Jean-PaulHévin巧克力款式丰富店(图片来源：资料图)
Jean-Paul H vin Chocolatier，每块都是黑珍珠
Jean-PaulHévinChocolatier这家拥有21年历史的店，跟法国很多著名的品牌一样，都是由一家小店打出名堂，继而扩充店铺，把名声传遍整个法国，再在世界各地续步立足。创办人Jean-PaulHévin称他的每一块巧克力为“黑珍珠”。为了寻找最好的可可豆，他游遍委内瑞拉、厄瓜多尔、哥伦比亚及马达加斯加等地。除此之外，他更自创了一系列方法，不断为可可的味道及颜色进行取样和试味，以控制质量维持水准，从不假手于人，所以由他亲手炮制出来的巧克力，都保留了最正宗的口味。
一般来说，一块巧克力最简单的成分就是可可、糖、牛油和牛奶。Jean-PaulHévin却摆脱这个传统，以少糖及将牛油换成可可油的方法来使巧克力变得更滑，并除去了浓厚的油腻感，所以每一块巧克力入口的时候都会有一种清盈的感觉。他主要用三种可可豆：有一股木香味来自马达加斯加的Forestero可可豆；拥有咖啡和花香味，来自委内瑞拉的Friollo可可豆；以及来自中美洲带点辣味的Trinitario可可豆。除了精选原料之外，Jean-PaulHévin还坚持只用这三种可可豆里最顶级的那3%的出产，确保了巧克力的品质。
来到Jean-PaulHévin的店，即会被其琳琅满目的巧克力款式吸引。他们共有十多个巧克力系列，而每个系列又有着十多个口味，所以整间店你会见到过百种巧克力。当然，不配合的食材绝对不能放在一起，故此Jean-PaulHévin在挑选巧克力馅料时只选用可增加巧克力本身香味的材料，例如果仁、香料、焦糖、酒类等。因为糖的份量比较少，他们的巧克力只限于每天早上炮制，而售卖时间不会超过3天，开封后两星期内就要吃完。说到价格，他们店中最昂贵的一款巧克力便是他们手造的巧克力雪茄。因为每支雪茄都是手造，而且工艺流程繁杂，每一支巧克力雪茄价值220港币，其价格比真正雪茄不遑多让。而单颗最昂贵的要数其在法国夺奖的“woman”，售价为20港币一颗。
Jean-PaulHévin最受欢迎的三款巧克力分别为橙酒味、杏仁酱和杏仁臻子这三款。橙酒味巧克力用的橙酒是三种味道不同的橙酒混合而成，故巧克力一放进口中并没有太浓烈的橙味，而是随着细意品味才发现橙香慢慢地自后中散发，跟巧克力的香滑配合得很好。杏仁酱口味的巧克力入口先是巧克力固有的浓香，紧接着软滑的杏仁酱包裹住舌头，那种柔软的感觉一下便征服了食客的心。而杏仁臻子因为果仁碎块的加入，丰富了口味的层次，并让这种巧克力带了点轻快活泼的意味。
Jean-Paul Hévin Chocolatier
地址：香港尖沙咀海港城212号铺、铜锣湾时代广场309号铺、中环IFC Mall 2045A铺
网址：www.jphevin.com.hk
Patrick Roger，巧克力的现代化设计
去年一首《Paroles la femme chocolat》(巧克力女人的话语)让OliviaRuiz完全摆脱了速成快班的超女形象。一年过去，依然有那么多法国女人在哼着“J'ai trop mangéde chocolat，jedeviens la femme chocolat(我吃了太多的巧克力我成为一个巧克力女人)”。这个有超过365种奶酪的民族不会放过任何一个与美食有关的细节，巧克力当然更不能例外。在快乐的时候，他们会说，来一盒巧克力庆祝一下。在这个危机的时候，他们则说巧克力可以抚慰情绪。每个法国人每年消费6.8公斤的巧克力。如此看来，这是一个多么需要抚慰情绪的民族啊！
PatrickRoger绝对是Marketing时代的产品，在巴黎的四家连锁店都是统一的设计，色彩艳丽现代，店内一尘不染。PatrickRoger店内根据不同季节，大约有10种不同的牛奶巧克力和四五十种黑巧克力可以选择，入选巴黎十佳当然也并非空穴来风。PatrickRoger很重视对材料的选择，比如所用的柠檬一定是新鲜的手工轧制，这与工业化量产用的现成柠檬汁在口感上肯定有显著差异。类似薄荷的罗勒叶也是手工挤揉。而橙皮要选用来自科嘉西岛上没有经过化学处理的橙子。店内的巧克力平均价格是90欧元/公斤。在香型上，类似柠檬的略带酸味的巧克力是他们的专长。
Patrick Roger巧克力店有着很典型的巴黎心态：我的产品最好，你爱来不来。整个采访中我几乎都在观望，他们好像也无意让你品尝。只是最后为了完成编辑“必须要尝”的任务我才提出要求并被“赐予”了两小块巧克力。也许是这家店特意塑造的风格， 谁知道呢。
Patrick Roger
地址：199，rue du Faubourg Saint-Honoré，75008 Paris
网址：www.patrickroger.com
Debauve&Gallais，消灭拿破仑
Debauve&Gallais这家巧克力店是一个很具历史价值的品牌。要说它的故事，一定要追溯到18世纪的时候。当时有一位名为SulpiceDebauve的御用药剂师，他专服侍法国路易十六及玛丽王后，而为了让病倒的玛丽王后服药，便特制出能帮助吃药的朱古力薄片，王后很喜欢SulpiceDebauve的作品，赐名为Pistoles de Marie-Antoinette(玛丽金币)，而这位SulpiceDebauve，就是Debauve&Gallais的始创人，而Debauve&Gallais更是200多年来法国王室御用巧克力制作者。
