南海美食，养在深闺人未识？

厨师正在和面，准备制作西樵大饼。 卢奕诚 摄

西樵大饼进炉前，厨师扑面粉。卢奕诚 摄

●撰文：谭笑 策划：黎诚

6月1日，“南海美食月”在澳门启动，4名南海本地厨师赶赴澳门英皇娱乐酒店进行厨艺展示，此后的一个半月内，南海美食将摆在英皇娱乐酒店的饭桌，供来自世界各地的游客品尝。与此同时，南海西部三镇景点介绍、线路介绍图也出现在了澳门酒店。

南海，作为南番顺美食版图中的重要组成部分，近年来一直致力于打造自身的美食品牌。在现代交通日益便利，信息传播速度快捷，食材运输、厨艺交流等壁垒逐渐被打破，南海人始终相信本土的食材、烹饪手法并不逊色于其他地区的粤菜。

然而，经过数年的美食宣传，南海美食的知名度依然不及顺德、番禺。究其原因，南海人认为，“区域品牌宣传力度不足”是南海美食知名度不大的主因。而顺德人则认为，南海缺少的还有对于饮食文化的沉淀。

“官府菜祖师爷”源于南海回不到南海

“南海美食”的“实有余而名不足”，首先从“谭家菜”说起。

谭家菜，被誉为中国官府菜的祖师爷，又名谭氏官府菜，创始人谭宗浚为清同治十三年的榜眼，相传祖籍为南海丹灶。谭宗浚一生酷爱美食，谭家人刻意钻研饮食文化，将广东菜和北京菜相结合，使得谭家菜成为中国著名的官府菜，拥有“食界无口不夸谭”的美称。

如今在谭家菜馆在北京、天津、上海、广州等地遍地开花，甚至形成了加盟连锁店，而其发源地丹灶，则至今难觅一家谭家菜馆身影。

其实早在2007年前后，南海就有政协委员提出建议，希望丹灶镇政府能鼓励发展谭家菜，并借谭家菜的美名进一步宣传包装南海美食，打造自主品牌。然而，丹灶当地官员进行调研后却发现，丹灶当地开办正宗谭家菜馆的条件并不成熟。

“我们提出这个南海美食这个概念太晚了，以至于可以挖掘的资源并不多。”南海丹灶镇文体宣传办一位负责人告诉记者，传统谭家菜以熊掌、虎肉等山珍海味作为食材，建国后，受法律限制，则改用鲍鱼、鱼翅、燕窝等为主，但用料依然十分严格，故而价格较高，并不适合南海消费市场。

而更为现实的问题则是，谭家后人一直侧重于在北方经营，并早已对“谭家菜”、“谭氏官府菜”等商标进行注册。南海若要以“谭家菜”主打招牌，推广南海美食，必须以加盟的形式开办分店。如此一来，根据相关规定，南海的谭家菜馆仍是要生产总店的“官府”概念菜，并不能过多融入南海特色。

借助谭家菜推广南海美食的计划就此被迫搁置。

“发展餐饮业，我们慢了一步，但这也是经济水平所决定的。”说起南海美食的推广，上述负责人显得有点无奈，“只有经济发展到了一定的阶段，人们对于美食的要求才会突出，餐饮业才能发展起来。”

如今，丹灶镇仍在收集谭家菜的相关资料，并计划借助中央媒体，进行谭家菜发源地以及当地其他美食的宣传，“希望可以借助谭家菜这一知名菜系，带动我们当地的美食发展。”

南海美食推广缺乏长远规划

其实，南海晚了一步并非只有谭家菜发源地的挖掘，还有南海对于区域内所有美食的宣传以及相应的包装。

2009年，南海举行区级层面的美食比赛，各镇街以餐饮企业为单位参赛，比赛评选出当地的名厨、名菜。然而，举办仅一年，由于种种原因，该项比赛并未举行第二届。南海的美食交流和比赛改用其他形式进行。

“南海对于美食的发展，至今仍缺乏一个统一、长远的规划。”南海餐饮协会秘书长李惠东认为，尽管南海近年来曾多次举办美食评选等活动，但都较为零散，其规模和影响力都逊于顺德美食节。

