舌尖上的素食春游

　　鸳鸯菌香包

　　凉拌龙须菜

　　浓汤鲜菌

美食打探

文/图 余静

吃素本无分季节，不过若是素食初哥或者刚好想尝尝鲜，最适合的就数当下的春季了。春天万物复苏，有绿得冒油的野菜，有甜得入心的果蔬，还有鲜到极致的菇菌等，此时不吃素，更待何时！

藏身于珠江新城华穗路石屎森林中的“香巴拉素膳茶艺坊”，一派春意盎然的天然素食，独树一帜的藏式风情环境，仿佛让人来了一次纯净的素食春游。和那些传统斋菜馆相比，厨师在选料上以菌类鲜蔬为主，不仅仅局限于三菇六耳，多种食材更是来自那自然纯净的大藏区。

●当造瓜蔬领队

时令的鲜蔬是素菜中最常用的食材，白灼、清炒自然清新原味，若想开胃点也可试试凉拌。主厨李师傅就推荐一道“凉拌龙须菜”，龙须菜其实就是南瓜苗，如今正是最鲜嫩的季节，入口爽脆。与一般的凉拌菜多用香辛料不同，素食调味用的是天然的菌菇粉。

不要以为用的香料少，做出的素菜就一定寡味。李师傅擅长用不同食材做成秘制酱料，像时令的香椿就可以做成香椿酱，搭配龙口粉丝烹成一道“干捞粉丝煲”。香椿被打得细碎，使得每一口粉丝都有着香椿那独特的诱人香味。干捞粉丝干爽而不粘锅，也是相当考验大厨功力的，须得用筷子不停炒上五六分钟。

做仿荤素菜的时候，不仅要考虑形似，还得味似。像“蜜豆炒花枝”，端上桌时看似普通，大厨就大叹这可是一道功夫菜。花枝是用杏鲍菇做成的，先以斜刀切出井字纹，为了模仿花枝炒熟之后的卷曲度，还得一个个用牙签串好汆水定型才能拿去炒。

●鲜美菇菌伴游

要说素菜中的“春之鲜”，大厨说：“除了春笋，就数菇菌了。”这里的“浓汤鲜菌”是一道升级版的菌汤，除了松茸菌之外，还有牛肝菌、榆耳、黄耳、竹笙，口感滑溜，原来秘诀在于大厨在浓汤中加入了米汤和面汤，既增加滑度又能提鲜。

招牌菜“鸳鸯菌香包”，外形像一个小锦囊，里面则包满了各式菇菌粒，香气漫溢。所谓鸳鸯，就是两种做法，一种用西生菜包裹，以菠菜汁淋面；另一种则以酥炸的春卷皮包着，口感一浓一淡，可谓小清新与重口味的碰撞。

另一道功夫菜“鲍罗万象”，大气雅致的摆盘当属宴请大菜。围边的是以豆制品做成的鲍鱼，冬菇片巧妙地形成了鲍鱼裙边，鲍鱼菇垫底增加口感，上面点缀着一颗小板栗，造型神似而可爱。正中间的则是干炒素鱼翅，配上香菇丝、素火腿丝，香辣过瘾。

余静