新鲜，就在吃货“身边”

顺德好牛肉，雪花片。

讲究新鲜的顺德清汤牛肉火锅。

文、图/记者曾毅

顺德人食鱼讲究“极致新鲜”，这早已不是新闻，但顺德人创立的“猪杂粥”与“新鲜牛肉火锅”一样名声在外，响彻珠三角恐怕就不是那么多人了解。以“猪杂粥”为例，现在的食家都以为“番禺猪杂粥”是番禺人首创，但很少人知道实际上去番禺打响“猪杂粥”旗号的，却是上世纪90年代末的顺德人，现在追溯“猪杂粥”的历史，还要从容桂四基地区算起；至于顺德的新鲜牛肉火锅，近年来的名头更响，不仅在大良周边店铺多多，甚至还培养了一批忠实食客，不少香港人、清远人，花半天时间来到顺德，就为了一啖这神奇的牛肉。

这些美食的秘诀在哪里？很简单，“新鲜因为在身边”。

凌晨最好的猪杂粥

严格来说，顺德猪杂粥是分两个派别的，分别是“早餐版”和“消夜版”。

两种派别中，又以“消夜版”最滋味，原因也在于“新鲜二字”。本周，记者就熬了一次夜，前往顺德猪杂粥发源地容桂，在富华路找到一家名为“老友记”的小店，虽然门面极其简单，而且店家摆在门口那如同猪肉佬一般的板台，上面那些泛着鲜红色的猪杂完全是菜市场的做派，让记者惊讶不小，这种最传统的猪杂粥做法，首先猪杂的进货时间有着非常严格的要求，因为靠近屠场，晚上11点出第一批，凌晨1点出第二批，凌晨3点再出第三批，新鲜程度直接缩短在2个小时内，其肉质当然是有保证。

除了新鲜，店家的即场斩件和腌制也很有卖点，最特别的，是会在猪杂上面打上一个新鲜鸡蛋，再来少许梅菜，最后放进滚滚白粥中打边炉，此番滋味，真是人间极品享受啊。

新鲜屠场出好牛肉

顺德在近两年，出现了不少食牛的店家，包括大良新美食城中的两家。顺德出好牛肉的秘诀，依然是“新鲜”二字，因为屠场在大良勒流交界，离这些店家只有短短不到20分钟车程，店家都是第一时间进货新鲜牛肉，保证其细腻肉质。

也正是有了新鲜牛肉保证，顺德的牛肉火锅都是清一色的清汤底，不像其他地方，要加上辣椒等重口味调料，比如美食城的不少牛肉火锅店，甚至连清汤里的姜片也不加，很多时候就是开水煮沸，此时牛肉的品质尤其重要，因为不少识货的食家，在品尝第一口烫熟牛肉的时候，是不喜欢加旁边的酱油调味碟的，稍有不新鲜的牛肉，马上就能知道，下次再想做他生意就难了。

食客功夫是美味关键

除了身边屠场够新鲜外，顺德的猪杂粥和清汤牛肉火锅，还有一个非常有意思的地方：考验食客的动手能力。比如猪杂粥消夜版的白粥边炉，很多时候店家太忙，是不会帮忙的，此时考验食家的功夫就来了，如果看到白粥沸腾才捞肉，其肉质一定被煮老，美味大为下降，但如果看到稍微滚烫就下筷，多数没有煮熟，又“不够滋味”，粉肠、猪腰、猪肺等最佳煮烫时间都不一样，没有一定功力，还真难尝试得好滋味猪杂。

而清汤牛肉火锅，其要求食客的功力就更“离谱”，因为精确到秒。幸运的是，因为考虑到这个特别因素，几乎每一个顺德清汤牛肉火锅店，都有一个专职服务员负责一围台，专门为你把握时间，总算可以对得起顺德“好牛肉”啊。