“我们对美食的推广，更多的是将其定位为旅游景点的附属。”南海文体旅游局一名负责人坦言，目前南海区级层面对于本土美食并没有形成统一的部署，更多的是由各镇街自行发展、宣传自己的美食。

近年来南海各镇街都注意到美食对当地经济的带动，故纷纷独立推出自己的特色美食，如潭边苦瓜宴、里水霸王鸭、盐步秋茄子、罗村竹笋粥皆被冠以“南海美食”的称号推向市场。

此外，近年来，南海也举行了多次美食评选活动，特别是在丹灶、九江、西樵三镇确立大力发展旅游产业后，南海西部管委更是确立了以美食增加“旅游回头率”的策略，开始主推南海西部美食，西樵大饼、九江全鱼宴等西部品牌名声鹊起。

然而，这些镇街的美食虽然拥有了一定的市场，但是大部分都并未能走出南海，此外，南海美食的集体品牌也没有形成。

“美食的品牌的推广，必须进行集中宣传，通过概况共性，才能形成集体品牌。”南海餐饮协会会长吴荣开说，南海目前各镇独立作战看似是多点开花，实际并不利于南海品牌的发展。

吴荣开说，随着交通和技术的壁垒被打破，原材料的供应难度将会降低，从技术层面上，南海要做出美味的粤菜并不存在不可逾越的难题，但是由于没有统一的理念和品牌意识，目前每个店都有自己的特色做法，且只注重门店宣传。而反观顺德，则多是一个镇街拥有一种做法，容易形成集群效应。

与此同时，众多的企业走不出南海，则必然会形成区域内的竞争，许多企业只能把主要精力放在怎么压缩成本争强竞争力上，而无力再去追寻推广南海美食的梦想。

●南顺对比

顺德美食文化沉淀更深

今年3月份，佛山禅城东方广场举办美食嘉年华，邀请佛山各地餐饮企业到场进行美食宣传。记者前往现场看到，场中的来自顺德的美食占据了大部分的摊位，陈村粉、伦教糕、均安蒸猪……但是，场中却并未看到一种南海的特色美食。

“南海美食其实并不适宜现场设摊摆卖。”南海西部旅游部门一名负责人说，南海美食产业起步较晚，且大多数是由酒店进行菜色创新和推广，倾向于走高价位的路线，故多数只适宜在酒店内以宴会形式出现，在其他区域民众中流传不广。

“顺德美食起步较早，且多发源于集市、村宴，如伦教糕、大良双皮奶、均安蒸猪等，一开始便拥有较好的群众基础。”顺德容桂61岁的老厨师何学和说。

早在上个世纪80年代，顺德经济刚开始快速增长之时，各个镇街每年便会举行一个星期的墟集，引来众多群众到此进行购物。不少厨师看到人流量多，便会在集市上设摊做饭食。长期以来，聚集的厨师越来越多，做的食物也越来越精良，聚集交流美食变成了当地传统，这便是顺德美食节的前身。

到了90年代，华侨逐渐增多，品尝到家乡菜的华侨开始在海外宣传顺德，故而顺德美食，名声日隆。

何学和认为，顺德美食是跟随着顺德工业化一同成长的，其本身就是工业化的一部分；而南海美食，则更多的是经济发展到达一定阶段后，才出现的概念，故而两者相较，顺德美食就显得更有生命力和活力。

“其实南番顺三地的美食做法差异并不大。”何学和说，由于顺德美食发展已经达到了一定年限，顺德的饮食文化业开始出现沉淀。

记者在顺德容桂看到一家红星煲仔饭，身处偏僻小巷中，店子内的砂锅已然开裂，而店主人却始终不愿意更换，更不愿扩大店面，问及原因，店主人回答道：“我们要借此营造一种老店应有的饮食积淀，同时，锅烧久了会更熟悉米性，更容易煮出上乘的饭食。”

