别把鹅肝当珍馐

不知道“鹅肝酱”这个中文译名是由谁发明的，法文里没有“鹅肝酱”这个词。国人嘴里的“鹅肝酱”，法国人称之为foiegras，意为肥肝酱。肥鹅肝切片油煎后加以水果酱佐食，或与其他调料、辅料绞成酱，就变成了所谓中国式西餐里的一道高级名菜——鹅肝酱。既然菜肴做得世界第一的中国人这么认真，于是，聪明的法国人也就把这本是一道普通的肥肝酱默认成了鹅肝酱。

正宗鹅肥肝原产地在法国西南部波尔多市一带，这里的气候条件和水土所养殖的肥鹅很特别；当地还产另一种名调料松露，肥肝菜制作中有时会加入这种黑色调料，味道自然别具一格，这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点的缘故。法国等其他法语地区和欧洲一些国家也生产鹅肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能像波尔多肥肝那样有名气。

在肥肝的等级方面，好的肥肝是整块，经过特殊方法煮熟，待其冷却后藏于冰箱；食用时取出，切成半厘米左右厚片，涂在刚烤香的片面包或吐司上，味道清香，犹同汉堡，若再喝点甜香味醇的波尔多当地产白葡萄酒，更是有着一种西餐美味意境。档次低点的肥肝和零碎肥肝是肥肝酱的主要原料。

西餐中的法国菜集各种欧洲菜系的特色，加以自己独特的调料而产生的本土菜系在西方比较有名气，肥肝酱固然是一种，属于高级的一种。若与中华八大菜系其中任何一款菜系中的炒菜相比，我可以斗胆说：小巫见大巫！早年，鹅吃得多，自然也少不了那肥鹅肝，鹅肉鹅杂一锅烧了或一锅煨了，那鹅肝已是又柴又老，除了粉糯没什么可值得赞美，没有鹅肫有嚼头，鹅肠有脆感。可现在，一只鹅的价值全在于那肥肝上，借我乡下的表舅所说：现在城里人很怪，喝酒用茶杯，喝茶用酒杯，把鹅肝当珍品，想必，是一种舶来食尚潮。

西餐讲究形色营养，口味略次，所以，一道好鹅肝还需要非常好的配料。真正法式做法，切两三片半厘米厚的鹅肝，然后在平底锅里煎一下，直到鹅肝外部呈金黄微焦状，由于部分脂肪随煎炸过程中挥发，这样的鹅肝，有一种特殊的香味。鹅肝煎炸后还有一点油腻，最好使用酸性水果来制作酱料来佐食，之所以西厨们大都用水果制作出酸甜口味的酱料铺在盘中，然后再把煎好的鹅肝叠在酱料上，是因为鹅肝的表层由于煎炸已经变得香脆，但内部则由于热温变得柔软鲜嫩，加上新鲜水果酱料酸甜香味，多种美味及口感同时游荡味蕾，味道不香亦美。这种做法，价格不菲，两片鹅肝大约几百元人民币。如我有这几百元，肯定买几只大活鹅，甭说吃肝了，连肉、翅、爪、肫、肠都能吃上三天。显然，此鹅肝非彼鹅肝，可细一想，全国那么多的西餐厅，有几家能用上波尔多的鹅肝？如今，我周边的朋友，认为只要是鹅肝，就是珍味。我只能说声：别把鹅肝当珍馐！