2011年04月14日 17:25
来源：天下美食ZEST 作者：汪贝

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薄饼亦称春卷、润饼，是闽南名小吃。春节、清明节时吃薄饼也是厦门传统的饮食习俗之一。厦门的薄饼以皮薄、馅料精细著称，薄饼好吃与否，全在于内馅。

文/汪贝 摄影/高润生 编辑/林硕

厦门薄饼

闽南食薄饼风俗 　

薄饼亦称春卷、润饼，是闽南名小吃。春节、清明节时吃薄饼也是厦门传统的饮食习俗之一。民国《厦门市志》有云：“年夜饭的菜肴多数含有吉利、富足、长寿、有余的寓意，厦门风俗先要吃薄饼。诗云‘春到人间一卷之’，寓意春满乾坤福满堂。”春卷之名即是由诗句得来。台湾称薄饼为润饼，与厦门原来的郊县同安对薄饼的早期称呼一样，也是由厦门传入的。厦门的薄饼以皮薄、馅料精细著称，薄饼好吃与否，全在于内馅。最讲究的厨师光是备齐食材就要2天，把材料的丰富作为卖点，往往忽略了味道本身。而庄秀恋做薄饼，讲究味道而不讲究材料的丰富，她认为其中的美味关键，是制作内馅时的翻炒顺序和手法。 　

薄饼发明传说 　

相传明代后期，五省巡按、厦门同安县人蔡复一在京为官，才华誉满京城。可朝庭里一些奸臣嫉妒贤能，总千方百计要陷害蔡复一。他们听说蔡复一不但写得一手好字，而且能双手同时写字，运笔如神，就设下陷阱，在皇帝面前推举蔡复一整理抄写朝庭历年来的文书。这些文书有九大箱，要在四十九天内完成，否则当以违抗圣旨论处。为了完成这项艰巨任务，蔡复一废寝忘食，日夜书写，一日三餐都难得歇手吃饭。蔡夫人(李氏，厦门同安马巷人)看在眼里，急在心上，总在琢磨怎样助夫一臂之力。有一天，她终于想出一个妙法，把面粉搅拌成糊状，在热锅上轻轻一抹，做成一张薄薄的面皮；再把干饭作成香甜可口的油饭，将猪腿肉、高丽菜、荷兰豆、红萝卜、豆腐干、青蒜、冬笋等各种菜切丝，调上料炒成菜烩；然后用薄面皮把饭菜卷成圆筒状，每到用餐的时候，就双手捧着“薄饼”，送到丈夫的嘴边，让他就餐。这样既不影响写字，也误不了吃饭，还让丈夫吃得香甜可口，开胃增食。在蔡夫人的精心照料下，蔡复一终于如期完成朝庭使命。从此，蔡夫人做“薄饼”助夫的故事传为美谈，也为民间广为效仿。

庄秀恋/前好清香点心部厨师。

庄秀恋/前好清香点心部厨师。擅长制作薄饼、芋包、面线糊等厦门风味小吃。她在点心部时，餐厅上午一开门就客似云来，常常过了中午就销售一空。退休后她专心礼佛，隐居于市井，只有当至交好友聚会之时，才会展露厨艺。老友们喜欢她的手艺，这是她最开心的事。

准备材料

五花肉300克 香菇300克 鱼圆300克 红萝卜800克 豆腐干800克 高丽菜1000克 鲜海蛎300克 芫荽少许 青蒜少许

步骤：

步骤1

1、豆腐干切碎块，海蛎保持完整，其他材料切丝

步骤2

2、起油锅，所有材料需分开炒再会合

步骤4

4、炒豆腐干

步骤5

5、放入海蛎翻炒，稍后把前面炒过的材料放入锅同炒

步骤6

6、加少许盐调味

步骤7

7、放入红萝卜翻炒一会儿后堆到锅内一边，放入高丽菜翻炒

步骤8

8、所有材料会合翻炒，加入一些淀粉勾芡，薄饼的内馅就完成了

步骤9

9、取适量内馅包入洁白透亮的薄饼皮中

步骤10

10、“春到人间一卷之”的厦门薄饼即大功告成

美味秘诀

1、要想薄饼好吃，需准备闽南民间美食常用的葱头油。干葱头切碎，在适量的油中小火慢炸，直至金黄。葱头油香味扑鼻，做汤或炒菜时加入一些能立竿见影起到增味作用，是百搭的添加。

2、炒豆腐干时油适量多放，能把水分煸出来，让豆腐在锅中有“跳起”的效果，豆腐不会烂，口感才滑润。

3、高丽菜需买扁高丽菜，圆高丽菜太易出水，翻炒后效果不佳。

4、薄饼皮要弹牙，薄，又不易破。薄饼皮比北方的春饼皮薄数倍，制作薄饼皮的功夫很深。买回来的薄饼皮，要用包菜叶或湿毛巾裹着。如果想知道厦门的薄饼皮是怎么做的，可以去老市区的第八菜市场看看。