“三文鱼刺身”有猫腻

揭秘二

日前，读者潘先生称，其在江汉区一自助餐厅吃饭，总觉得该店上的三文鱼刺身有点异样，鱼肉里没有一条条的白色纹理，口感也不像以前吃的那样爽滑肥嫩，肉质较柴。

可惜记者随后前去该店核实时，没有见到潘先生所说的三文鱼刺身。但根据潘先生的描述，记者请教烹饪专家，餐谋天下餐厅总厨韩斌，韩斌猜测潘先生吃的所谓“三文鱼刺身”很可能是虹鳟鱼片。随后，韩斌还从酒店厨房各取了一份三文鱼和虹鳟鱼的冷冻鱼块作比较。两种鱼块从颜色上很难区分，都是橙红色，但虹鳟鱼块看不到三文鱼肉里白色纹理，鱼肉质感更像剥皮鱼、草鱼，比较干涩，不像三文鱼肉那样像有一层油脂覆盖表面。

【算账】

韩说，国内从十多年前开始流行吃生鱼片，业内约定俗成将挪威三文鱼视为正宗三文鱼。三文鱼至今仍无法人工饲养，而虹鳟鱼早已实现人工饲养甚至淡水养殖。虹鳟鱼在汉价格十多元一斤，而三文鱼淡季价格在三四十元一斤，旺季价格六十元以上。

业内人士透露，野生虹鳟鱼鱼肉应该是白色，和鳕鱼很像。实现人工养殖后，养殖户在饲养期间大量投入虾壳素喂鱼，使其肉质颜色变红更像三文鱼。

“为什么内地的三文鱼刺身装盘都铺很厚的冰，鱼切得很薄，做成半冰冻状端上桌，就是掩盖虹鳟鱼肉柴的缺点。”韩斌说，日本三文鱼刺身是将鱼切成鱼丁，一小坨一小坨的，上桌时已经完全解冻，这样吃才能充分体验到三文鱼特有的肥嫩口感。

另外，现在相当一部分酒店做的所谓三文鱼刺身实则是鱼杂碎刺身，除将虹鳟鱼当三文鱼卖外，部分商家还把一些廉价的鳕鱼、鲔鱼、八爪鱼、贝类甚至鱼皮等混在一起装盘，而其中最值钱的三文鱼可能仅占三四成。

【甄别】

如将廉价鱼冒充高价鱼还只是坑人，那将淡水鱼当海鱼做成生鱼片就有点害人了。据“清蒸武昌鱼”技艺传承人、中烹协副会长卢永良介绍，淡水鱼相对海水鱼易染上寄生虫病，所以湖北区域虽是国内少有的淡水鱼丰产区，但历史上一直没有烹制生鱼的菜肴。现在部分海水鱼实现淡水养殖，若烹制方法仍沿用海水鱼的部分做法，则会增加食客感染寄生虫病的概率。而国外制作生鱼菜肴的方法是将鱼肉在零下20℃冷冻24小时甚至数天，杀死鱼肉里的寄生虫后才上市销售。

分辨真假三文鱼最直观的办法就是观察鱼肉上有无细小的白色条纹，这是三文鱼这类生活在高纬度地区寒冷水域才会出现的脂肪组织。另外，三文鱼鱼肉呈桔红色，置于常温下，肉质表面会呈现猪肉样的油脂状光泽，入口肥嫩细腻，没有鱼腥味的回味，这是冷水鱼脂肪丰富才会有的特质。而低纬度地区海鱼或淡水养殖的海鱼均不具有上述特点。