汉堡包夹出无限可能

2011年06月25日 04:31
来源：广州日报

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汉堡包的两块面包之间有无限的可能。

汉堡包的配料有很多。

坭肉饼一定要松软多汁。

面包要外表脆，内里柔。

番茄、洋葱和腌黄瓜几乎是指定的配菜。

薯条也成了汉堡包套餐中的配菜。

汉堡包是不少人眼中的美味。

法式芥末酱、番茄酱和万尼汁。

一直觉得，汉堡包很像台湾的热狗，两块面包中间有无限的可能性。不过对于一般人来说，汉堡包往往是快餐的代名词，能有多金贵？答案是：可以无限金贵，甚至可以达到近千元人民币的程度，连007布鲁斯南都去吃的程度！何解？因为在欧洲，汉堡包其实一直都是餐厅里的正规菜式，而非像我们这里，是纯粹的快餐食品。因此，一些西餐厅最近不约而同地推出了一系列的金贵汉堡，从几十到几百元不等。

文/记者梁旭华 图/记者王维宣

汉堡讲究

最佳搭档

在很多人眼中，汉堡包没有什么可说的，就是两块面包夹一块肉饼，配片生菜叶子，然后来片酸黄瓜，挤上沙律酱，就是一个包你吃饱的包。不过在丽思卡尔顿酒店的苏瑞大厨看来，汉堡却是有自己的一套体系的。

汉堡最早起源于德国

要论汉堡起源，非得去德国餐厅探究。因为汉堡包最早就是源自于德国。天河北路的德国餐厅wunder bar厨师就表示，德国人最爱吃汉堡，汉堡包的英文Hamburger就是来自于德国的城市汉堡市(Hamburg)。在英语里头，Hamburger就是指来自汉堡的，可以是指汉堡包本身，或是面包里面由牛肉或其他肉做成的肉饼。由于汉堡是德国最为繁忙的港口，因此在19世纪时候就被德国移民带到了美洲。而到了20世纪，美国人就对汉堡做法进行了改良，让它变得更易于携带进食，变成了快餐的宠儿。

汉堡最好能一口咬遍

一般人都觉得，汉堡只要耐饱就可以了。不过对于德国人来说，却是自有一套评判标准。不过前提当然是：别顾仪态！在德国人看来，一个汉堡做得到位与否，最关键就是看面包做得是否够松软，能否张大嘴巴一口咬下，从上到下各层都可以一口闷地吃到嘴里。至于肉饼，当然要够juice多汁，不能干巴巴。

面包

汉堡包流传了过百年，那两块面包可说是千变万化，法包、潜水艇、土耳其包、印度饼，都可以做那夹带肉饼的载体。但若是说到最传统的汉堡包，尤其是在欧洲人眼中，那就真是唯有那两块圆溜溜的芝麻包最正宗。传统的汉堡包用芝麻包，是人手制作的，蓬松柔软多气孔，一口咬下去能快速收缩，内里柔而不硬，外表却是脆脆的，兼备两种口感。要做到这一点，面包必须是天然发酵，视乎天气温度湿度来调整，用的是自家制酵母，全程发酵得耗上5到7个小时。而且为了保持面包那种松脆软身口感，在上桌之前，还得烤一烤，令其口感更佳。

肉饼

最传统的当然是牛肉饼。在旧日的欧洲，牛肉是当地人主要食用的肉类，所以你会看到牛肉是其中的第一主角。而汉堡的英文名字，最早的时候也可以用来指夹在两块面包之间的牛肉排。一般的快餐汉堡，用的是普通牛肉，而在正式的餐厅中，则对牛肉甚为看重。像是丽思卡尔顿酒店丘吉尔吧里面的汉堡，就用上了a3到a4之间的神户和牛，只取西冷部位，脂肪含量在1％到20％之间，手剁而成，还可以选择牛肉饼的生熟度，金贵非常。因为在欧洲食家认为，汉堡包肉饼一定要松软多汁，不能硬实干巴。而在wunder bar里，则选用了较有牛味和嚼头的澳大利亚牛肉。

到了20世纪，汉堡包里面的肉饼，就由单一的牛肉饼，进化到有猪肉饼、三文鱼、鸡肉等款式。而在汉堡深入亚洲后，这块肉饼的变化就更多了，中东羊肉、鳕鱼等另类食材纷纷进入。近年为了适应健康风潮，在日本和中国香港、台湾地区更是流行起素食汉堡，以大蘑菇等蔬菜来取代肉饼。可以说，现代汉堡就像辆公交车，上面能搭载不同的乘客。

配菜

对于汉堡包来说，仅次于肉饼的绝对配角是蔬菜，营养均衡就全靠它了。番茄、洋葱和腌黄瓜是指定三大天王，其中起到点睛作用的，绝对是酸黄瓜。别看它所占的面积在所有的配菜中最小，却是起到了提味的作用，若是少了它，老外绝对可以此理由拒绝入口。真要讲究起来，这酸黄瓜以法国所产的酸黄瓜最为出色，德国次之。因为它们所用的是有手指黄瓜之称的小黄瓜，脆生生，腌制得酸甜适度，最难得是够平衡，不会叫你酸得皱眉头，但亦不会平庸得叫人毫无记忆。

在这三大天王之外，牛油果、蘑菇、中东豆泥等新潮健康蔬菜则是后起之秀。而芝士就是牛肉饼的最佳搭档，其中尤以来自法国的布里芝士最百搭兼好入口。若是想特别，则首选同样来自法国的蓝纹芝士，特别creamy和柔软，而且不会很臭。

酱汁

在正式餐厅里面，汉堡包是可以作为正餐出现的。它有属于自己的酱汁，最经典兼基础的肯定是番茄酱，不过不是用罐头茄汁，而是用新鲜番茄制作的，酸甜适度，不像快餐那样只求强烈刺激。列于人气榜第二位的，是黄芥末酱，以法国第戎所产黄芥末最出色，平衡度甚佳。探花位置的，就是我们这边比较少人会选择的万尼汁，听起来是不是大家都觉得很陌生呢？它其实是由蛋黄和橄榄油混合而成，里面混合了少许柠檬汁和酒醋，颇为开胃。

汉堡潮流

在汉堡包界别里面，汉堡包可说是分成了两条line，快餐型和高端型。快餐类别我们就见得多，但是金贵型的就比较少见。但是在香港却已经流行了三四年，其间五星级汉堡层出不穷，甚至有千元汉堡包现身。不过广州这边也奋起直追，推出了468元的贵价汉堡包，用上了法国鹅肝、和牛、黑松露菌、藏红花法式芥末等矜贵食材，在丘吉尔吧就可以吃到。