重温大排档的活色生香

香酥锦卤云吞

避风塘炒蟹

上世纪八十年代广州老街巷里的大排档，是当时年轻男女们谈恋爱约会的场所之一，几味简单而地道的粤菜，浓香可口，卖相不差，价格亦十分亲民。在这里，人与人之间的距离随之拉近，气氛融洽，相谈甚欢。

资深粤菜大厨阮建新最近将当年在大排档中流行的菜式搬进高档中餐厅中，一方面和当下厉行节约的理性饮食消费观相契合，另一方面，则是希望借春交会之际，向外来商客展现这番怀旧滋味，将带着浓香鲜活的广州用美味来呈现。

“啫啫”美食的热闹与生猛

烧红的瓦锅就在厅内，姜蒜在热油中爆香，厨师将准备好的主料倒入锅中，发出“啫啫”的响声之余，喷香味在厅内弥漫开来，这种传统的做法被老广们称作“生啫”。

嗅觉、味觉、触觉、听觉，这种生啫美食几乎把食客的各个器官都调动了起来，让人不但能体味这种食物本身的热辣，还能感受不同知觉带来的快感。阮师傅将这种“啫啫”美食带进高档粤菜馆，实际上带进的是一种颇为热闹的饮食方式，客人在等待上菜时，听到食物在热锅中发出的“啫啫”响声，像似在感受一场充满动感的盛宴，不华丽、不铺张，但却生猛而有趣。

阮师傅将“生啫”的烹饪法稍作改良，毕竟高档餐厅中不容油烟满屋，于是只能将食物做好前期处理，已经烹至八成熟后，再端进餐厅，开始堂“啫”，精彩的烹制过程往往能吸引人们注意，并能提振食欲。“啫啫黄鳝”便是广交会期间主打的传统怀旧菜式之一。阮师傅先将黄鳝过水使其肉质爽嫩，放入煲内后依靠黄鳝肉的汁所出蒸汽来“啫”熟材料，再放入特制的酱料、姜葱，加少许花雕酒提味即可。上桌时，热腾腾的佳肴滋滋作响，颇为温暖。“铁板虾酱通菜梗”的做法也类似，采用的是沿海产的虾头熬成的虾酱，咸香兼具。再选取通菜菜梗，去除水分较大的叶子，煮至七八成熟后，再放在烧红的铁板上，热气升腾，香气扑鼻。

酸甜酱汁的朴实与甜蜜

“在当时的大排档，咕噜肉和蜜汁骨最常见，也最受欢迎。”阮师傅介绍道，这种酸酸甜甜带有些西式风味的老粤菜，最初源自香港，受西餐文化影响，港式粤菜注重酱汁的调制，人们从酸甜的味道中，能感受到甜蜜的气氛。

早在上世纪八十年代，西关的大排档中港式粤菜颇为流行，摊档虽然简陋，但菜式五花八门，酸甜味的蜜汁骨和咕噜肉就是其中的一种。尽管学西厨，但酱汁的熬制方法还是不能全部效法，于是粤菜厨师们就研究出自己的调制办法，将番茄汁、糖醋汁、咭汁、果汁等混合一起调成酱汁，厨师们通常称其为“西汁”，这种酸甜的味道，夹带着一些熟悉感，反而更接地气。

“京都蜜汁骨”就是其中的代表，它的灵魂就在于以蜜糖、番茄酱等调制的甜酸“蜜汁”，用来调制肉质丰厚的排骨。师傅们选用7-8厘米的排骨段，慢火煮至肉质烂熟，加入“蜜汁”熬煮，直至汤汁完全被吸收。洋葱的香气与蜜汁的酸甜渗透至排骨内，丰富了滋味。

除了排骨，牛柳也可以用类似的酱汁调制。选肉质厚实的大块牛柳，先用刀背反复捶打至肉质松软，再入锅煎至双面金黄，煎制时要掌握火候，不能煎得过老，以保证牛柳的滑嫩多汁且甘香。再加入番茄等水果调制的果汁、洋葱和调味料，最后用旺火收汁。酸甜之味渗入到肉的纤维中，更显鲜嫩，香口惹味。

◇其他菜式推荐

香酥锦卤云吞

和普通的云吞不同，为了使皮更为香脆，炸云吞的皮包入肉馅时，不能放太多料，并尽量把馅压扁使之受热均匀，使得云吞皮炸脆炸干之时肉馅刚熟。云吞皮对折成多角形后入热油炸脆酥，热气腾腾的炸云吞不仅色泽鲜艳，蘸起糖醋汁，入口香脆酥化，酸甜可口。

避风塘炒蟹

“避风塘”即出海渔船遭遇台风之时的避风港湾，旧时渔民往往在艇上的厨房中即兴烹煮海鲜美食，产生了“避风塘”风味的菜式，食客们品尝的不仅是湾舶打渔的悠久历史，还有几分悠然情调。时至今日，避风塘独具水乡渔村的美味佳肴依然流传于街头巷尾。

这道菜选用的是鲜甜爽口的花蟹，将蒜蓉捣碎后炸香，至甘口焦香，脆而不煳，炒制时再加少许辣椒油回锅。上席时，蟹肉金黄，油色红亮，香味四溢。

觅食处：广州白云国际会议中心 六合居

文/南方日报记者 周人果

图/南方日报记者 吴伟洪