会：吃饭前，把外套脱下随意搭在椅背上，服务员会悄悄走来替你整理好，再套上护套；用餐完毕临走时，服务员会主动提醒你：“请带好随身物品。”这些细节在体现人文关怀的同时，也令更多的消费者乐于掏腰包，“在这样的环境中就餐，真的能体现消费者的尊贵。”有网友特别看重这些。

专家说法：

食客看重全方位的就餐体验

中国饭店协会秘书长肖正雄教授：餐饮的味道一直是餐饮业和消费者都关注的问题，但这已经不是竞争的必胜条件。前几年流行奢华的装修，外在条件的舒适虽然能够提升饭店的档次，但是，再具有特色的装修也始终无法掩盖细节带来的缺失，对消费者的人文关怀永远是商家经营的制胜之道。

广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正：“民以食为天，食以味为先”，如果单纯比较环境和味道，还是味道放在首位。没有适口的味道，再好的环境都白搭。

对于一般的消费者来说，每个人在出外就餐前都有自己的定位，吃粤菜还是吃湘菜？到哪里吃？豪华的还是大众的？走豪华路线的，就得提供优质的出品，还要有相应的环境和服务；走大众化的，必须直插草根阶层，价格要实惠，味道要好。各有各的选择。餐饮业的价值不是简单的食材成本，还有卫生、健康、环境营造包括提供的服务，这些才是餐饮业附加值的体现。

如今人们对饮食的消费观念已不再是过去单纯地只为一饱口福，所以会更加注重对就餐环境的选择。如果一间餐厅环境很糟糕，尽管味道好，消费者也不可能满意。现在的餐饮业，必须为消费者提供全方位的就餐体验。