怀念那地道的临岐“暖碗”

童年时，我一直想知道临岐的“暖碗”究竟是什么样的好菜。后来我从邻居口中得知，临岐这种叫“暖碗”的是一种炊具。说这“暖碗”能炖多种菜，而且能长时间保温，漫天飘雪的季节，“暖碗”里的菜温热适中，吃起来很舒服。

长大了，我才知道临岐的“暖碗”就是如今大小餐馆里流行的“火锅”，临岐人说吃“暖碗”就是吃“火锅”。

临岐的传统饮食离不开“暖碗”

当树叶飘零，雪霜普降的冬天到来，临岐各家各户，不论是招待客人还是自己用餐都烧起“暖碗”来。

“暖碗”以紫铜做成的为上品，其造型精巧，有点像古代的“豆”（一种烹饪用具），下面有一火门，中间有一圆筒，腹腔中空，可以置木炭燃烧。腹腔外圆周凹陷，用于盛放菜肴。

“暖碗”充分利用了空气的冷降热升原理，通过空气的循环流动，使炭火熊熊燃烧，热力持久。若“暖碗”火力不足时，可用硬板纸卷成一个筒儿，置于圆筒口，给以助力。

“暖碗”中使用的木炭以深山老林里硬柴火烧成的“乌炭”为佳。这种炭耐烧，火力旺，炭灰少。这种炭如今已经少见了，主要是人们环保意识的增强，自觉放弃了这种烧炭的方法。

“暖碗”鲜不鲜，关键在于“卤”

“暖碗”中的菜料品种多样，有荤有素，但以素为主。其中最为常见的是：猪肉、油豆腐、白豆腐、白萝卜、海带、菠菜、青菜、粉丝等。现今丰富的物资市场，给“暖碗”提供了更为丰富的菜料：羊、牛、鸡、鸭，鱼、鳖、鳗、海产品等，应有尽有。

“暖碗”中的卤最有讲究。一般是“化油”打底，配入辣椒粉、茴香、陈皮、花椒等，讲究一些的要用鸡肉汁、鸭肉汁配成。

若要吃得“鲜”，需用鱼肉和羊肉相配制成的卤，这种卤里，不管放入什么蔬菜都会美味无比，味蕾刺激剧烈。

为什么有这种效果呢？从中国文字学、音韵学里可找出“鲜”的源头。东汉许慎《说文解字》里提到，“鲜”是一种鱼名，出在“貉国”，是个形声字。清代王筠《说文释例》说：“鲜似会意字也，鲜为鲜，合南北所嗜而兼备之矣”。这就说明：南方人以鱼为美味，而北方人是以羊为美味的，合在一起，便叫做“鲜”的。

用“暖碗”烧菜待客极为实惠，相当方便。一桌子人，围成一团，“暖碗”放在桌子中间，待到木炭红了，“暖碗”肚子中卤水有“咕嘟咕嘟”声响时，双手拎起暖碗盖，顿时，香气四溢，满室飘香。举箸沸汤中，捞起一块一片豆腐或萝卜，入口一嚼，清、香、鲜、美，叫人陶醉得难以用语言来形容。

临岐“暖碗”，历史大有来头的

临岐“暖碗”始于何时，有何来历呢？好像没听说有人研究过。但从我国饮食发展的历史来看，这“暖碗”应该是很有历史来头的。

《礼记》说：“古者未有火化（不知道用火），食草木之实，鸟兽之内。后圣有作（实质是劳动人民的智慧），修火以利，以炮以燔（知道用火炮、燔了），以为醴酪。”但这还停留在只知把食物直接放在火上烧。

据记载，“暖碗”即火锅，是从东北满族随清兵入关而来到汉族区域的，原名叫“野意火锅”。清兵入关，主政中原后，康熙为收买人心，每年在紫禁城里举行一次“千叟宴”，用“暖碗”一千五百五十多个，规模之宏大，气派之辉煌，赛过天庭。

“暖碗”来自北方还有证明：徐凌霄在《旧都百话》中说：“此等吃法，乃北方游牧遗风。”清光绪初年，严缁生在《忆京都词》中记述道：“南中无此味也。”以上种种证明，也可证实临岐“暖碗”应来自北方，且源远流长，历史深厚也。

现在，“暖碗”也普及于各个家庭，“暖碗”的品类也花样百出，有用电的、烧煤气的、烧酒精的，而真正让人怀念和喜欢的还是那地地道道、用木炭烧的临岐“暖碗”。