川菜 成都美食文化的DNA

饮食，人之大欲存焉。中国有句俗话“吃在四川”，说到四川的饮食，不得不提的就是川菜。川菜为中国四大菜系之一，品种三千，名菜数百，“炒、炖、蒸、烧、拌”手段丰富，色泽、香气、味道、造型、器皿诸要素皆巧尽能事，令人叹为观止。在通讯发达，交通便利的今天，川菜遍布全国。在尝尽川菜的色泽芳鲜后，川菜背后的历史，有之相关的文化亦值得关注。

饮食文化作为一种文化现象，底蕴深厚。历代名人及名作，在涉及巴蜀风物人情时，往往离不了饮食。唐代杜甫以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期，郭沫若、戈宝权等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆，品尝五香牛肉、清炖牛肉等川菜，郭沫若还为此餐馆题写“星临轩”招牌，留下一段名人与川菜的佳话。

尚滋味，好辛香。人们往往认为川菜只有麻辣，其实，这是认识上的误区。川菜大小菜数千种，麻辣味只占十之一二。川菜现代风格的奠定，并以麻辣名闻天下，是近代的事——辣椒大量出现于川菜谱系当中，大致是在清代中后期。

用川菜表现老成都的文化，因川菜让食客对这座城市魂牵梦绕。老报人车辐便是众多这样食客中的一个。2004年，90岁的车辐推出了他的20余万字的《川菜杂谈》。书中自称为“好吃嘴”的车老，不仅把他多年来总结下来的川菜绝活毫无保留地展现给读者们，而且还收录了不少车老写的名人谈川菜的文章。书中用“川菜历史文化”、“川菜杂谈”、“名人谈川菜”三个章节，用文字还原琳琅满目、挑动味蕾的川菜美味。

车老先生善吃、懂吃，身经各种场面，既与张大千、谢无量、李劼人等士大夫名流游，又和贩夫走卒之辈同饮食。因此，他所品尝到的美食，兼得士大夫之上流品位与下层社会之苦食。书中“名人谈川菜”一章诙谐生趣，如张大千吃粉蒸牛肉的讲究；荣乐园的二当家为偷学小贩的怪味鸡，便去常吃偷艺再自加麻辣豆豉，技惊四座；百余十人临街等待就为吃一碗北门白云寺的甜水面等，令读者们捧腹大笑间深有高山流水遇知音之感。

车老先生在书中反复阐述，饮食艺术最在乎真。书中无论是对川菜文化的解读，还是对食客陶醉在川菜中的描写，统统源于这个“真”。引用书中描写川人吃毛肚火锅的桥段收尾：“一手执筷，一手挥扇，在麻辣烫高温高热下，辣得伸出舌头，清口水长流之际，又可来上两根冰棍雪糕，以资调剂。”书中有文化，更有热辣鲜香的四川味道。书香成都记者 杨晓蓓

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