总厨一号:过完年也可以吃“盆菜”
2010年04月12日 15:48 TimeOut 】 【打印共有评论0

盆菜是新界围村客家人土生土长的一款乡土菜

导语:盆菜本是新界围村客家人土生土长的一款乡土菜,大盆盛菜故称盆菜——大盆大可如缸口,客家人重节庆,每到春节,一家老小围坐盆边此起彼伏地下箸,从年头吃到年尾,一派其乐融融的团圆气氛。

新年已过,但北京少有的香港过年大菜“盆菜”还有后续。粤菜餐厅总厨新年出品的香港大盆菜(688元/例,980元/例)将持续奉送,吃完还可将盛盆菜的大陶盆一起带走辟作他用。盆菜本是新界围村客家人土生土长的一款乡土菜,大盆盛菜故称盆菜——大盆大可如缸口,客家人重节庆,每到春节,一家老小围坐盆边此起彼伏地下箸,从年头吃到年尾,一派其乐融融的团圆气氛。传统盆菜以木盆盛载,如今则多用铜盆或塑盆等,总厨则用定制陶盆,别有一番乡土风味。总厨盆菜由广东大师傅按香港传统做法造就,真是港版的“东北乱炖”。海大一盆,所有食材层层叠叠码放,一环扣一环,层层揭晓和惊喜下去,如同猜谜。从表层到内里,食材多而丰盛:烧鹅、清远鸡、扣肉、猪手、蚝豉、莲藕、笋干、浮皮、猪利(猪舌),其中食材更可与新年吉利话儿靠拢,比如莲藕的好事连连,发菜谐音发财等。将盆内一种一种食材慢慢享用饕餮,更觉盆菜广纳珍馐简直堪称聚宝盆。这样的大菜仅在过年食用就太刻薄了,平日里做商务宴请和朋友聚会不但有面儿也能吃个尽兴。

盆菜里每种食材都与其他食材味道相互融合,所以越往下吃越有料入味,每一种都堪称多汁多味——个中食材无一不爱,印象最深刻的是浮皮。浮皮是围村叫法,即是经过油炸等处理的猪皮,再经汤汁炖焖,吸收大量汤汁急速膨胀,故味觉更加厚实,有种民间风味的地道美。980元盆菜“海皇贺岁”以海鲜为主,如海参、鲜鲍、瑶柱等。

最后提醒,盆菜由于准备起来要花些工夫,需要提前两三天预订。(文/幸菲)

朝阳区工体北路8号工人体育场北门内(6551 9366),人均消费150元。

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作者:幸菲 编辑:孟欢欢
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