风水倒转 全球顶级厨师“扎堆”酒店餐厅

2011年06月01日 11:47
来源：凤凰网论坛

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米其林二星级主厨马库斯-沃宁

“过去的酒店餐厅往往摆满了桌椅，压根就没客人光临，” 米其林二星级主厨马库斯-沃宁(Marcus Wareing)说，5月，他在圣潘克拉斯万丽酒店(St Pancras Renaissance)内开了一家名为吉尔伯特斯科特(Gilbert Scott)的餐厅。原先的酒店餐厅就是糟糕菜肴与更糟糕服务的代名词，俨然成了提供夜间住宿这项主业的陪衬。在此用餐只是那些不是太累就是不敢外出探寻美食的住店客。

然而，如今风水已经倒转。在伦敦以及在全球，许多酒店餐厅成了最为抢手的用餐地方，非本地客人蜂拥而至，一尝为快，而全球诸多顶级厨师也是“扎堆”于此。

去年11月，小迈克尔鲁(Michel Roux Jr)在伦敦修葺一新的朗廷酒店(Langham Hotel)内开了家名为Roux的餐厅；上个月，赫斯顿布卢门撒尔(Heston Blumenthal)大张旗鼓地在伦敦文华东方海德公园酒店(Mandarin Oriental Hyde Park)内开了Dinner餐厅；6月，蒂埃里马克思(Thierry Marx)把餐厅开到了巴黎文华东方酒店；7月，沃尔夫冈普克(Wolfgang Puck)在柏丽购物大道45号(45 Park Lane)新开张的一家豪华酒店内开了家名为CUT的餐厅。

“把餐厅开到酒店内的主要优势是能确保厨师‘旱涝保收’,也说明了如下事实：把餐厅开在其它任何地方在经济上都无法承受，” 德里克布尔默(Derek Bulmer)说，他主编《英国米其林指南》(Michelin Guide UK)已长达30年。“这是个双赢结果——名们厨既增加了知名度，又能大赚一把；而酒店则因名厨经营餐厅成功而坐收名利之实。”

对此沃宁深有同感。他租用酒店的餐厅自主经营。虽说得自己购置厨房设备，还得支付聘请室内设计师大卫科林斯(David Collins)装修100英尺见长曲线形就餐区的相关费用，但他说这比起自己出钱买房开店还是要划算得多。“在繁华街区，我得筹集1000万-1500万英镑资金才能买到同样的餐厅房；而租用酒店餐厅则要简单得多。自己经营起来轻松自如、得心应手，毫无1000万英镑债务压力之虞，最棒的是，没有商业合伙人之羁绊。合伙人会整乱经营理念，他们往往只对一件事感觉兴趣——挣钱。”

经营酒店餐厅还有日常好处，他说。为员工调换房间、淋浴、休息区以及专门的就餐区较为便利，这在独立餐馆几乎闻所未闻；但把餐厅开在酒店后，这些都是常态。

沃宁已经拥有一家酒店餐厅——位于伯克利(Berkeley)的马库斯沃宁餐厅，但18个月前，当他看到圣潘克拉斯万丽酒店后，他萌生了再开一家酒店餐厅的想法。他打动酒店老板——曼哈顿罗夫特公司(Manhattan Loft Corporation)创始人哈里汉德尔斯曼(Harry Handelsman)的说辞是：“这是宣传你们酒店及餐厅，而不是我本人……这是一家再现乔治吉尔伯特斯科特爵士(Sir George Gilbert Scott)设计风格的餐厅。”正是在汉德尔斯曼的带领下，圣潘克拉斯万丽酒店这家曾经鸽子栖居成群的破落酒店脱胎换骨，重新成为令人神往的标志性酒店。为了延续酒店的传统历史，餐厅拟推出的菜单会以19世纪烹饪书上的精品菜为特色，如多塞特瓦罐牛排(Dorset jugged steak)、特威德大锅鱼(tweed kettle,用柠檬及肉豆蔻炖的海鳟)以及曼彻斯特馅饼(Manchester tart,用松饼、香蕉、奶油冻以及果酱烤成)。

沃宁取名餐厅为斯科特(而非自己名字)远非仅仅出于谦虚。餐厅经营头个月，他会亲莅酒店，张罗开张事宜，但事后，一切将交由其得意女弟子尚特尔尼科尔森(Chantelle Nicholson)掌管。“高薪聘请名厨，并在自己开设的每家餐厅都打该名厨的招牌，这种做法如今不兴了，也不能再沿袭这种老套路了。”沃宁说。

这件事很重要。随着越来越多的顶级厨师在酒店内开设餐厅，这些精英厨师四处拓展其业务，在某些批评人士看来，触角伸得太过分散。比方说，戈登拉姆齐(Gordon Ramsay)在美国、欧洲、亚洲、中东以及澳洲开了20家酒店餐厅；沃尔夫冈普克则开了多达21家的精品餐馆以及众多的一般性餐厅与加盟餐馆。

“到厨师亲自主厨的一次性餐厅用餐，这种感觉仍然无与伦比，” 本麦科马克(Ben McCormack)说，他是伦敦餐馆指南Square Meal的主编。“名厨开酒店餐厅的成功秘诀是：即便食客不指望能看到马库斯沃宁或赫斯顿布卢门撒尔亲自主厨，但他们仍能感觉到打自己招牌的名厨与餐厅有难以割舍的渊薮。”

布卢门撒尔的Dinner餐厅完全遵照此经营之道——虽说通常情况下他不亲自到场，但开张仅几天，接下来几个月餐厅就已被预订一空，食客在eBay上的预订也络绎不绝。他的成功经营直步米其林三星主厨丹尼尔布卢德(Daniel Boulud)之后尘，对方去年5月在同一家酒店楼下开了家名为Bar Boulud的餐厅。“在开酒店餐厅这件事上，酒店谋划绝对精准，”沃宁说的是两家餐厅在定价及菜肴间的搭配拿捏得恰到好处。

负责把布卢德及布卢门撒尔这样的名厨请至同一家酒店的功臣是大卫尼科尔斯(David Nicholls)，他是伦敦文华东方酒店的餐饮部主管，自己就是个厨师，22岁那年就已荣获米其林星级厨师称号。“酒店集团在亚洲开了多家分店，亚洲本地人一直有力捧酒店餐厅的良好传统，”他说。在美国及英国，这种传统并不根深蒂固，尼科尔斯的策略是通过吸引他所谓的“特级厨师”(不管名厨与否)到酒店开设“自主经营”式餐厅，“改变酒店餐厅在公众中的形象”。

当我本月初光临吉尔伯特斯科特餐厅时，在抛光大理石柱子顶上精雕细刻的吉尔伯特斯科特这几个大写字母上，工匠们刚刚贴完金叶。这或许是诸多酒店餐厅中最新开设的一家，但也给人别样的感觉。正如沃宁所指出的：“吉尔伯特斯科特餐厅有其它餐厅所没有的东西：历史感。”