洋蚝登场争鲜又斗美

扒原只生蚝配柠檬牛油汁

菠菜忌廉芝士焗生蚝

吉拉多蚝和芬克雷蚝

蒜蓉扒生蚝

文/羊城晚报记者 梁旭华

图/GOGOGO

吃蚝犹如选老婆，不同的人会偏好不同产区及口味的蚝，这本身并无高下之分，只是口腹之嗜相异而已。和往年相比，今年现身广州的洋蚝们品种更为丰富，让一众蚝痴大过嘴瘾。

●蚝门三大名产区

老外吃蚝好比饮红酒，讲究的是产地、食味、余韵。在欧美凡有海岸线而海水温度适中的国家，莫不蚝产丰富。要说到最为著名也最为人所知的产蚝区，则要算法国、澳大利亚和美国。

涟漪床吧的主厨TONY表示，法国蚝的当造期为秋冬季，除了Belon河产区的铜蚝属扁蚝外，其他均属岩蚝，外壳凹凸不平。其中又以贝隆河区和诺曼底产区为著名。法国蚝蚝味最浓郁，有金属味而富层次，属于资深蚝客的心头好。

The River的负责人就透露，澳大利亚蚝全年皆有，夏秋季为当造期。它们的蚝壳一般较平滑，海水味浓郁，肉身饱满，在几个产区中属于蚝味易入口之辈。

至于美国蚝当造期为冬春季。它的个头亦如美国人一样，蚝壳较大，有些甚至可以有手掌大小。它们的海水味最轻，蚝味清淡，甜味丰富，肉厚软身。

●蚝味生熟有讲究

国人吃蚝以熟食为主。不过老外吃蚝爱直接生吃！一则由于洋蚝味道层次丰富，二则认为生吃更有催情和壮阳的功能。

对于一些蚝味清淡的蚝来说，厨师们会偏向于把它们做熟。中国大酒店扒房主厨陈师傅就说，澳大利亚蚝和美国蚝就颇为适合用来做熟食。为了确保它们的蚝味不流失，传统上以焗为主，一般到八成熟即可。

而搭配它们的酱汁，以清淡的忌廉汁和菠菜汁最常见，目的是为了加强蚝的滑溜口感。

●蚝门世系

入门级

这一级别的蚝味道清甜，矿物味少，海水味清淡，极易入口，以新西兰蚝、美国蚝和南非蚝为代表。

纳米比亚蚝

产区：南非南大西洋海峡

这种蚝体重达80克，肉身奶白色，这也是它区别于其他蚝的标志。它嚼之无渣，蚝味不算浓，海水味亦偏淡，胜在入口清甜。

印度洋蚝

产区：南非印度洋区

个头不大，体重约在50到70克之间。它入口海水味突出，肥而不腻，蚝边脆身。

白珍珠蚝

产区：法国西南部

法国蚝海水味适中，不会叫人觉得浓重，蚝肉爽口，口感清甜，不过余味一般。

水中花蚝

产区：法国布列塔尼

它来自法国布列塔尼区，由于口感轻盈清新，大家便称之为水中花。蚝味偏咸，带有明显海水味，余韵悠长。

新西兰蚝

产区：新西兰

新西兰蚝在广州市面最常见，它肉厚，蚝味不浓，蚝边较宽且软身，入口清爽。

奥龙蚝

产区：法国中部

以汁甜肉嫩为特色。它在爱尔兰西北部登那格尔湾养了两年后，再迁到法国中部养殖一年而成。

晋阶级

这个级别的生蚝开始带上了金属味和矿物味，海水味比初级蚝要重，后味较悠长，以欧洲蚝为多。

皇御蚝

产区：法国诺曼底

皇御蚝属于岩蚝类，肉身肥厚。由于它在养殖期间经历了两片盐度不同的海域，所以初入口是淡淡的海水味，接着是温和的矿物味。

卡度力蚝

产区：法国西南部

这种蚝在产区养殖四年后，再移至出海口养殖区，以潮汐流动带来更多的浮游生物来进行增育过程，需时5年。蚝壳与蚝肉颜色会渐渐转白，味咸肉爽，略带金属味。

布鲁尼蚝

产区：布列塔尼英吉利海峡

这一区的海水盐度不高，养殖出来的蚝海水味适中，体重约在70克左右。肉质软滑带爽，咸中带甜，金属味道很轻微。

澳洲蚝

产区：澳洲烟熏湾

澳洲蚝个头不大，但蚝肉却可以去到50克重。肉质比较结实，爽口脆身，海水味道极其浓重，可说是偏咸的程度。

塔斯曼尼亚蚝

产区：塔斯曼尼亚

它身材瘦长，肉质软中带脆，不算肥身，吃的是它本身的蚝味。

吉拉多蚝

产区：法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛

相较于其他蚝来说，吉拉多蚝较为短身。它曾被法国饮食指南《Gault Millau》誉为“蚝中之劳斯莱斯”，口感爽脆鲜甜，海水味清淡，搭配香槟最好。

资深级

此级的蚝味道浓烈，层次复杂，余味极久，唯有资深的蚝客方能接受。

铜蚝

产区：法国贝隆河

铜蚝生长速度慢，要三年才能长成，由于吸收了河道内的碘及钙等矿物质，因此金属味道格外浓烈。但对于资深蚝客来说，却能分辨出它金属味之下的馥郁蚝味和爽脆口感。

芬克雷蚝

产区：法国西部罗亚尔河口和吉隆特河口之间

芬克雷蚝有蚝后之称，身价仅次于铜蚝。产区在法国早期最主要的海盐产地，肉质富有弹性，海水味明显，带有榛果香味。

觅食地

The River

这是广州暂时唯一的一家蚝吧，只在下午5点半后开放，一直做到凌晨两点。它开在珠江边上的琶醍啤酒文化创意艺术区里面，3层楼的玻璃墙外是一览无遗的珠江夜景；而另一边则是长达数米的蚝台，里面铺满着碎冰，上面是塔斯曼尼亚、新西兰、奥龙、白珍珠、吉拉多、芬克雷、铜蚝七种蚝。

蚝吧走的是蚝配酒的路线，人均消费300元左右。

Moment涟漪床吧餐厅

开在滨江东玉菡路上的“涟漪”，做的是清一色法国AOC蚝，有白珍珠、皇御、水中花、卡度力四种，以生吃为主。价格为每只50元。

中国大酒店扒房

这里的蚝有5种，美国蚝、澳大利亚烟熏湾蚝、南非纳米比亚蚝、印度洋蚝和法国布鲁尼蚝，基本上以入门级洋蚝为主。吃法较为多样，除了生吃之外，还有忌廉汁焗、牛油汁扒等做法。这里有职业开蚝师，开蚝利落，蚝肉不带丁点碎壳，蚝汁完整保留。人均消费400元左右。