既不是泡菜也不是盐菜 盐白菜飘出浓郁酱香

松溉盐白菜距今有300年历史，口感独特味道俱佳，是市级非物质文化遗产

美味特色

松溉古镇有道独特的传统民间美食———盐白菜，至今已有300多年历史。2009年，松溉盐白菜传统制作技艺被列入市级非物质文化遗产保护项目名录。

谁说大白菜难登大雅之堂？松溉的盐白菜，早已成为人们环游古镇，必尝必带的极品特产。

去年30吨盐白菜被抢光

到松溉除了品尝九大碗，盐白菜一样值得推荐。虽说大白菜平凡普通，但经过松溉人一道道的工序加工后，发生了完美蜕变。将它端上餐桌，男女老少都会赞不绝口。

前天，记者随松溉调味品有限责任公司负责人王忠永一道，参观了该公司的盐白菜厂房及整个食品制作流程。王忠永说，去年公司总共收购了300多吨大白菜，加工成盐白菜后有30吨成品，很快被各地游客一抢而光。

初洗、精洗、腌制、压干、拌料、抹盐、储藏……大约8个月后开坛。王忠永说，开坛后白天曝晒，晚上回露，再经过两三个月，即可封包销售。一包800克的盐白菜，价格仅为18元，绝对物美价廉。

“到松溉来不买盐白菜，等于白来！”王忠永说，经过多年打造，松溉盐白菜已成为该镇一张靓丽名片，名声远扬。

制作历史可追溯至清朝

据史料记载，松溉盐白菜的制作历史可追溯到清初。当年，松溉是永川南部的商业重镇，“白日千人拱手，入夜万盏明灯”，商贾云集，盛极一时。

为满足过往旅客和赶场百姓的饮食需求，松溉民间手工艺人在家庭式腌制泡菜、盐菜基础上，摸索出了一套独特的盐白菜制作工艺，做出了风味独特的盐白菜。

盐白菜的原料选自山东大白菜（黄秧白），以每年立春前10天左右采摘的为最佳，叶质最鲜嫩。经洗净、破兜、浸泡、除残、压榨后，拌上食盐和中药配料，加少许花椒，然后一层腌好的白菜铺一层粉碎的豆豉，送入发酵仓内发酵。

之所以用豆豉来密封发酵，主要是为了使盐白菜吸入豆豉酱香味，封得愈久愈香。酱香浓郁的盐白菜出炉后，便成为餐桌上一道美食。

白菜要从山东等地采购

王忠永说，公司目前有三四十名员工，绝大多数是镇上村民，因为没到收菜季节，所以现在厂房很多加工池基本闲置。

每年9月，不少村民也要种植新品种大白菜，以向公司供货。不过，因为大白菜需求量大，大批量大白菜仍需从山东、陕西等地采购，本地白菜仅作为补充。

按照公司计划，他们后期在新街子村还将拟建100亩蔬菜大棚，届时供应问题会得到缓解。每月收100吨生菜的目标，有望成为现实。“可以让更多人品尝到盐白菜这道松溉美味了！王忠永笑着说。

重庆晨报永川读本记者 常国良

盐白菜就在王忠永身旁的这些坛子里发酵。 记者 常国良 摄