2011年01月28日 11:39
来源：天下美食ZEST

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身世的秘密 --优雅原是"魔鬼"的化身

据说起泡酒，特别是香槟的消费者多为女性，大致是因为她优雅的气质，然而这位优雅可人的女子原来却是一个"魔鬼"的化身。正如很多伟大的发明，起泡酒的诞生也是一个偶然，无意间打开这瓶密封窖藏好的葡萄酒时，却发现神奇的泡沫从瓶内喷发。当时的人们无法解释这种神秘泡泡的产生，便猜测是魔鬼在使诈，于是给了起泡酒一个神秘又有些恐怖的名字："魔鬼之酒"，并视其为葡萄酒的缺陷。直到17世纪中期唐姆·佩里翁（Dom Perignon）被委派来解决葡萄酒瓶内的这种泡泡所带了的危险，才终于发现了她的"美"，从而也成就了其后起泡酒的美丽传说。

酿造的秘密 -- 瓶中发酵 or 罐中发酵

起泡酒的酿造方法大致可以分为瓶中发酵法(Methode Champenoise）和罐中发酵法（Metodo Charmat）两大类，必须是天然发酵产生的二氧化碳才能叫起泡酒，至于人工后加气的那类则不能被归为起泡酒的品类，只能叫气酒。"瓶中发酵法"以香槟为代表，此种方法酿造的香槟或者起泡酒，气泡更细腻，香气和口感都更加复杂，由于投入成本较高，价格也偏高；另外一种便是"罐中发酵法"，省却了手工摇瓶、除渣、补充新酒的复杂工序，价格就相当便宜，新世界使用较为广泛。

干甜的秘密 -- 不只有此一份甜度表

在打开一瓶起泡酒前，如何从酒标中判断是否为自己喜欢的风格？除了你所熟知的酒庄、产地外，还有一个重要信息参数就是干、甜度。目前全球起泡酒的标准并未得到统一，但香槟的干甜度已经建立了规范。其他类型起泡酒的干甜度标示基本参考香槟，根据法国香槟行业联合会（Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne）的规定，干甜度标准表如下：

Doux  每升的含糖量超过50克

Demi-sec 每升的含糖量32-50克

Sec   每升的含糖量17-32克

Extra dry 每升的含糖量12-17克

Brut  每升的含糖量少于12克

Extra brut 每升的含糖量0-6克

如果每升的含糖量小于3克或者为零添加，则可以叫做 Brut Nature、Pas Dosé或者Dosage Zéro。

年份的秘密 -- 不要迷信"年份"之说

无论是年份起泡还是年份香槟，公认的是"伟大年份"的产物，正是这种独有的年份也使其呈现出更多的不确定性，当然这也是很多酒迷所期待的那份惊喜。然而有些时候也不排除商业的运作，销售情况、库存等因素都会影响一个酒厂要不要出年份起泡。实际上按照现在的种植和酿造技术，年份已经不是一个特别大的因素了，无年份的每年都要出，反而最考酿酒师的功底和水平，也正是这种恒定的调配水准才使得无年份起泡酒的品质相对稳定。

专利的秘密 -- 可怕而可贵的1000多场官司

法国人的浪漫众所周知，法国人的执着则在香槟专利上表现无遗。香槟人花了300多年打了1000多宗官司来捍卫香槟的品牌形象，最终让世人认识到"真正的Champagne（香槟酒）只来自香槟产区"。就连法国本国其他产区的起泡酒也只能叫Crémant，而依照香槟酿造法酿造的起泡酒就连"香槟法"也不能叫，最多只能说自己是"传统法"酿造。

你可以为香槟人的执着鼓掌，也可能为其他起泡酒而愤愤不平，然而面对强势的美国人时，法国人最终还是束手无策。官司打了十几年，法国人的执着最后还是没有执拗过美国律师的三寸不烂之舌，至今，美国的起泡酒还能高傲的亮出其标着"Champagne"的酒标。

2004年，打了3个世纪官司的法国人却被瑞士一个叫"香槟"的小村告到了了欧洲法院。原来，坐落在瑞士沃州的"香槟"村同样以葡萄酒酿制作为支柱产业，并以"香槟"作为当地葡萄酒的品牌，不过瑞士"香槟"是一种没有气泡的葡萄酒。法国则认为瑞士香槟不应该使用"香槟"字样。虽然瑞士香槟村倾其所有来打这场官司，最终还是输给了法国人。

这一场场官司里我们看到的不仅只是法国人的执着，更看到了"香槟"所蕴含的商业价值。我们也不得不承认"香槟"的品牌形象也正是在这上千场的官司、纠纷中逐步建立，并巩固起来的。

品类的秘密 -- 除了香槟，你还应该知道她们

尽管最经典的起泡酒非"香槟"莫属，但香槟的产量不过占有全世界传统法酿造起泡酒的8%。如今，我们可以享用到来自世界各地经典的起泡酒，西班牙的卡瓦（Cava），意大利的阿斯帝（Asti），性价比超高的普拉塞克（Prosecco），以及南非的开普经典（Cap Classique）。而在法国除了香槟，还有用传统法酿造的科瑞芒（Crémant），普通的法国起泡酒则叫慕瑟尔（Mousseux）。当然不拘一格的澳大利亚人更是用Shiraz、Merlot生产出了喜气的红起泡酒。