不出门就在家吃点妈妈的拿手菜

吃过再多的山珍海味，总觉得妈妈做的菜才是最美味的。更何况，妈妈们的拿手菜都是经过岁月检验的。本期，我们请到了几位妈妈来秀一秀她的拿手消遣菜。

文/李倚冰 杨雪婷 图/赵洋 杨雪婷

面馆里的镇店之宝

咸烧白

制作/陈陆秀，72岁，退休教师

讲述/其女：刘进，“对面”老板

好多人第一次吃到我妈做的烧白，是在我开的面馆。其实，烧白几乎家家户户都能做，能做到吃过的人都赞不绝口的，我妈算一个。我从小就是吃这烧白长大，但凡亲戚来家里做客，都会主动要求我妈做碗烧白来解馋。后来我开面馆，就想何不用妈妈做的烧白来当臊子呢？没想到，正是这道“烧白面”，让我开业才两个月的面馆在白果林有了名气。

我妈做的咸烧白究竟有何不同？答案在我家的阳台上，那里有几个不能小看的泡菜坛子。我妈做烧白不是用成都这边常见的芽菜或青菜垫底，而是用广汉的萝卜叶叶做的咸菜。这种咸菜密封在坛里，压得紧紧的，要吃的时候就舀出来一勺，咸菜的咸味就充当了调料，同时又吸取了烧白的油腻。

我妈虽已72岁高龄，但身体还算硬朗，搬坛切肉手脚都很利索，并且她还不太乐意我来帮忙。尽管我早已得她真传，她还是手痒，每天会在家里限量做十来份咸烧白，亲戚串个门就打包一份带走。

味型：咸香味

烹饪时间：2小时

大致成本：30元

私家配方 五花肉1斤，咸菜2两，色拉油适量，五香粉1汤匙，花椒3-4粒，黄糖、酱油、姜蒜各少许。

准备 咸菜剁碎，姜蒜剁碎。

制作 1.五花肉汆水，去除浮末；2.另起锅，加水煮开，下肉煮至半熟（用筷子勉强能戳烂肉即可）；3.用黄糖沿着肉的表皮涂抹均匀，使肉色泽好看，搁置备用；4.将油倒入锅中烧热，把肉背面放入锅中炸5-6分钟，炸成金黄色；5.将肉放入冷水中冰一下，使肉皮起皱褶外观好看。捞起来晾20分钟；6.把肉切成片状，肉皮朝下，一块块装入碗中，肉上再刷一层酱油；7.接着撒上姜蒜末、花椒、五香粉；8.铺上一层咸菜，按紧压实；9.连碗一起放进蒸笼，先用大火蒸20分钟，再转小火蒸40分钟，取出来倒扣在盘子里即可。

妈妈私房话

咸菜替代品：家里没有现成的咸菜，可去超市买宜宾芽菜代替。

回一下锅：好吃的咸烧白是需要回锅的，当天做好了，稍微放一下，吃的时候回个锅，味道更浓郁。

野餐中抢的就是它

干煸冷吃兔

制作/叶美凤，54岁，药剂师

讲述/其女：杨雪婷，时尚记者

无辣不欢的重口味爱好者，这么形容年轻时的我妈再适合不过了，这也养成了我的川式重口。虽然现在她上了年纪不再像以前那么能吃辣了，但家里的辣椒油、花椒面、豆瓣、干海椒、小米辣等等都是必须随时待命的。

我妈是地道成都人，不是厨师，只是一位普普通通的妈妈，20多年来，我们一家三口每天吃什么全是她在操心。这道干煸冷吃兔是今年夏天家里最爱吃的一道菜，看选秀或球赛的晚上，配点啤酒，很赞哦！这道菜亮相于本刊某次春游野餐中时，也备受好评，成为最先被抢完的一道菜，抢完后还有同事津津有味地在残渣里挑遗漏的小肉渣。

干煸兔很多人都吃过，“冷”字的取法其实是有缘由的。一次偶然之下，我妈把当天干煸好的兔丁放进冰箱，等第二天再吃，结果意外地发现经过冷藏后的干煸兔，口感和味道更好。所以建议你在做好这道菜后，也把它放冰箱冷藏一段时间再吃。

我问她这道菜是从哪里学来的，她说她也忘记是听谁说的，然后回家后自己摸索着“乱做”，这次不够香不够麻，下次再改良一些，每做一次就改良一次，最后成了现在这道吃了让人欲罢不能的干煸冷吃兔。妈妈做的菜，大概多数都是这样在时间中慢慢“乱做”出来的。

味型：麻辣酥香

烹饪时间：30分钟

大致成本：25元

私家配方 鲜兔1只，姜1块，色拉油200g，豆瓣酱3勺，干海椒、花椒粒、花椒面、辣椒油、料酒、盐、味精各适量。

准备 1.鲜兔切丁，在兔丁里加入适量豆瓣酱、姜丝和料酒拌匀，腌半个小时。既可去腥味，又可让兔丁更入味。 2.干海椒对半剪开，姜切丝。

制作 1.在锅里热油，然后关火凉油，待油温降到四五成热时，将干海椒段和花椒粒倒入油锅，这样可以避免把干海椒炒焦；2.干海椒变成深色后，将它们全部捞出待用；3.重新开火，大火，锅里余油变热后，倒入腌好的兔丁，不断翻炒；4.炒至兔丁变白，水分煸干，这个过程比较漫长；5.水分快煸干时，倒入之前捞出的干海椒段和花椒粒，根据个人口味加入适量花椒面、辣椒油、食盐、少量味精，炒匀后关火出锅即可。

