阿龙：老北京烤鸭敬竿儿仪式应传承

“北京话话北京，京都典故说不停，你好！我是阿龙。今儿个咱们说说老北京的……”一开腔，富有磁性的嗓音就瞬间攫住了大家的耳朵。再定睛一瞅，这位阳光清秀的大男孩正“带”您游走北京城，寻找老北京的记忆。自身健康的形象，富有亲和力的主持风格，还有正宗“小北京”的身份，让阿龙在北京电视台主持的《北京话话北京》颇受好评。当然，这与阿龙曾在《这里是北京》中的出色主持而积聚的人气也不无关系。

生活中的阿龙和电视上并没有什么差别，反而更为自然随性。他向往的生活有点类似坊间流传的幸福定义：“幸福=‘土’、‘￥’、‘衣’和‘一口田’，幸福就是：有安身立命的一块地，有点钱，有衣穿，有一份事业可耕耘。”阿龙的这口田是山民的田，“我喜欢去山里，看见山民在半山腰搭三间瓦房，辟田种地，房前屋后‘梅子金黄杏子肥，麦花雪白菜花稀。日长篱落无人过，惟有蜻蜓蝴蝶飞。’那简单的幸福让人艳羡。”

幸福生活要有意境，但也离不开这口田所象征的口福。阿龙畅想着理想中的“一口田”，回归到他擅长的老本行，用北京话话北京，说说他眼中的老北京美食。

今天，饮食之道，听阿龙的。

吃炒肝最好配烧饼

阿龙最爱的卤煮店是北京南城陈老爷子经营的老字号，“直到陈老爷子去世之前，我都是他们那儿的常客。他家的卤煮是我迄今为止吃到的最正宗的一家了。”只有吃过正宗的老字号，才可能评判现在老北京美食的优劣。阿龙记忆中的老字号美食比现在的味儿好，这是因为在食材选择、厨师手艺上，老一辈的手艺人是精益求精。陈老爷子做卤煮的肠子向来洗得干干净净，卤煮料包也是独家秘制，足料足味儿。而说到爆肚，阿龙推荐了两家从光绪年间就存在的老字号。这两家爆肚老字号在小料上各自形成了纯芝麻酱口味和二八酱（两分花生酱，八分芝麻酱）口味，喜苦喜甜，完全可以由消费者自由选择。

即使是如此用心地道的老字号美食，仍然受到外行的误读。有人说，“卤煮的肠子不能洗干净，洗干净就没那个味儿。”有人争议，“纯芝麻酱的爆肚小料才是正宗的，二八酱不正宗。”事实上，过去的老北京卤煮通过肠子里的油提味，现在的老北京卤煮完全靠料包调味，口味也随着老百姓的变化而趋于轻油轻盐，这种改良和肠子的干净与否没有“一毛钱”关系。关于爆肚小料的正宗之争，完全是历史的选择，从众多爆肚商家竞争中“脱颖而出”的老字号，存活即是对其老字号的最佳证明。“对于老北京美食的误读，其实是老北京文化知识的匮乏。老口味即便在改良，但也总是有老北京的美食规矩去遵循，不然何以称其老字号？”

“老北京美食也需要创新，思维创新也好，口味创新也罢，但不能变得没道理，不对老百姓的口味。”天兴居炒肝（玉蜓桥店）开张的时候，阿龙兴冲冲地去吃炒肝配包子，服务生笑吟吟地向他推荐炒肝配烧饼。“天兴居炒肝（玉蜓桥店）是独一家恢复炒肝配烧饼老习俗的老字号，当时我就点了一份，味道真不错。”北京人历来认为炒肝是配着包子吃的。然而，因为包子里的肉本身是腻的，炒肝里肠子和肝也比较腻，加上团粉勾芡，吃完并不如炒肝配烧饼爽口。恢复老习俗有时候也可看做一种创新，无形中为消费者拓展了口味选择的空间。

尊重祖师爷尊重这一行

时间倒回到20年前的老北京。“那灰墙灰瓦的胡同和让人魂牵梦绕的市井民风，沉浸其中流连忘返……”北京南城曾是老手艺人聚集区，因而老字号一般都在这里。走在南城牛街，小阿龙时常远远地看到一个熟悉的身影：骑着两轮小电动车的一位笑容可掬的老人。走近了，老人冲小阿龙爱怜地一笑，小阿龙便在心里想着：满老爷爷又去上货了。不错，这位“满老爷爷”就是经营清真爆肚满的老手艺人。勤劳可亲，是老手艺人留给阿龙最初的印象。

转眼几十年过去，因为对美食的喜爱以及工作的原因，阿龙结识了不少老手艺人，他们的出现不断丰富着阿龙对于老手艺人的认识。阿龙在便宜坊拍摄《北京烤鸭寻根记》，由相识多年的白师傅讲述烤鸭的历史、做法和吃法。整个过程中，白师傅的专业精神和敬业精神不断撼动着阿龙的视觉和内心。极其纯熟的技法，对白条鸭烤制时间的准确预估，为烤鸭刷出枣红的糖色，片下的鸭肉片片呈杏核儿状，处处显示着白师傅的专业。“这期节目做下来，感受最深的是老先生利索，厨师白褂白裤白围裙，利索的身上一丝油点都没有。”透过后厨的玻璃，可以看到老师傅的工作状态，他们的脚底下，如同舞蹈。上楼也如同舞步，三步半，一错身就上去了，特别漂亮。“他们还有一个动作——‘敬竿儿’让我记忆很深。”上炉之前，老先生一定会把撑鸭子的竿捋一下。这有两层含义，一个是让竿儿干净利落，食客看着舒服，吃着放心；另一层意思是表达他对自己从事职业的一种尊敬。“敬竿儿的仪式感，是尊重自己的职业。”在老师傅的心中，自己能从事这一行业不是自己本事大，而是祖师爷赏饭，所以要尊重祖师爷，尊重这一行。而现在这种仪式感都简化了。“老师傅的好手艺，徒弟们需要传承，敬竿儿的仪式感更需要传承。”

“卤煮港湾”的忧患

“我看过黄盈导演的京味话剧《卤煮》，展现了老一辈和后辈间对传统美食的坚守与颠覆。”一位老手艺人的孙子出国留学，希望回国继承恢复爷爷的传统手艺，然而老手艺人的儿子则在继承了父亲的手艺后要改变传统。老手艺人的儿子有一段台词：“咱们卤煮以后不能这么搞，得弄洋气点，店名我都想好了，叫‘卤煮港湾’”。这是对老手艺人无奈现状的写实。食材的昂贵和工序的繁琐，削弱了传统美食在廉价快捷的现代餐饮面前的竞争力，老手艺人的生存岌岌可危。“难道这真的是传统美食的衰落？”阿龙眯起眼睛，若有所思。

“老传统的回归之路不是凭一人之力就能完成，但能做到的就要尽力去做。”一次做节目，阿龙与药香传承人李时亮相识。当了解到国内药香乱象丛生的情况后，阿龙和李时亮决定合作开设名为“乾恒雅斋”的药香文化传播公司，并同时筹备中国香协会。“总听说假冒的药香害人的事情，如今推广真正的药香，这也算是保护非遗文化项目的一种行动吧”，阿龙手中的折扇，“哗”地打开：“我当然也会给广大观众一个好的交代。我会作为《北京话话北京》的主编将节目做得更有人文底蕴和生活气息，还会在我的新书里和大家畅聊我们的家——爱国、创新、包容、厚德的大北京！”

杨文静 张斌 摄影 欧宇宁