炎夏漫漫、味蕾疲软、肠胃乏力、身体受气……假如给“苦夏”的人们一个选择的机会，是左边那碗肥腻的鱼肉？还是右边那碟伶俐的豆子？这不是个问题——人类吃豆的历史源远流长，而全世界各个民族的养生秘笈里，不同的语言表达了同样的意思：夏天，肉不如豆。

统筹 黄哲 文 Vivian 摄影 宫元书 喜子@FPI 协助 李谦

清新的绿色食品

关于豆子的N种美味可能

“这世界上卖豆子的人应该是最快乐的，他们永远不必担心豆子卖不出去。卖豆人在豆子卖不出去的时候，可以磨成豆浆， 如果豆浆卖不成功，可以制成豆腐，豆腐卖不成功，变硬了姑且当作豆腐干来卖。而豆腐干卖不出去的话，那么腌起来，变成腐乳。或者，给豆子加入水培育，几天后可以改卖豆芽。豆芽如果卖不动，那么干脆让它大些，卖豆苗。”

这段文字来自犹太人的智慧塔木德，在励志者眼中，它告诉我们人生有很多选择；在商人眼中，这是最好的生意经；但在饕餮的眼里，却是一个关于豆子的N种美味可能。从阳春白雪的日本精进料理，到孔乙己下酒的茴香豆。从女士们美容养颜的豆浆，到童年回忆里做零嘴的炒蚕豆。从纽约街头最流行的中东小吃Falafel，到并不是每个人都能接受的纳豆豆子充斥在各国人民的菜谱中。

人类吃豆的历史，要追溯到7500年前的美索不达米亚，两河流域留存至今的壁画上，还有吃豌豆的遗迹。在日本，人们相信豆类能够驱赶鬼怪，有在节日种、撒豆的习惯。条顿人和罗马人则把豆子当成兴奋剂，而它的花象征欢愉。豆子汤素有挑逗情欲的名声，以致17世纪女修道院禁止吃豆类。在西方童话中，豆子经常是作为一种充满生命力，甚至带有魔力的东西出现，用来试探公主是否正宗的几十层羽绒被下的豌豆，杰克通往巨人国的魔豆，迷路的兄妹们撒在森林里作为标记却被鸟儿吃掉的豆子——豆子从我们的童年时代，就已经以这样温情的形象植入我们的记忆中。

而大豆4000年前就已在中国大范围种植，中医认为豆能治百病，“五谷皆宜养，失豆则不良。”《本草纲目》里更有各种关于豆子养生的记载。在北方，二月初二“龙抬头”的日子，人们用吃炒豆的做法用来驱虫——将黄豆浸在盐水中一段时间，然后取出放在锅中爆炒，很快黄豆在锅中发出蹦响，以此惊动虫蝎 。

豆子是介于绿叶蔬菜和肉之间的食物，含有各种维生素，也有丰富的蛋白质，是素食者的蛋白质来源，各种各样的豆腐、日本最著名的纳豆品牌，全部都是寺庙的发明。豆子也是“伪素食者”们用来意淫仿膳的重要食材——谁都知道素鸡素肉的真身无一不是“豆”你玩儿。谁让豆子既有自己的独特芳香，又容易吸收各种味道，充满无数的烹饪可能呢！在穆斯林的斋月，没有豆子是无法想象的，而斋戒一过，人们就在吃了一个斋月的豆子汤里加上羊肉，可见热爱的程度。

夏天人们食欲减退，容易产生虚火，无论是滋阴的黑豆，下火的绿豆，还是有补肾功效的赤小豆都是餐桌上的不错选择。蚕豆和青豆富含维生素C， 红色四季豆、小豆和黑豆含有丰富的多酚，有很强的抗氧化作用。菜豆和豌豆含丰富的维生素A，鹰嘴豆有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物。而大豆中的卵磷脂更是被推崇为女性养颜的宝物。 而在北京这座城市，有幸能和佐以各民族经典做法的、各种丰富的豆类为伴，不堪苦夏之苦，却不改热爱美食之乐的人，是绝不会难过的。

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