2011年01月28日 18:32
来源：天下美食ZEST

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现场Q&A 1：香槟的主要酿造品种是哪些？

酿造香槟酒的葡萄主要有三种--黑品诺(Pinot Noir)、莫尼耶品诺(Pinot Meunier)和霞多丽(Chardonnay)。历史上还是别的品种，但新种植的就这三个了。Pinot Meunier是一种粉红葡萄，主要生长在比较寒凉的地区。这个品种比较耐寒，所以萌芽比较晚，其他品种很难生长。它的小芽新张出来时是白绒绒的，远观很容易能辨认出这个品种的葡萄园。

标有Blanc de Blanc的是100% Chardonnay酿造的香槟；Blanc de Noir则表示由(Pinot Noir和Pinot Meunier混合或者单独一个品种酿造的香槟。

现场Q&A 2：香槟的主要产区有？

起泡酒一般产自比较偏寒凉的地区，寒冷的气候和较短的生长期使葡萄的生长稍缓慢，因而香气更加精致，所酿酒单宁含量较低，酸度通常就要比普通的干型的酒要高。著名的香槟产区则以兰斯（Reims）和埃佩尔内（Epernay）为重镇，其中兰斯作为香槟区的经济首府，被誉为"王者之城"。

现场Q&A 3：Asti是什么特点？

Asti是出产于意大利西北部的阿斯蒂省（Asti）而得名的一种微甜、低酒精度（8%v/v），采用小白玫瑰（Muscat Blanc à Petits Grains）葡萄酿造的微泡葡萄酒。Charmat法酿造，以皮埃蒙特区所产的最具代表性，易饮，价格相对合理。在起泡酒当中，Asti通常是比较偏贵的，一般在200-300元。此款Zonin Asti仅100多元，性价比很高值得推荐。

现场Q&A 4：什么是Prosecco起泡酒

Prosecco实际是一种葡萄品种，在意大利威尼斯东面的Frioul种植的白葡萄，专用于酿造起泡酒。具有典型的花香味，有桃子的味道，味道偏清甜，风格清新，喝起来让人很轻松、很简单。

现场Q&A 5：残糖是酿造工艺中某个环节没处理好吗？

起泡酒有时酸度太高，所以一般在除渣装瓶时多少要加一些糖份来中和过高的酸度。干型的起泡酒的残糖量在0-12克之间，这个跨度比较大，所以同是干型酒，有的可能也稍有点甜，而且糖分能够增加酒的重量。残糖少些的酒会优雅些，而且酸度也显的活泼。这个残糖不算酿造工艺缺陷，是生产商决定自己酒的风格而做出的选择。

现场Q&A 6：桃红酒是怎么酿造的？

葡萄果肉是没有颜色的，其色泽主要来源于葡萄果皮。现在桃红酒的酿制方法主要有两种："浸皮法"或采取"放血法" （Saignee）。"浸皮法"是将红葡萄搅碎后，让果皮与果汁经过短时间接触浸泡（大约两至三天），直到果皮中的色素完全渗入果汁，然后进行挤压，将果皮去掉。这与红酒的酿制不同，红酒酿制时，果皮与果汁充分浸泡，直到发酵过程结束；"放血法"通常用于酿制更为浓缩的深粉色桃红酒，葡萄必须经过浸泡，起初果汁连同果实一起发酵，但浸泡时间比红葡萄酒短，一旦获得合适的颜色，果汁如同放血般从槽中引出，然后按照白葡萄酒方式继续发酵。

现场Q&A 7：什么是还原反应？

现代葡萄酒酿造过程中，大多使用不锈钢罐发酵，这是一种无氧环境，葡萄酒有时会产生还原气味（二硫化氢），还原是氧气太少。如果装瓶过早或还原程度过强时，则会产生一系列不良气味，甚至是臭味。我们称这种葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味，瓶内味、光味、太阳味等。还原味严重时会似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。上述的这些异味是由还原态硫(或硫醇)造成的。还原味主要是由硫化物引起的：当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(HSO)时，则往往具有明显的还原味。当其量非常小时(如浓度不到1mg/L时)就能在品尝中感觉到它的不良气味。品酒时，摇杯可以减弱还原反应带来的不良气味。

现场Q&A 8：什么是Cava起泡酒？

Cava是西班牙加泰罗尼亚（Cataluna）地区的粉红或者白起泡葡萄酒，产区遍布加泰罗尼亚，但是主要分布于佩内德斯（Penedès）。"Cava"是希腊语，意为"高端"的葡萄酒或者酒窖，源于拉丁语的"Cava"（意为"窑洞"），早期的"卡瓦"是指在"窑洞"中完成葡萄酒储存以及陈酿，现在"卡瓦"成为了西班牙家庭常用的一种起泡酒，无论是在弥撒还是新生儿出生洗礼都会有。

现场Q&A 9：Parellada，Macabeo，Xarel.lo这三种葡萄品种好像不常见？

此三款葡萄是生产Cava起泡酒比较传统的葡萄品种，现在多采用霞多丽，也是为了迎合国际市场。这些品种不是国际流行品种，销售起来就比较困难。老酒客可能会选这种品种，新的消费者很多可能都不知道这些品种，更很难去主动消费。

现场Q&A 10：红色起泡酒好像挺特别？

对，这是澳大利亚人的发明，Shiraz，Merlot，Pinot Noir都有用来产红起泡酒。澳大利亚年轻人喝红色气泡酒，用大的扎啤杯，每人端一大杯坐着边喝边聊，然后再点菜，别有一番情调。

现场Q&A 11：为什么葡萄酒会有动物的气息？

葡萄酒老化以后就会出现的皮革、动物的气息。动物性气息是双刃剑，要么让人很喜欢，要么让人很讨厌。入门级的酒客可能一下子还接受不了，尤其是我们中国消费者，很多特别不喜欢这种气息，觉得污浊。