顺德人对餐饮的理解，可见一斑。而顺德也是通过此种文化的感染力，不断传播自己的知名度。而此一阶段的南海餐饮企业，则更多的通过不断扩大规模，兴办更多企业进行南海美食的传播。

“我们是在兴办企业的同时传承餐饮文化。”吴荣开说，由于竞争较为激烈，南海许多企业只能先立足，开设一些常规菜系，再慢慢地追求创新。

“一个地区美食的发展与其经济和政府的推广力度是分不开的。”顺德餐饮协会会长张海涛说，顺德为了推广美食出台了多项政策，且由政府牵头，投入大量人力物力举办了多次美食活动和美食赛事，其影响力也是南海美食活动无法匹及。

面对两地的美食发展差异，年过六旬的何学和认为，两地美食原本同宗同源，南海美食只需时间发展和进行文化沉淀，其发展前景依然十分可观。

南海美食欲打上

食物用料“安全”标签

■新举动

尽管南海目前的美食并未形成区域品牌，但其实早在2009年前后，南海就开始进行美食厨艺类比赛；尔后进行粤港澳南海美食月，南海美食开始走出家门；到今年六月，第二届“饭香刀”烹饪大赛即将举行……南海正试图通过将整合旅游和美食资源，一同推广区域美食品牌。

今年3月份，澳门英皇娱乐酒店主动找到南海，邀请南海餐饮企业派出厨师前往澳门进行美食推广。这一信号，被南海认为是自己多年来的品牌宣传成果。

“南海菜其实主要仍以传统菜作为主打，故在食材的选用方面正进行提升。”南海文体旅游局一位负责人说，此次澳门邀请南海餐饮企业前往澳门宣传，正是因为他们认为该企业的选材较为精良，而且安全性高。

据了解，此次南海美食月在澳门启动，在为期一个半月内，所有的食材都需先从南海运往珠海，并在珠海屠宰、检疫后方才运往澳门。

“尽管各镇街目前仍独自经营为主，但是我们仍是希望以此推广食物用料严谨、安全的理念。”上述负责人说，与此同时，也希望南海美食能带着“安全”、“严谨”的标签走向更广阔的地区。

工资较低 菜系传承存困难

■老问题

就在南海连续数年推广当地美食的时候，一个不可避免的问题出现了，南海名厨、大厨奇缺，进而导致南海菜谱一直无法推陈出新，餐饮业的发展也受到阻碍。

“一方面是工资低，另一方面是社会地位不高，在南海当厨师并未受人尊敬。”九江辉利酒店厨师程照芬告诉记者，目前，南海厨师的平均工资约为3500—5000左右，而顺德的厨师的工资则约有6000—7000元。故在程照芬周围有不少离开南海，前往顺德工作的厨师。

此外，南海菜系的传承也面临一定的困难。程照芬告诉记者，目前从厨师院校毕业的年轻一代进入南海的意愿并不高。目前南海大多数酒店仍采用师傅带徒弟的方式进行厨师培训，手把手地传承南海菜。

“我们招人越来越难，很多年轻人都嫌劳动强度大，不愿意干。”陈照芬说，由于南海菜系是以传统菜为主打，年轻厨师在技校的学习不一定能适应当地市场，同时受工资待遇以及生活成本等因素影响，年轻厨师学习南海特色菜的意愿并不强。

与此同时，南海厨师的流动性也在加大，不少酒店都会面临因为大厨师离职而更换部分菜谱，核心竞争力下降的危险。而每当新老厨师青黄不接时，传统菜谱就会面临失传。如九江全鱼宴，本创始于1962年，就因为厨师离去而导致该菜一度失传，直至80年代，方才找回做法。

“餐饮集团、酒店应该形成一个完整的体系，培育好年轻厨师。”顺德61岁的老厨师何学和告诉记者，目前顺德几家有名的酒店能够取得较好的发展，与他们重视技校的合作分不开。他认为一些实力雄厚的酒店，应该及早与厨师院校合作，将自己的做菜理念及早地灌输给新厨师。与此同时，政府也应该做好舆论宣传，引导社会大众正确认识厨师这一职业，提高厨师的社会地位。