老三样仍吃香菜品也要小清新

都说一桌火锅透出的是中国烹饪的包容性，“火锅”一词既是炊具，也是吃法与料理的统一。从码头边的船工，选用牛内脏煮成一锅取暖而食开始，火锅衍生了许许多多的门类，川味火锅、海鲜火锅、粥底火锅、火锅鱼、火锅鸡、火锅兔、菌汤锅等，与之同样的是，火锅的菜品也非常丰富。发展至今，只要你想得到的，都可以拿来烫，在包罗万象之余，其精致又更上一层楼。

菜品多了 不再只是“老三样”

过去，吃火锅一般就是传统的“老三样”：毛肚、黄喉、鸭肠，另外还有少量时蔬。如今，随着经济的发展，火锅菜品逐渐增加发展到几百个种类，涉及家禽、水产、海鲜、野味、内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。

不过，记者最近经过走访调查发现，虽然老三样：毛肚、黄喉、鸭肠依然是食客们的首选，但各家火锅的独家秘制招牌菜也越来越多，时不时还会涌现一些新颖的食材和吃法引领潮流。比如有一段时间流行过鳄鱼肉烫火锅，但因为消费者不是特别能接受，再加上供货不能保证等原因，后来就慢慢淡出了。

“火锅菜品原料非常广泛，蔬菜类主要是要求新鲜，鱼肉类要求鲜活，不能有异味和变质，原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。”渝宗火锅的重庆师傅这样解释火锅菜品的基本要求。

要求高了 要味道也要健康

除了火锅菜品外延的不断扩大外，更大的变化是人们对于火锅菜品“安全、新鲜、健康”的更高要求，“味道口感很重要，但身体健康更重要，特别是经常吃火锅的人。”火锅达人黄小姐属于骨灰级火锅发烧友。她说，自己以前对火锅只要求味道口感，现在则变成还要安全健康。

那些久煮不老的毛肚、鸭肠、嫩肉片虽然满足了消费者的口感要求，但不一定符合健康要求。“以前一些火锅店的毛肚都是冻货或者干货；嫩肉片等制品也不是拿淀粉和蛋清加工的，而是使用添加了化学成分的嫩肉粉。”蜀山火锅老板表示，在食品安全全民关注的今天，众多火锅店都加强了食品采购环节，很多可能添加了有害物质的菜品已经消失，而且不少火锅企业还建立起了原料基地，保障食品源头的安全。在保障安全的前提下，讲求新鲜、健康、精致则是成都火锅追求和努力的方向，记者挑选了几家火锅店，来看看它们精致有特色的菜品吧。

蜀山土鳝鱼

关键词：一条鳝鱼要切200刀

出品：蜀山火锅

现杀的土鳝鱼保证了新鲜，在传统切段的基础上，蜀山的师傅还要在肥厚的鳝鱼段两边切出相隔0.5厘米左右的切口。一条正常大小的鳝鱼在蜀山土鳝鱼要被切200多刀，而且间距要一致，非常考验刀功和耐心。在这家店里，蔬菜类不能太早切好装盘，以避免蔬菜失去水分影响口感和摆盘效果；大刀鲜毛肚选用每天新鲜运到的水牛毛肚最饱满的部分，完全物理冰镇处理令口感爽脆；麻辣牛肉只用蛋清来嫩肉。

渝宗卤牛肉

关键词：卤肉烫煮皆有味

出品：重庆渝宗老火锅

渝宗火锅是资格的重庆老味道，浓浓的牛油味，浓浓的麻辣。鲜毛肚是当天从广汉买的，鹅肠是当天从中和场进的，大砣大砣的肥肠是先卤过的，卤牛肉分了坨坨和切片，分别选用的是牛身上的牛腩和带筋的“旋子肉”。卤后的五香味再放到麻辣锅里烫几下，或者是煮过再尝，别有一番味道。

琼脂米浆锅底

关键词：养生日式小火锅

出品：麒麟料理

进口大米特制的米浆锅底，清淡又不失烫菜原料的本味，涮烫雅鱼、扇贝、肥牛、大虾和鲍鱼最是贴切，还有浓郁的蟹粉丸，满口浓郁，再配搭榴莲天妇罗和麒麟啤酒，相当有满足感。还有超级具有挑战的“地狱麻辣锅底”，香辣暖身非常刺激味蕾。此外，原味料理，如清甜芒果寿司、榴莲天妇罗、石烹醉虾、特大扇贝烤物……创新做法保留了海鲜本味，更能吃出它的新鲜口感。

滚石黄辣丁

关键词：应季而食最养生

出品：龙森园

养生讲究应季而食，龙森园由此夏初推出峨眉鳝丝锅，初秋推出肥美的花鲢鱼头，冬季特推老北京涮羊肉。此外，还会根据不同食材的特点，精心调配不同的锅底和味碟来搭配。据大厨杨师傅介绍，仅锅底和味碟就有10多种。河鲜黄辣丁最讲究肉质滑嫩，龙森园特别选用青衣江河床上经过长年累月冲刷的鹅卵石，烧红后投入置有黄辣丁的红锅内，用石头的热量焖好河鲜，不会让其因煮制时间过长而破坏肉质和口感。

田园花

关键词：火锅菜品摆盘也走小新清

出品：春天里

“那是一片红树叶？”

“不，这是一盘花。”

这家今年8月才开张的火锅店主打都市田园风格，菜品的食材虽然不新奇，但摆盘却异常精致：选用椭圆形的鸭肝改刀开花后，用黄瓜皮连接摆成树叶的形状；鸭舌舌尖向外围成圆形，一根豇豆做茎加上几片“胡萝卜”做成的叶子，一朵葵花就大功告成；褐色的薄片腊肉中间夹上嫩绿的莴笋片摆成一把精美的中国扇。

除了注重菜品的摆盘，这里还有一般火锅店里吃不到的精致小吃。做成可爱的小南瓜形状的南瓜饼，精选五花肉卤制后做馅的小笼包，让食客常常要求一笼堂食一笼打包。

成都商报记者 李晶 雷蕾 摄影报道