张春年：百菜百味不离其宗

他可以说是生活里的好人、荧幕上的坏人，他是演坏人的好人——张春年。说起张春年塑造的各色人物，有一个相通点——都是反面角色：《铁齿铜牙纪晓岚》里和珅的大管家刘全, 《铁道游击队》的黄二, 《大明宫词》的德顺, 《橘子红了》的万吉, 《五月槐花香》的小鼓刘，《雾柳镇》中的楞娃等等。视财如命，圆滑世故，两面三刀……一个个反面人物被他活灵活现地演绎了出来。

有人说，在荧幕上一看到张春年的长相便联想到一个词——坏人。然而，当你与“刘大管家”面对面时，“刘全”式的坏笑不见了，取而代之的是憨直朴实的微笑，他的幽默、性情就在这乐开花般的笑容中显露无遗。张春年说，少年时的他梦想着有朝一日成为画家。然而30年前，由于机缘巧合他进入了餐饮行业，并在这一行业小有成就，成为国家特二级厨师。所以，当与他聊起美食时，张春年有着说不完的话题……

炸酱要先蒸酱去除酱臭味

1981年，张春年被分配到了餐饮行业工作，从此便与美食结下了不解之缘。他从学徒做起，清理灶台、磨刀、剔肉、切配菜，样样不敢马虎。学徒三年间，张春年凭借着“手勤、眼勤、嘴勤、不惜力”的态度获得师傅垂青，进而得师傅真传，学得拿手菜无数。

张春年最拿手的菜是做鱼。“用鲤鱼、草鱼制作葡萄鱼、菊花鱼、松鼠鱼等等。葡萄鱼和菊花鱼、棒子鱼初加工炸法步骤都算相同。但加工后制作不太相同。菊花鱼用去骨鱼肉，鱼肉花刀片片，肉皮不分离，捏住一头，卷成菊花状挂糊，下锅炸两次。一朵一朵的菊花鱼分别码在盘里，浇上番茄汁。葡萄鱼用去骨的鱼尾，均匀十字斜花刀片鱼肉，再用盐腌好，裹上干面粉下锅炸。炸好码在盘里，点缀芹菜叶子当葡萄叶，以芹菜秆抽丝做葡萄须。”

而对于大家熟悉的北京炸酱面，做得好吃与否公认的关键在于炸酱。张春年说，炸酱要先蒸酱，以去除酱臭味。给天然黄酱搁上大葱、姜片、大料，放屉子里隔水蒸半个多小时。开锅后半个小时，酱鼓起来算是蒸透了。炸酱过程中，多用油，用三分肥七分瘦的肉切丁，分两次放葱，第一次炸肉的过程中搁一部分葱，然后小火慢慢炸酱，一直炸到酱形成珍珠似的小颗粒，发出小气泡，这时在黄酱里第二次放小粒葱,“张氏炸酱”就成功了。酱凉凉装瓶子放冰箱里，至少能保存半个月。将青豆、白菜丝、芹菜丁、青蒜末、芹菜末、黄瓜丝、黄瓜条、胡萝卜丝、绿豆芽等菜码分别装在小盘里。在吃的过程中，大碗里盛半碗自制手擀面，加入各种蔬菜码，一大勺自家炸酱，加点醋或爱吃蒜再来上几瓣大蒜，用筷子把面拌得红红的，独具风味的老北京炸酱面就能让人爱不释口了。别忘了吃完炸酱面，用你拌面的碗再喝上几口煮面的汤，这叫原汤化原食。美着呢！

煎炒烹炸有诀窍

老北京“八大楼”的萃华楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和东兴楼，顶着老字号的头衔，做出的菜肴传统地道。“八大楼”名菜荟萃，令食客流连的同时，烹调方法也让外界颇感神秘，而深谙厨艺之道的张春年却用一句话说出了美食菜肴的精髓：“百菜百味，其实万变不离其宗。”

张春年说，中国八大菜系，甚至一些小菜系都离不开30多种烹调方法——煎、炒、爆、熘、炸、炝、烹、贴、烧、焖、熬、炖、涮、蒸、氽、煮、烩、腌、拌、烧、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、砂锅、火锅等。单是爆就有很多种方法：油爆、盐爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆，芫爆鱿鱼卷、酱爆肉丁、葱爆牛羊肉都不失为“爆”出来的美味佳肴，而爆的特点“紧汁抱芡，明油亮芡。急火速成”。爆则追求“吃汁不见汁”。较常见的水爆是涮羊肉，汤爆是奶白汤涮肉，四川的麻辣火锅等等。炒分为清炒、干炒、软炒、滑炒、水炒、抓炒、生炒、熟炒。“这30多种烹调方法，只要你知道这些菜肴的特点方法，菜品原材料特性，分别加工一块成熟，就可以在任何菜品上套用。”说到如何分辨菜品是否正宗，张春年说：要分几个步骤看，刀工、色、味、形是不是达到要求。例如“标准的干烧鱼是放肉末的，还有豆瓣辣酱等原料和调味品，并采用十字斜花刀。标准的红烧鱼则采用一字花刀。”做菜选肉，张春年则建议选择前肩肉，因为前肩经常运动，肉质好。

掌握烹饪方法，烹调过程讲究选材、火候，厨技讲求“七分刀工三分炒”烹调完毕再稍加装点，盛装在体现菜品特色的器皿当中，一道色香味俱佳的菜肴就诞生了。食客一被色彩吸引，二被香味所诱惑，三被口感所掳获。中国餐饮的传统特色就被凸显出来。“‘百菜百味’万变不离其宗”，掌握了这些厨艺技法举一反三触类旁通！说的就是这个理儿。

在刘全那邪恶的外表下，依然隐藏着善良、正直的身影；在尖酸、刻薄的语言里，依然有爱的灵魂。“演绎反面人物更有挑战性，因为反面人物更能展现人性的复杂。”今年，张春年的三部大戏即将与观众见面——抗战戏《出关》、反映海峡两岸的电视剧《高山青》和最近在浙江卫视播出的《第九个寡妇》。他将分别出演剧中的国民党警卫连长马猴，“反一号”马玉山以及镇长孙克贤。“饰奸演佞高人一筹，刺贪刺虐入木三分”，有人这样评价张春年。 杨文静 张斌