舌尖上的蟹味

文/顾建明

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文人品蟹，李渔为先。此君不仅存钱吃蟹，而且是痴情吃蟹，甚至将女仆更名为“蟹奴”，存蟹钱如卖命钱，可谓视蟹如命。究其缘由，实在是为蟹味所致。

自古至今，无论居庙堂之高的贵族，还是处江湖之远的庶民，唯有三种食物必须亲自劳作才得以尽兴，“蟹、瓜子和菱”。慈禧太后要自剥吃蟹，连红楼梦中的薛妈妈也说：“我自己剥着吃香甜，不用人让。”

每当雌蟹卵满，雄蟹发育，黄膏丰腴，黄白鲜肥之际，吃蟹赏菊，令无肠公子不负肠胃。营养丰富的蟹肉，鲜嫩无比的滋味，被世人奉为佳品。其实，舌尖上的滋味与味苔上的品尝，与胃的承受是息息相关的。而螃蟹中维生素A的含量之高，无疑是水产品中的佼佼者。

食客自剥自吃的过程，其实就是一个慢慢品尝，慢慢回味的过程。这一慢吃过程，有利肠胃，有利风雅，有利品尝。故吃蟹要慢，自剥才能品出真味，杜绝狼吞虎咽。

螃蟹美在蟹味，丑在蟹形。吃客持螃蟹以大为贵，以稀为贵。品尝蟹肉肥美，剥蟹取肉入口，味鲜无比。红楼梦里的林妹妹曾赋诗赞曰“螯封嫩玉双双满，亮凸红脂块块香”。晋代名士毕卓曰：若能左手持蟹螯，右手提酒壶，便可“拍浮酒船中，便足了一生矣”。此乃食蟹者对舌尖上的蟹味所发出的肺腑之言。

值得称道的是，螃蟹在烹饪中主料辅料两者皆用的食材功效，也是菜肴中的一大贡献。以蟹为佳肴菜点，设螃蟹宴，螃蟹点心，螃蟹小吃，是绰绰有余的。

湖蟹被视为水产珍品。自唐代起就列为贡品。我国历史悠久的食蟹则已佐证，《逸周书·王会解》、《周礼·天官·疱人》有书记载。北宋的《蟹谱》专著，明末清初的食蒸蟹烹饪方法，也流传至今。