雅鱼与砂锅鱼头

2011年09月22日 14:22
来源：解放牛网

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蔡培谊，金樽名人会所厨师长

南宋诗人陆游在离别四川时，曾有过对雅鱼的赞美和思恋。可见在当时雅鱼就已扬名于世，成为席桌上的美味佳肴了。雅鱼产于四川雅安，鱼头部呈丙字形，体色青褐，腹部玉白色，鳍尾红色，细鳞独刺，鱼身修长，食时不必去鳞，肉质鲜嫩肥美，味道纯正，含有丰富的鳞、铁、钾等元素，还含有高蛋白、低脂肪和多种氨基酸，有利水消肿、下气补温的功效。

由于雅鱼的柔嫩质好，营养丰富，自古来被人们视为食品中的珍品佳肴，雅鱼的烹饪技术代代相传，流传至今。历代厨师在继承发扬传统特色外，不断有所创新和发展。如今仅雅鱼一种就可制出上百样的佳肴来，除季节性较强的“菊花鱼火锅”、“梅花鱼火锅”外，并有满桌皆鱼的“全雅鱼席”，如“脆皮鱼”、“豆瓣鱼”、“泡菜鱼”、“银丝鱼”、“松鼠鱼”砂锅鱼头等等，真是一菜一格，百菜百味。尤以“砂锅鱼头”最驰名。

砂锅鱼头

原料：雅鱼头、熟鸡肉、熟猪肚、熟猪心、熟猪舌、熟火腿、开洋、水发海参、玉兰片、墨鱼、口蘑、绢豆腐、葱白、姜、蒜、盐、鸡精、料酒、鸡油、白胡椒粉、熟猪油、高汤、鸡颈骨。

做法：

1.鱼头从中砍开洗净后，取砂锅一个，放鸡颈骨垫在杀过底下，将鱼头放在上面。

2.将熟鸡肉、猪肚、猪心、猪舌切成骨排片；豆腐切成5分宽、1寸2分长的一条条，用汤汆一下待用；火腿切成薄片；口蘑对剖，连同开洋、玉兰片、白胡椒粉、蒜片、盐、料酒、一起放入装鱼的砂锅内。

3.铁锅置火上，加熟猪油，下葱白、姜片煸出香味，下高汤，烧开后葱姜不要，把高汤倒入砂锅中，然后砂锅置旺火上烧开，再转中火烧十分钟左右。

4.将水发海参片成斧轮片，墨鱼切成薄片，分别用高汤汆二次，沥干水分。

5.先下墨鱼片，然后把海参放最上面，再烧二分钟左右，将砂锅端出，淋入鸡油，加鸡精调味，砂锅底下垫入托盘，砂锅汤开即成。

特点：鱼头细嫩鲜美，原料多样，汤色乳白，味鲜，营养丰富，尤其上桌时，汤沸腾不止，别具一格。