瑞士鸡翅 豉油出精彩
文/记者梁旭华 图/张张无忌
提起鲍汁飞，就会想到，他是和出名“奄尖恶死”的苏施黄搭档，且唯一没被她骂过的广州美食达人。其实他对于烹饪都研究甚深，尤其擅长粤式小菜，对于豉油的了解甚深。他说，豉油可说是粤菜的灵魂，要懂得运用才能做出一味好菜来。平日炒菜就用一般的豉油，也就是行内俗称的二抽，若是蘸东西吃或者是灼菜，就滴两滴头抽吊味已经很精彩，由于头抽味鲜而清，用来炒菜倒未必最适合了。反而做焖菜，就要用上较老身的豉油。他今日教我们做的是一味瑞士鸡翅。听名字你或者会以为这是一道西餐，其实却是在民国时期，由广州厨师设计出来的一款地道广州菜，据说它最早出于太平馆，有外国客人吃过后觉得很好味，就问侍应这菜叫什么名字。而侍应由于英文实在“麻麻地”，就把“甜”(Sweet) 字念成了“瑞士”(Swiss)，结果这道菜就被以讹传讹，变成了瑞士鸡翅，实际上与瑞士一毛钱关系都没有，在瑞士也绝对见不到这款鸡翅。而它的主要调味料，就是酱油。
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