秋实鲜蔬齐入馔

臭菜

鸡汤煮秋笋

凉拌青蛙皮

清鸡汤煮糯米冬瓜大连鲍

糯米茄子

火踵笋干炖老鸭

鸡毛菜炖芋艿

蒜茸玉米蒸糯米茄

绝味蚕豆

红光芋艿

秋天，正是五谷飘香、果实累累的收获季节。看看此时正当季的果实与鲜蔬，柔韧的蚕豆、粉糯的芋艿、还有那不常听闻的秋桑芽、青蛙皮……细究之下，原来正逢好时。所以秋季除了汤补，更要懂得应时应季，料理出既好吃又养生的菜式。而食店师傅们的创意，更为它们推波助澜，让它们带着秋天的气息扑面而来。

江南篇

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

带壳蚕豆 柔韧

红光芋艿 粉糯

江南的秋天是温婉的，而它在秋季里现身的，多是味道雅淡、质地细腻的食材，如芋艿、蚕豆、笋尖一类。先烈中路浙江大厦的“西湖公馆”主厨表示，由于秋日干燥，而暑气仍盛，人们胃口不开，会比较偏好带湿润感的浓味菜式，所以江南的秋日菜式多以文火慢烹的炖菜为主，并加入少许火腿吊出咸鲜味，放进杭州笋干来提升甜度。至于用来烹制的汤底，则有最为百搭的猪骨汤，以及用咸肉、猪蹄、老鸡熬出的浓香肉汤，入口温润。

带壳蚕豆 柔韧

做法：先煨后炒

带壳蚕豆，这是江南秋日才有的食材。西湖公馆的主厨表示，在江南，蚕豆分为春秋两令，而做法也各自不同。

春日的蚕豆如同豆蔻芳龄，颜色嫩绿可喜，入口幼嫩，唯有那一层皮却是硬得硌牙，只能剥掉不用。但是秋日蚕豆，质地比春豆要爽口些，那一层壳却是柔嫩的，略带点韧性，咬起来微微有点草木清气，便像噙了一口江南清秋的味道。

为了衬托这股滋味，大厨先用八角、香叶等香料药材煲出香料水，再把秋蚕豆慢火煨煮入味，取出晾干。待到客人下单时，大厨方才以油慢慢煎香，直到蚕豆衣如秋雨般哔剥爆开，才加入调味料炒匀上碟，入口润香，最宜配上陈年黄酒来吃。　　

红光芋艿 粉糯

做法：先煎后炖　　

大抵南方人性格柔和的缘故，对于那些口感细腻的食材，也格外偏好。譬如杭州人一到秋天，饭桌上就少不了红光芋艿。这是一种生长在临安、萧山一带的小芋头，只有小鸡蛋般大，皮色透红，口感粉糯，比湖南的小芋艿还要粘滑。

制作红光芋艿时，必须先用油煎一下，才能放高汤，否则便松化不起来。在制作这道菜的时候，大厨要先用菜油把它浸炸到内酥起粉为止，再加入鸡汤用文火煨煮，直到筷子可以轻易透入。夹起一个来，舌尖一顶即化。

临安马蹄笋 脆嫩

做法：煨

陆游说，小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。其实这杏花若是换为笋字，想必更为贴合杭州人的食桌状况。此地人好笋，从春吃到冬，四季不辍。往往一大早上就驱车去到城外郊区山脚去买鲜笋，其严谨度就像选上门女婿似的，笋要玉牌一般的白颜色，发青发黑都是老的不新鲜的，而且过午不买笋，因为笋子水分已经流失掉，也长老了。所以在当地农贸市场，你会看到清晨时候的笋是最贵的。

此时当造的是临安马蹄笋。秋笋没有冬笋甜，但是水分充足，格外脆嫩，个头比普通笋要大上三分之一。临安笋入口无渣，连笋衣都柔嫩过人。所以在当地做笋，往往会保留最后两三层笋衣，连着笋子一块吃，以增加口感。

由于秋笋味清，必须沾点荤气才好吃，大厨会用鸡汤慢慢来煨煮，并随时留意火候，以保留秋笋特有的嫩脆口感。

秋桑芽 幼滑无渣

做法：清汤浸

广东也有桑芽，为何还要千里迢迢从江浙运来？“食养坊”的大厨笑眯眯地透露，这是因为那边的桑芽质地更为幼嫩的缘故。

桑芽在广州又被称为桑远，一般取第二对叶之上的位置，但在江浙，桑芽的标准更为精细，只取芽头位置，就像龙井似的，一叶一芽。这种桑芽空运回来后，人手略微洗净，就可以直接下锅了。桑芽口感柔滑，因此不适合搭配那些浓烈的肉类，简单地用鸡汤灼熟便可。火候不能太猛，一旦九成熟就得离火，以保持桑芽的嫩绿色。

云南篇

臭菜 香气袭人

青蛙皮 绵韧带爽糯米冬瓜 清甜

相对于其他菜系来说，云南地区食材丰富，可选择余地极多，加上新鲜，因此厨师基本上无需对其做太多雕饰，通常就是炒。番禺区南村镇登云大路“滇1001餐厅”的主厨表示，云南秋季的食材，基本上是各色香气独特的菌类或是蔬菜，若是做法过于繁琐，反而会失去本味，因此多以凉拌、煎、炒为主，以求最大限度地保留香气。

臭菜 香气袭人

做法：煎

云南臭菜长得其貌不扬，学名叫羽叶金荷欢，是西双版纳的特产。在当地，常见的做法是臭菜煮番茄、臭菜煮苦笋、臭菜煎鸡蛋、臭菜煮鱼。若想考验自己的味蕾，还可以直接把主梗洗净切好保存起来，等它发霉长毛后，再放进臭卤坛中浸泡两三天，吸足臭味后捞出洗净，加盐隔水蒸熟，那种“臭”味保准你永世难忘。

不过在“滇1001餐厅”，大厨对于一般食客不会用上如此刺激的做法，而采用最为简单的将其与土鸡蛋同煎。臭菜一旦加热，“臭气”立即变成了香气，比香椿还好入口。

青蛙皮 绵韧带爽

做法：凉拌

青蛙皮是云南特有的食材，它是附生在岩石和树皮上的苔藓，以大理鸡足山所产的最为出名，肉厚而爽，优胜于别处。在徐霞客的游记里面，也有提及。

青蛙皮外表青绿，表皮上凸起小疙瘩，像青蛙的皮，故此得名。它味道清淡，但是配上云南小米辣、酸番茄和醋凉拌后，入口立即变得鲜美。在“滇1001餐厅”，大厨还会加入蕨根粉，吃起来更清爽。

糯米冬瓜 清甜

做法：清汤煮

夏末秋初，也是糯米冬瓜上市之时。在一般人的印象中，冬瓜的个头总被称为巨无霸，但它其实也可以很娇小，譬如云南所产的糯米冬瓜。

珠江新城“易荟食府”的大厨表示，它的皮比普通冬瓜要薄得多，肉软如棉，一个冬瓜只有两斤半左右，口感比一般冬瓜要清甜，尤其适合与鲍鱼等海鲜同煮，以清汤为伴已经足够。

本地篇

糯米茄 清香

做法：蒸

在本地，秋季食材最早冒头的是糯米茄。茄子最容易煮不熟，也就是民间俗话说的“生骨”。不过这糯米茄子却是个例外，皮薄肉软，略微大火一蒸，就会熟到绵软的程度。和一般茄子相比，它的茄子清香尤其明显，和玉米同蒸时，更是突出。