不加味精鸡精 这些古法菜照样鲜香

没有味精、鸡精能否做出美味？当然可以！

最近，市内不少大型酒楼和私家餐馆开始走复古路线，陆续推出古法菜，制作过程中不含任何近现代调料和添加剂，完全靠食材的本味提鲜，利用川菜传统工艺烹饪。

古法菜一经推出，立即受到注重健康养生的食客喜爱，被重庆川菜大师李跃华称为：未来小众化餐饮的发展方向。

重庆晚报记者 景涛 摄影报道

啥叫古法菜>>

传统烹饪 不加味精鸡精

古法菜，这个词很少见诸报端网络，乍听起来挺陌生，对于重庆厨师界，虽然每个人虽有不同理解，但都有个一致观点：不能加味精、鸡精，一定得用传统工艺烹饪。

“祖祖辈辈传承下来的古老烹饪技法，菜品不用味精、鸡精增鲜。”这是川菜大师李跃华给古法菜的定义。

解放碑颐之时大酒楼经理郑勇认为，古法菜有4大特点：一是讲究盛放的容器，一般是陶器和铜鼎等古老器具；二是延续工艺，烹饪手法通过几十年甚至上百年传承下来；三是食材从古至今仍存在；四是调料回避味精、鸡精等近代工业调料，用瑶柱、金钩等中国传统食材提鲜。

“传统家常。”止园家馔私房菜老板姜军用4个字概括了古法菜。他认为，古法菜具有川菜传统手法，一般家庭也可制作的菜品，烹饪技法融合粤菜、淮扬菜等各种菜系的技法和特点，形成川菜独有的技艺。

为何消失>>

技艺失传 工序费时耗力

古法菜继承传统，味道又鲜美，为何会一度衰落，消失在餐桌上？

“技艺失传，再加上各种现代调料出现，降低了做菜成本。”川菜大师李跃华认为，因不少川菜大师去世，导致古法菜的传承遇到了断层，传统技艺逐渐失传，菜品逐渐没落。

更重要的是，古法菜工艺精致，从选料、调料到烹饪过程非常讲究，费时耗力，成本很高，不适应大型酒楼集约化的发展。另外，年轻厨师的急功近利，不愿钻研继承，也是古法菜逐渐淡出人们视野的重要原因之一。

郑勇介绍，古法酸菜汆白肉，清朝时就已上餐桌，民国时期更是盛行。但后因工序繁琐，特别是酸菜的腌制过程漫长，不适应现代批量生产的需要，上世纪80年代初，消失在重庆市民的餐桌上。

古法菜有什么特点>>

不易复制 考究厨师技艺

“古法菜费时费料，非常考验厨师技术。”止园家馔私房菜老板姜军说，每道古法菜在选材用料和火候掌握上都必须非常精确，容不得一点闪失。

比如古法豆腐烧，跟现在市民在家做的麻婆豆腐颇有几分类似，但该菜要将牛肉末炒制起酥香非常难，必须用小火翻炒半小时以上，温度稍高就会丧失牛肉的鲜味，没有了牛肉的鲜味，这道菜就算失败。

姜军认为，恢复一道古法菜不容易，正因如此，沿袭传统工艺做出的古法菜，更考究厨师技艺，不容易被同行复制，算是餐馆的核心竞争力。

食材提鲜 不用味精鸡精

“古法菜不用鸡精、味精，鲜味全靠食材提炼。”颐之时酒楼经理郑勇表示，菜品中加入味精、鸡精，容易压住食物本身的鲜味，也容易破坏人的味蕾，更加依赖。

姜军则认为，味精、鸡精现在每家每户必备，也成为众多餐馆制作菜品的首选调料，已让人不愿用传统方式提取鲜味。其实，瑶柱、金钩是中国传统食材，既可做辅料，也可作调料提鲜，甚至用盐和糖炒制，只要比例正确，一样可以达到比味精更好的效果。

郑勇介绍，古法做出的酸菜汆白肉，汤料鲜美，久吃不腻，其鲜美味道，全靠各种食材提鲜。汤料需用火腿、二刀白肉等食材，用文火熬至两天，才能将各种食材的鲜味提取出来，还需加入瑶柱、金钩等辅料，增加鲜美度。

口感醇厚 讲究原汁原味

姜军认为，尽管古法菜不用鸡精、味精，但讲究原汁原味，口感醇厚。比如古法豆腐烧，吃起来会有麻辣烫鲜的口感，鲜味也不是单一的鲜，而是一种复合型的鲜味，入口更加醇厚。

“古法烧菜工艺更加精致，既费火又费料，制作成本也非常高。”红厨香菜房老板郑宏说。

未来怎样>>

健康养生

小众方向发展

如今，随着生活水平提高，江湖菜、田间菜、私房菜等各种菜品形式层出不穷，不断刺激着人们的味蕾。

“恢复古法菜，是返璞归真的表现。”李跃华表示，随着生活水平的提高，人们对菜品的选择已发生了变化，更加讲究健康、养生、原汁原味，传统古法菜的出现，顺应了大家对菜品的追求，算是一种回归，也是未来小众化餐饮发展的方向。

据透露，颐之时、红厨香菜房等大型酒楼和部分私家餐馆，陆续恢复并积极推出古法菜后，立即受到注重健康养生的食客喜爱，每天有近三成的顾客点选古法豆腐烧、干烧岩鲤、古法酸菜汆白肉等名菜。

■干烧岩鲤

■古法豆腐烧

■古法豆腐烧需用的调料