家乡菜思念的味道

鱿鱼大阪烧

蒜辣虾仁

混合montaditos

“浪花屋”环境小，但很干净

日式铁板炒面

日式蛋包饭

Santiago专门从西班牙扛回来的50人份西班牙饭大镬

↓蒜泥焗鳕鱼配鲜茄汁

→鳕鱼酿红椒

环境

卤排骨饭

焦糖芒果牛奶冰

红烧牛肉面

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

人在他乡，总会想家。而这思念，总是和舌尖上的滋味分不开。故乡的水土也许无法随身携带，但是家乡的味道，却可以信手拈来。

在佛山的季华四路上，就有这么一批由异乡人所开的小餐馆，他们执着于家乡的味道，无需昂贵食材，不用天价味料，昔日家常旧味，为的是安慰自己和亲友的味蕾。

大阪烧，重温童年时

嗞嗞嗞，铁板上包心菜丝发出不绝耳的轻微爆响，颜色渐渐变成金黄。浪花屋老板米古先生笑眯眯地介绍道：“这是我自小吃到大的菜式。在大阪，家家户户都会做，孩子们从三四岁就开始帮妈妈调粉浆，洗包菜……”

粉浆配料多达20种

在国内，坊间的大阪烧所用的粉浆不是预拌粉就是面粉。但在大阪，这粉浆的内涵可丰富多了，可以用到20种配料。其中最主要的是提鲜用的鲣鱼粉和昆布粉，增滑香用的是淮山粉，以及基础的面粉。然后每家都会根据自己的口味来添加不同的香料和味料，不过都是纯天然的植物粉。

包菜软硬度有讲究

关于包菜，米古先生也有一番见解：“我们做大阪烧的包菜，一定要用长身的，甜度高，水分少。圆身包菜样子漂亮，但是水分太多了，味道淡。”

他还顺手扯过一张纸来画了个切面示意图：“我们大阪人会这样横切包菜，叶子用来炒面，叶梗专门用来切丝做大阪烧，要的就是那种咬在嘴巴里咯吱咯吱的脆爽。”讲到这里，米古先生很神秘地压低声音说：“我告诉你一个大阪烧做得好吃的秘诀，把包菜切丝后，先放到微波炉里面热两分钟，把水分去掉些，这样吃起来更甜。”

大阪烧几乎不用油

和那些所谓的大阪烧相比，“浪花屋”的大阪烧意外的少油，即使搁在吸油纸上半小时了，纸面还是干干爽爽的。原来在大阪，人们爱吃的是清爽口感，只会在包菜下铁板前，用少许油把铁板擦一下。之后就直接下包菜，等它煎到微微金黄时，就下鱿鱼，然后再倒上一层粉浆，等粉浆凝固了，才会把它翻个儿，等两面都煎到金黄了，再下酱汁浇面，最后撒上日本海苔粉。全程不下油，也只会翻动一次，因此吃起来口感格外的甜脆。

来一锅西班牙大镬饭

说起会在佛山开餐厅的理由，来自西班牙乌迭尔的Santiago露出笑容，说道：“我们在这边，都吃不到自己家的味道，恰好我一个当厨师的朋友最近也来了佛山，干脆就开了橘子花西班牙餐厅啦。”正说着，就见几个身高体壮的西班牙客人走了进来，熟络地和Santiago打过招呼，就自顾自地拼桌坐下，完全把这里当成自己家一样。

不用贵价进口食材

Santiago开玩笑地说：“我们家的出品价格实惠，做的是家常菜。没用什么昂贵的进口食材。

家乡风味，是在于做饭的人，还有他对菜式的调味。“很多食材，我们那有，你们这里也有，或者是有接近的。像我们这里的胡萝卜汤，用的是你们本地萝卜，但调味却用上了我们的橄榄油，搭配是西班牙人惯用的马铃薯、洋葱，再以我们家常的方式，不加忌廉的清煮而出，西班牙朋友一尝，自然知道这是西班牙的味道。”Santiago说道。

的确，翻开橘子花西班牙餐厅的菜牌，就会发觉里面多数是价格平易近人的家常菜，用的材料也是常见食材，像是酥炸火腿丸子、杏香双肉球、蒜辣虾仁等，价格大概在30到40元之间。名字虽然普通得像中国菜，但点上一道，立即能发现这是西班牙风情。譬如这里的鳕鱼酿红椒，是把银鳕鱼剁成鱼蓉，混合马铃薯泥一起酿进红椒里面去焖熟，浇上一层用红椒、橄榄油、洋葱打成的汁酱，入口绵密细腻得像吃泡沫一样，微甜微辣，和中国菜截然不同。

家乡大锅饭

不过说到Santiago最拿手的，还是“家乡大锅饭”。我们半天没反应过来这是什么菜式，结果他直接从厨房里扛了个半米直径的平底大镬出来：“看，这不粘底的铁镬是我们专门从西班牙带过来的，我们那都用这个来做大锅饭。”哈哈，原来是西班牙饭。话说Santiago的家乡乌迭尔就是以擅长此饭出名，而且是加大版，能一次性做出50人份的来。不过在这里，Santiago用的是东北米，“这是中国最接近我们家大米口感的米了，如果餐厅用西班牙米的话，一来难找，二来价格也会很贵。另外，我们这里的西班牙饭也没有加藏红花，理由同西班牙米一样。即使在西班牙，也不是每次做米饭都加这个的。我们吃的是家乡的味道，而不是昂贵的价格。” 他很坦然地说道。

自己也觉得好吃的乡土味道

“我们餐厅的菜式，全是家传的。婆婆做的饭菜真是好吃，我先生一家人都好会做饭啊……”“闲话+茶”的老板娘杨姐说起自己家的菜式，便一脸陶醉的样子，看来要“拴住一个男人的心，先要拴住他的胃”这句话，放到女子身上也一样成立。她的丈夫詹大哥刚从厨房满头大汗地出来，听见了就哈哈笑：“我们家向来是自己觉得好吃的东西，才好上大家的餐桌。”

地道食材轮番上阵

詹大哥在菜式出品上是个完美主义者，恨不得把台湾的食材并调味料一股脑儿都搬过来。在这儿，光是用来调味的台湾豉油都有4种，糖更是指定用台湾的2号焦糖。“不用台湾原装食材和调味品，怎么能做出十足十的台湾味道来？”所以，在他的厨房里面，你可以看到高雄原装的甜不辣，台湾人自小吃到大的黑桥牌香肠，连卤水用的药材，也是詹大哥在家乡苗僳捡好，配成卤水包才带过来佛山。“这样才不会误买到那些已经被抽取过药液的无效药材。”詹大哥说道。

家传牛肉面

说到台湾菜，少不了的是那一碗红烧牛肉面，而这也是詹大哥自己觉得不错的一道主食。因为他家的牛肉汤底，是用新鲜牛骨、洋葱、红萝卜等炒香后熬制的，加入自己的家传卤包，煲足24个小时，骨头和水的比例达到3∶4，称得上是浓而不腻。至于牛肉，则是黄牛前大腿的金钱腱子肉，二次汆烫后，以牛骨汤和卤包卤出，牛肉味特别浓。“不过，我满意的是汤底和牛肉，面条我还在寻找当中哦，我想要更筋道的口感，但这里真的很难找啊！”说到这里，詹大哥又开始不知不觉地走神，究竟如何才能把台湾面条带到佛山来……