Debauve&Gallais九成的巧克力都是以Criollo及Maracaibo等举世知名的10%可可豆制造，只以牛奶和天然蔗糖等纯正材料带出可可的醇香，所以制作出来的巧克力都香而不甜。他们也出产可可成分达99%的巧克力棒，售价135港币一块。
Debauve&Gallais差不多每一款巧克力的背后都有一个故事。除了文中之前提及的Pistoles deMarie-Antoinette(店内卖每克2.2港币)之外，另一深受欢迎的巧克力“拿破仑”(每克售价2.4港币)便是一例。拿破仑当年可是Debauve&Gallais的超级粉丝。为了庆祝1807年6月的弗莱德战役胜利，Debauve先生突发奇想创造了巧克力杏仁豆。这款巧克力杏仁豆的诞生是巧克力史上的一个里程碑，即是第一块当代巧克力。它深得拿破仑的喜爱。因此二位创始人为了纪念他，将其改名为“拿破仑”。此款巧克力杏仁豆只能这么描述：“以纯正浓郁的黑巧克力恰倒好处地包裹着每一颗杏仁”。当把一粒“拿破仑”巧克力杏仁豆放入口中咀嚼，黑巧克力的香浓甘甜，杏仁松脆，消灭它的过程就像带领杏仁努力突破可可的重重包围，在冲锋陷阵中二者化敌为友水乳交融，让食客味蕾上的征服感油然而生。
Debauve &Gallais
地址： 香港铜锣湾希慎道33号 利园3楼309-310号铺
网址： www.debauveandgallais.com
如何看
好的巧克力通常外观光滑细致、颜色深沉饱和、质地坚实爽脆。
如何存
巧克力的最佳储存条件是12-18℃、湿度65%以下。量产巧克力有效期限通常在一年左右，手工巧克力则只有1-3周时间。如家中有酒柜不妨将巧克力储存其中。
如何配
巧克力可与咖啡、茶、浓烈的甜红酒或少许的烈酒搭配。通常遵循“口味相近者亲”的原则。如强劲的espresso搭配苦味黑巧克力、清新的日本绿茶搭配牛奶巧克力等。
更多选择
La Fontaine Chocolat
地址：201,rue Saint-Honoré，75001，Paris
网址：www.cluizel.com
世界著名巧克力制作大师Michel Cluizel在巴黎设立的第一家巧克力专卖店。
Cacao et Chocolat
地址：29 rue de Buci，75006，Paris
网址：www.cacaoetchocolat.com
这个品牌属后起之秀，但发展势头强劲。收银台供免费品尝的松露巧克力极为美味。
Jean-Charles Rochoux
地址：16，rue d’Assas， 75006，Paris
网址：www.jcrochoux.fr
这家巧克力店铺规模很小，只有三个糕点师傅，但店主Jean-Charles Rochoux的作品绝不会让你失望。
Richart
地址：258，boulevard Saint-Germain，75007，Paris
网址：www.chocolats-richart.com
Richart是巧克力界最昂贵的品牌之一，其创始人Michel Richart被誉为“味觉创造者”、“巧克力设计师”。
Neuhause
地址：Galerie de la Reine 25-27， 1000， Brussels
网址：www.neuhaus.be
Neuhause是比利时最为出名的巧克力品牌之一。它创立于1857年。世界上第一颗果仁巧克力就是由他们发明的，这个系列被称为 “Praline”，至今仍是他们最受欢迎的系列。其独特的Ballotin礼盒也成为品牌的标志。
品牌之外
半岛酒店
从1928年半岛酒店开业，巧克力便在这家酒店的饮食史上扮演着重要的角色。1945年半岛的巧克力出品逐渐成熟，在香港弥敦道开设第一间饼店并开始发售巧克力。随后酒店的饮食部主管决定培训一名巧克力大师，负责酒店内的巧克力出品及制造。如今，半岛巧克力分别于香港及瑞士设有生产线，每粒巧克力都是依照巧克力大师所研制出来的秘方巧手制造。
购买：各家半岛酒店精品店有售
网址：www.peninsula.com
北京金融街丽思卡尔顿酒店
北京金融街丽思卡尔顿酒店出品的巧克力原料全部来自于法国、瑞士等地。纯手工制作，口味众多。有安神助眠的薰衣草口味，有适合糖尿病人的无糖系列，有极具中国特色的花茶巧克力和花椒巧克力，还有适合小孩的水果味树莓巧克力，以及散发着金万利酒香的酒味巧克力。酒店西点房厨师长赵斌层曾连续数年作为中国西点队带队及教练带领队员参加“西点世界杯”，且成绩斐然。
购买：北京金融街丽思卡尔顿酒店
地址：北京市西城区金融街金城坊东街1号
电话：010-66296683
网址：www.ritzcarlton.com
文：晨星 黄逸章 张竹林 摄影：黄逸章 张竹林 部份图片由GODIVA及Debauve &Gallais提供
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编辑：孟欢欢
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