妈妈私房话

调料与口味：干海椒、花椒粒、花椒面的量完全可以根据自己口味的轻重来放，喜欢重口的可以多放。

兔丁：兔丁切得越小块越好，这样更入味，也容易煸得酥香。

给点耐心冷藏：干煸好的兔丁，建议用乐扣装好放入冰箱冷藏一段时间再吃，有耐心的话隔夜吃味道和口感更好。

卤过炸过冷藏过，就是不一样

麻辣牛肉干

制作/廖彩明，59岁，灯影牛肉厂退休员工

讲述/其子：高捷，“院8里”庭院餐厅老板

还记得小时候在小卖部买的用纸袋子装的灯影牛肉干么？我妈做的麻辣牛肉干就和那个一个味儿。

我妈以前是灯影牛肉厂的员工，对于牛肉干的配料比相当清楚。后来自己出来开馆子，在《工人日报》旁的“张麻辣”炒龙虾、卤牛肉，与餐饮行业打了近15年的交道。她最熟悉最擅长的就是麻辣牛肉干。不同于常见的油炸做法，我妈的牛肉干先卤后炸，中间要放冰箱冷藏一晚，彻底抽干水汽，所以吃起来特别入味、越嚼越香。

我小时候可管不住自己的嘴，每天放学回家，第一件事就是拉开冰箱门，用牙签叉几根牛肉干解馋。有时候吃得嘴巴都起泡了，也停不下来。

长大后，在外闯荡，我时常想念妈妈做的麻辣牛肉干。我妈偶尔会给我做一些寄过去，多余的送给亲朋好友。前阵子，我妈不小心把脚扭到，还拉伤了腰，行动不便，得好一阵才能恢复。我心疼她，偷偷地按照记忆中妈妈的做法，自己动手做了一盘，当这盘像模像样的麻辣牛肉干端到我妈面前，她感叹道：孩子真是长大了。

味型：麻辣味

烹饪时间：1个半小时

大致成本：100元

私家配方 生牛肉2斤，油半斤，卤水2斤，花椒面1两，辣椒面2两，芝麻1两，冰糖2两，五香粉、盐、味精、白糖各少许。

准备 溅卤水：锅里倒入2两油，烧至7成油温，关火，下2两冰糖，用小火慢慢熬化，冰糖化开后，立刻加入2斤水，同时下卤水调料包，煮开后就可以卤牛肉了。（最好用家里的老卤水，没有就买超市里的卤水调料包）

制作 1.锅热后，放盐，把盐炒香后关火，加五香粉搅匀，然后给生牛肉码味；2.把卤水煮开后，放入生牛肉，大火直至卤熟，捞出；3.把卤好的牛肉放入冰箱，冷藏一晚，以便抽干水分；4.第二天，从冰箱取出牛肉，切成牛肉干，比筷子略粗；5.炼油：油烧至7成热后，下牛肉干、芝麻，大火炸。保证油刚好没过牛肉干；6.炸到锅里没有多少油水时，转中火，下辣椒面、花椒面、味精和白糖，翻炒两三分钟即可。

妈妈私房话

想辣点硬点：喜欢吃辣的，可多放干辣椒；喜欢吃硬的，可将水汽收久点，炸牛肉的时间延长点。

用它抓住胃进而抓住心

凉拌豆丝

制作/刘帝琴，57岁，原为个体户，现退休

讲述/其女：李倚冰，美食记者

老话说，抓住男人的胃就抓住了他的心。我表示赞同，至少我爸的胃被我妈抓得死死的。正如这道凉拌豆丝，就是我妈讨好我爸的一道菜。爸爸不太能吃辣，却偏爱赶口的香香，尤其玩电脑的时候，嘴巴也不闲着，咸花生、卤猪耳朵轮番上场。可惜我爸身体不好，糖尿病、高血压等一堆毛病。为了让老爸能解馋，又对身体好，我妈就捣腾出这道凉拌豆丝。豆丝是豆制品，蛋白质丰富，做成凉菜，浇上热油和香油，外皮嚼起来还略带细滑，十分爽口，我爸相当喜欢。许多家庭也做凉拌豆丝，不过都是把豆丝煮熟后，直接加香油、盐、花椒面等调味料来拌匀，但我妈则多了个步骤，就是用热油将葱姜小米辣呛香，此时，只需一滴香油，拌出来的豆丝就多了份清香微辣，在炎热的夏天吃起来很是消暑清爽。

味型：清香微辣

烹饪时间：20分钟

大致成本：20元

私家配方 豆干3根，二荆条4-5个，仔姜1块，小米辣5个，蒜半只，色拉油250g，水500g，麻油1勺，盐、味精、花椒面各少许。

准备 1.豆干提前一晚泡水发涨。2.小米辣切碎，蒜剁茸，二荆条和仔姜切丝。

制作 1.豆干切成条状或者丝状；2.倒1斤水下锅，煮开后，放切好的豆丝；3.大火，煮约1分钟至豆丝熟透，捞起备用；4.另起锅，下油，烧热后关火晾一下，舀出一勺热油淋在小米辣和蒜末上，呛出香味，倒在豆丝上面；5.开火，将切好的二荆条和仔姜丝倒入油锅中，轻炒两下，然后连油一起倒在豆丝上面；6.加盐、味精、麻油、花椒面调味，将豆丝充分拌匀即可。

妈妈私房话

选豆干和切豆干:购买豆干时，要挑里外色泽一致、个头匀称的。喜欢 软的口感，不妨把豆干切得细一些。