每年的七八月，什么人最开心？除了放暑假的学生哥之外，其实还有一班识食之人，在这两个月期间，野生菌纷纷破土而出，展露身姿。最新鲜的野山菌正从云南源源不断地“飞”到我们的饭桌上，一众菌痴望穿秋水终于等到这个一年一次的机会，一次尝尽多款野生菌。

文/羊城晚报记者 王敏 实习生 李汶霏 陈莹 图/王敏

●野生菌演绎云南味道

出品餐厅：味道云南食府

云南是被上天眷顾的一片福地，这里除了有如画般的山水，上苍还赠与了四季的礼物。春天有娉婷多彩的花，夏天则是那漫山遍野的野生菌。只要晒下数字，就知道上天有多偏心了：这里的野生菌种类占全世界种类一半以上，占中国野生菌种类的三分之二以上。

餐厅的装饰极富云南民族特色，东巴天花帐幔、丽江的手工织布、刻花石缸、傣族风格的竹楼阁……萦绕耳际的《彩云之南》，穿着云南少数民族服饰的当地姑娘和小伙子，恍然间让人忘却窗外喧嚣的广州，仿佛置身于云之南。午间，这些能歌善舞的店员们还伴着音乐载歌载舞，为客人带来民族表演，他们的热情令人不禁感受到云南的浓郁气息。

鸡枞菌

菌出云南 各领风骚

据店家介绍，这里的野生菌每隔一天就从云南空运过来，并且采用当地最传统的做法，保证为广州食客提供最正宗鲜美的云南味道。据了解，今年云南省大面积持续干旱，造成野生菌产量减少，比往年推迟了半个多月才上市，价格平均上涨了一半。但负责人表示，这里的野生菌菜肴价格不会因此“水涨船高”。

来自云南楚雄州的牛肝菌，其美味早已名声在外。在汪曾祺先生的《昆明的雨》中，他不惜笔墨地赞道：“牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香……”据大厨蒙师傅介绍，云南老乡最爱的做法是用火腿或腊肉炒牛肝菌。为了配合夏日口味，师傅将其换成“皱皮椒炒牛肝菌”，最新鲜的牛肝菌，口感滑腻，吃起来恍若无物，搭配上云南特有的皱皮椒，也算是典型的云南味道。

云南的普洱茶无人不知，而布朗菌则跟普洱有着割不断的联系。布朗菌生长于云南有名的布朗茶山上，它寄生于普洱茶树下，长期的熏陶使得布朗菌的味道带有普洱茶的清香。据说入馔时要用手撕，以保留其独特的香味。“清炒布朗菌”只加入少许葱段、萝卜丝，力求将布朗菌的原汁原味完美呈现。　　

沙拉牛肝菌配荷塘小炒

明星级野生菌

据经验丰富的蒙师傅推荐，最美味的野生菌当数干巴菌、松茸菌和松露菌。

干巴菌在云南人眼中算得上是山珍翘楚，只是外人会因为其貌不扬将它忽略了。干巴菌黑黝黝的外表下，潜藏的是浓郁香味，并以又香又脆的美味让人沦陷。

松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，因而更为名贵。吸收了充足的雨水，此时的松茸正肥嫩香浓，适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法。而用刺身的做法，是对松露的最大尊重，厨师将松露刨成薄薄的小片，精致地摆放在冰块上。蘸着佐料吃，松露会有一种难以比拟的爽脆口感。

被人反复赞颂的松茸，则最适合炖汤，若用来炒菜，则过于霸道，难免掩盖了其他配料滋味。　　

青头菌

实力派野生菌

如果以人比野山菌，牛肝菌是清澈少年，口感有清香，滑嫩恍如豆蔻年华；鸡枞菌如美艳少妇，丰美滑腻，风情万种。鸡枞的鲜美，著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中有过精辟的描述：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。”鸡枞吃法多样，可以清炒，煮汤，还可以红烧，烤鸡枞片。蒙师傅特别说明，鸡枞煮汤时，完全不需要事先炖好浓汤，只需直接用清水，鸡枞的爽口鲜美完全有能力将清水变成美味佳肴。

老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”。难能可贵的是，此菌含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和钙、铁、磷等矿物质，所以早在古代，它已经在《本草纲目》中占有一席之位了。

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