咖啡新面孔：低因咖啡未必人人接受

图文/羊城晚报记者 曾敏妍

拿铁、玛奇朵、卡布奇诺……一杯咖啡，可以多种排列组合。现在原料里又多一种选择——低因咖啡。任何一款花式咖啡，都可以转用低因咖啡制作，对咖啡因敏感者、孕妇甚至未成年人，都可以享用咖啡。

可是，咖啡因几乎没有了的咖啡，还有咖啡的味道吗？记者向专业人士请教，答案是香味还是有的，不过他们对低因咖啡的风味有褒有贬。无论如何，低因咖啡对于国内咖啡市场，还是一种新鲜事物，消费者对它还是尝试阶段，未谈得上仔细品味。

咖啡因几乎为零

低因咖啡，顾名思义就是只含有微量咖啡因的咖啡。咖啡里面含有许多的成分与物质，其中对人身体有明显影响的就是咖啡因。对于许多嗜喝咖啡，但身体状况又不允许摄取咖啡因的人来说，低因咖啡就是他们的“救星”。

广州市咖啡行业协会副会长梁朝雄介绍，一般的咖啡豆生豆水分含量为12%，咖啡因含量1.2%，有的咖啡因含量会高达2.4%，而根据国际认定的标准，经过低因处理的生咖啡豆，所含咖啡因重量不得超过生豆的0.1%，粉末状低因咖啡不得超过重量的0.3%。也就是说一杯低因咖啡内（一般是170克），咖啡因不得超过5毫克。

风味改变评价不一

没有了咖啡因，咖啡的风味是否会改变？行内对此褒贬不一。

曾获世界咖啡师锦标赛中国华南赛区第一名、现任太平洋咖啡师总管的林山川表示，这要视乎低因咖啡“脱因”的方法。水洗法是用物理方法“脱因”，去除了大部分咖啡因，保留了咖啡的香味，任何一款花式咖啡都可以选用低因咖啡制作。咖啡因有助于分解人体内的胆固醇，低因咖啡因为咖啡因含量极少，就没有这个作用，加糖、加奶来饮用，反而会变成不健康的饮品。低因咖啡苦味比一般咖啡淡，他建议，如果为了健康而饮用低因咖啡的人，最好选择饮无奶无糖的“斋啡”。

梁朝雄则认为，没有了咖啡因的咖啡，风味肯定有所减退，特别是用化学方法“脱因”的咖啡豆，除了始创者意大利咖啡illy技术成熟之外，少有对此技术能驾驭得好的，难免有化学溶剂二氯甲烷的残留，影响咖啡豆的风味。在咖啡市场成熟的欧美国家，低因咖啡其实是咖啡店一个持续的增长点——因为咖啡因减少了，消费者会消费更多杯咖啡，至少可以从一天1－2杯升级到一天2－4杯。部分有资金和技术实力的品牌还开发了天然的半低因咖啡，咖啡因含量0.4%－0.9%之间，当然，价格会比普通咖啡贵2－3倍，而且产量不高，在亚洲市场上很难找到它的踪迹。

低因咖啡不奢侈

据了解，市面上的低因咖啡，都是以人工方法脱“因”的，分为化学法和水洗法两种。

太平洋咖啡的低因咖啡采用的是瑞士水洗法。林山川介绍，这个方法类似间接萃取，先将生咖啡豆放到温水煮数个小时，等咖啡因连同其他成分溶入温水后，再用活性炭过滤，把不含咖啡因的“精华液”引回到咖啡豆中。这个方法不适用任何化学溶剂，不过木炭是很好的净水机，会把除了咖啡因以外的物质吸走，减弱了咖啡的风味。因此，太平洋咖啡引进的是选用了香味较浓、产量和品质稳定的哥伦比亚豆、哥斯达黎加豆等咖啡豆来制作低因咖啡。

另一种常用的“脱因”方法，是使用化学溶剂的化学法。用二氯甲烷做溶剂，将豆子中的咖啡因溶解并携出，溶剂可以有选择地溶解物质，不会把咖啡豆中所有物质全部去掉，但不可避免地会残留在咖啡豆里。咖啡豆烘焙的时候温度高达200摄氏度，这些残留的化学溶剂会被气化蒸发而散失，不会对人体构成危害。但部分会出现溶剂的油溢味，同样会影响咖啡豆的风味。

低因咖啡制作过程复杂，产量普遍不高，现在市面不时会缺货。但低因咖啡并没有物以稀为贵，其加工成本只是比普通咖啡豆高5％－10%，而且市场接受度还不高，因此低因咖啡的价格与普通咖啡通常是一样的。林山川提醒消费者，低因咖啡豆因为经过比正常咖啡豆还多的处理程序，因此更易氧化变质，密封保鲜期会比普通咖啡豆少30－60天，不要一次买太多，拆封后要在两周内用完。