食家带路 夏日亦可重口味

琥珀古法炒蟹

初炸橄榄油轻煎金蚝

宋嘉琪

古法吉列快炸生蚝

榴莲鸡煲

麻辣鸡煲

大树菠萝鸡煲

米酒鸡煲

泡椒鸡煲

天月食客

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

烈日炎炎似火烧，烤得胃口都蔫掉了。如果这个时候还提议去吃浓味菜，你会不会觉得是被恶搞呢？其实完全不用担心，即使重口味也可以完全没有味觉负担的。不信？赶紧跟着我们的食家去看看城中正热的重口味美味吧！

A、必试全鸡煲

推荐人：美食达人 “天月食客”

推荐理由：“这里是全市独一的鸡煲专门店。其中的大树菠萝鸡，会严选干苞大树菠萝蜜来做，使到果肉久煲之后依旧保留爽口质感，同时鸡肉亦渗透入果香，这点可见师傅细心之处。”

对于无鸡不成宴的人来说，看到北京南路上的“大龙凤第一鸡煲”，肯定会有种知音的感觉。因为这里的菜式清一色是鸡煲，合共17款。每煲都是2到4人分量，由一只净重两斤四两左右的鸡独占一锅。

仔细瞄瞄，陶锅里面的鸡，脚小屁股翘，把电炉开动一加热，鸡皮立即卷曲起来，原来是只文昌鸡。夹起一块咬咬，皮爽肉滑脆，明显就是150日以上的足秤鸡。由于这里是全鸡煲路线，因此所用的鸡必须要耐火，质地要柔韧爽滑。如果是一般的三黄鸡或者是麻鸡，经历长时间加热后，肉质会变得粗糙，唯有生长日子足够的文昌鸡，才会越煲越爽口，鸡皮也会越弹牙。因此餐厅的鸡全部来自江高的文昌鸡场，每日按量新鲜运到，人手进行拔毛，以防鸡肉变得松散，同时更能保持鲜味。

必试1大树菠萝煲鸡

虽然菜式全是鸡煲，但大厨却颇有心思地设计出不同汤底和酱汁来对应不同的做法，基本上是一煲一酱配一汤，而最为基本的汤底则是用鲜筒骨和鸡骨煲出的，免费任加。

在17款鸡煲里，最为特别的是“大树菠萝煲鸡”，也是餐厅的独门之煲。对于非广东籍的馋猫们来说，大树菠萝是种陌生的水果。它的性质和榴莲近似，由于带有独特香气，爱之觉得香，厌者觉得“臭”，所以并非人人能吃得来，绝对属于重口味中的战斗机。

现在市面上的大树菠萝有两种，一是广东本地产的大树菠萝，圆头圆脑，个头有8斤到10斤的样子，味道特别浓烈，适合直接生吃。另外一种则来自越南的大树菠萝，体形巨大，一个就有40多斤，通体透绿，味道相对清香，用来做菜尤其适宜。最有趣的地方在于，大树菠萝和榴莲一样，也有湿苞和干苞之分，干苞大树菠萝的味道会比湿苞的爽口，因此大厨会尽量挑选干苞大树菠萝。

做“大树菠萝鸡煲”时，先用骨汤把鸡块炒熟，再加入大树菠萝肉和果核，用生粉芡慢慢收干汤汁。吃的时候，建议先吃浸透了果香的鸡肉，然后慢慢开火煲大树菠萝，最后才吃果核。大树菠萝的核吃起来非常粉糯，和凤眼果的口感极其相似，不过香气浓烈多了。

必试2榴莲煲鸡

和“大树菠萝鸡煲”相比，“榴莲鸡煲”最值得吃的是榴莲肉和那一口榴莲鸡汤，鸡肉的鲜美全跑进去了。这是因为煲里用了4斤的原个榴莲来炮制，而且选的是泰国大号金枕榴莲，果香突出，果肉如同吸饱了鸡香的雪糕，入口即化。

必试3麻辣鸡煲

这款鸡煲，麻度和辣度都可以让你自由选择。师傅为这煲特别调配了麻辣酱和花椒粉，前者是用泰椒为基底，后者则是用鲜花椒磨制而成。大厨在制作时会加入沙姜、八角等数十种香料和药材，因此它的麻辣层次比川香更为丰富。当然，如果你想要来点刺激的，不妨选择最高的麻辣度，这可是连川妹子都无法轻易挑战的级别。

B、加料避风塘

推荐人：美食节目主持人 宋嘉琪

推荐理由：“这里的避风塘菜式加入了炸香米，是连避风塘料都可以吃下肚子里的，脆生生，带点辣，非常过瘾好玩。”

必试1升级版避风塘炒法

令吃惯美味的资深美食主持人宋嘉琪都觉得眼前一亮的升级版避风塘炒法，其实出自建设四马路上的“琥珀餐厅”。猛一看，这里的升级版避风塘和普通的避风塘料很近似，再仔细瞧，就发现里面金色的不仅是炸蒜粒，还有炸香的黄金米，酥松不硌牙，很多喜欢香口菜的食客，直接就把它们舀到碗里，和白饭一起大口吃下。

必试 升级版避风塘炒法

这里的避风塘料除了常规炸蒜之外，还有面包糠和黄金米。可别小看这两样配料，大厨一到饭市时段都要现做。黄金米用的不是隔夜饭，而是另外用东北米蒸好一锅油盐饭，打散摊凉之后，立即放入1300摄氏度油温的菜籽油里急炸，一到变色立即捞起，这样的米饭才会酥松之余不会吸入太多油分。而蒜子则选用了个大味香的山东蒜，同样用1300摄氏度的油温快炸，时间不能超过6秒，一旦察觉蒜粒变得硬身，立即提起，这样蒜粒里面还能保留有一定水分。至于面包糠，功夫就更大了，先用纯蛋黄来开浆，再蘸胡椒粉和盐，最后才下油锅，一样要求师傅快准稳。

这里所用的蟹，来自南非的肉蟹，比同级的越南青蟹更为饱满，与印尼蟹相比，肉质显得结实，不会一炒就松散。

必试2日晒版金蚝

升级版避风塘是重香重辣，而“琥珀”另外的重口味菜式，则是鲜味加重的日晒版金蚝。所谓日晒版，指的是不靠烤箱，完全靠长时间日晒风吹而制成的生蚝，因此所用时间比一般的烤制蚝豉要多上一个月。

这种蚝来自汕尾咸淡水交界处的红海湾，吊养了四五年后，才会在每年的9月到次年3月开采并生晒。生蚝打捞上来后，立即开壳取肉以海水洗净，每天一早，待晒的蚝肉会被搬到晒蚝场，让蚝肉吸收晨露，一直晒到太阳落山为止，等蚝肉晒至七八成干时，才能进行密封贮藏。这样出来的蚝鲜味亦会特别浓，搭配用橄榄油和薄荷叶打成的酱汁，咬一口，已经觉得满口都是浓浓的海水气息。