藤椒油加持 薯片捞起软骨腐竹

通往腐竹作坊的路是条土路，晾晒场在路边，吹着山风，腐竹自然风干 陈宇/图

沥干：用煮过肉的水，将发好的腐竹煮软，然后放在滤兜里备用

材料：腐竹、藤椒油、香菜、薯片、盐。藤椒油一般都是用豆油一起榨出的，有健脾去湿气作用。用的时候先试味，根据自己喜好添加。因为薯片都有很多调味剂，所以别再加其他调味了

拌藤椒油：将香菜梗洗干净，和少量藤椒油一起和腐竹捞匀

戳薯片：放入数片薯片，略戳碎一点，再和已经捞味的腐竹拌一下

成品：麻、脆和腐竹的稍稍柔韧，夹杂着香菜味道，虽然是素凉菜，但口感超丰富

懒妈实验室

文/图 月止圆

身为吃货，什么时候都爱食材。包括要不客气向朋友开口，厚脸皮有口福，过节朋友出游或者是回老家，就一定要威逼利诱，讨些手信，自己回家炮制。

【个人描述】：月止圆

懒妈一枚，轻易不动手，但是一动手就不仅解决“吃”问题，还能将它升华为“智慧”！经常走点“野路子”做菜弄吃，自称对食物、食材和调味，有天然的领悟力。

【什么是藤椒油】

你知道“青一色”吗？是酸菜鱼、水煮鱼之后，又一个时髦的新派川菜。用绿的泡椒和新鲜的藤椒串取酸辣麻之味。因藤椒串是绿色的，所以配上白色鱼片，白是白，绿是绿，故名青一色。既然都是“主”麻，花椒和藤椒的区别是什么？

个人觉得区别不大，但到了不同人手里，就分出不同了。做川菜时爆花椒，油温不能高，否则就有焦涩味，常谓之为“浊”，而藤椒耐烹调，有“色诱”挑逗。我觉得是烹调者手法的问题吧！如果一定要分出区别，应该是藤椒要么鲜吃，但要运出四川，鲜品在运输途中必然有损耗。要么榨成藤椒油。鲜吃能有清新的香气，而我手中的藤椒油则据说是保存了鲜品的风味。最近，看洋快餐作藤椒口味的新品时，一定要把藤椒拉高到一个档次，也源自当地人对它的喜爱，外省人对它的稀缺。

腐竹工坊 先喝豆浆再上货

跟朋友去河源，她大约记得一个腐竹工坊，地胆之前只带她去过一趟，她正奇怪地胆为啥随身带一个搪瓷杯，等去到这工坊，地胆用自备的杯喝上一碗热热的豆浆，“哇！好浓！”卢姓老板夫妇开设自家的腐竹工坊，连香港的客商都来拉货。只见一袋一袋的黄豆码放在地上，老板娘说，这都是2.7元一斤的东北大黄豆，那边的灶底犹如农家大土灶，火膛里面都是碗口粗的干树枝段，一片昏暗中，只有豆浆格子里，面上那层透亮的豆油浮在上面。老板和老板娘两人一人负责一行，撩豆油皮，一格一格，撩了就悬在豆浆池上面的竹竿上，依次撩好再折返重复，虽然枯燥，但是黄豆油皮就像是聚宝盆，取之不尽，撩之不绝。

我们去晾晒场拍照，发现路的两边其实都是腐竹工厂，只是比这家有装修，锃亮的瓦楞板屋顶上还有烟囱冒着烟，朋友说，她也问过地胆，地胆其实比较过量产规模加工厂出品，后来还是决定只在这小手工作坊里买腐竹。当日，我们各买了10斤腐竹带回广州。

软骨腐竹不怕拗柴

买时没在意，等到我回广州发现区别，一般的腐竹怕压，容易碎。我一路带着众多行李颠簸回广州，这批腐竹居然没怎么碎，等泡的时候，把它反方向折弯，韧性作用下，这腐竹还是没有断。而且非常容易泡发，在撩腐竹的工序，卢老板和太太都没有为了减少运输空间，而刻意把腐竹缩得很窄。

捞起玩新意

其实，当时去买的腐竹早就吃完了，前一段时间天冷，尽用来打火锅了。听朋友说春节再去，便动之以情，硬是索要了三斤。另一个朋友过年回家，知道我爱吃麻味，就说给我带礼物。等到这礼物，只见他从薯片桶里倒出个细长瓶来，从他家乡回广州，没有飞机、高铁，只能坐火车，难为他啦。我也因此灵机一动，不如顺便捞“金钱片”——薯片。

月止圆