中外土猪大斗法

2012年06月23日 14:30
来源：羊城晚报

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巴马猪

百乐门：红烧巴马香猪 Terry 摄

土猪肉的脂肪分布均匀细密，肉质纹理清晰规整

车田情：清炖土猪汤

意轩餐厅：西班牙黑猪配青瓜、烤甜椒、黑蒜

意轩餐厅：蜜汁芝麻烤西班牙乳猪配时蔬

百乐门：白切巴马香猪 Terry摄

文/羊城晚报记者 梁旭华

图/GOGOGO（另署名除外）

古人认为，烹饪堪比治国，而猪肉无疑就是食材国度中的良相，台上台下都拿得出手，绝无冷场。无论多名贵的炖汤，少了猪腱子肉的加盟，立即就少了一份醇甜；无论多稀奇的蔬菜，少了两滴猪油的点睛，香气顿时打了个八折。

而在芸芸众猪中，行家们坚信，土猪比圈养猪要更香。于是在追求“高精尖”美味的美食界，厨师们为了觅得极致的猪肉滋味，四处寻觅，一时间各地靓猪纷纷亮相于餐桌上。

河源土猪肉味甜

口感：肉甜无渣

最靓位：肩胛肉

觅食地：车田情

就像选美要美貌与智慧并重一样，靓猪肉也要有三好：甜、滑、滋味浓。

说到鲜甜味，其中的佼佼者算得上是客家土猪肉。何解？别忘了客家菜中最出名的除了“盐焗鸡”，还有那碗和它并称客家双娇的“清炖土猪汤”。要知道，这碗清炖汤除了猪肉和盐之外，可是一点杂料也没有，全靠猪肉品质取胜！

无渣足年猪

金菊路上近10年历史的客家老店“车田情”负责人秋哥表示，客家人养土猪时，只喂番薯、青菜和豆腐渣，平时让猪满山跑，猪质自然甜美无渣。

在“车田情”，用的就是来自河源车田镇的一年土猪，爽口鲜甜，肥而不腻。店家透露，一年的土猪能长到200斤，此时肉质最好，炖汤清而不油腻。若是长到300多斤的成年大猪，肥肉多，吃起来就没有这么爽口了。

清炖猪肉汤

客家人给予土猪的最高待遇，就是清炖。在餐厅，师傅选用最有肉味的猪前肩胛位，一钵汤下足一斤，再搭配猪肺、猪肝以吊出鲜味，拿井水清炖，最后撒上点白胡椒。

上桌时，只见汤水清甜无油，猪肉入口无渣。或者你会问，为何炖汤不用更为滑溜的臀尖肉呢？师傅回应是,臀肉虽滑，但是炖久会发酸，不及胛肉鲜甜。

土猪？圈养猪？看肉看血色！

最近两年土猪风强吹，很多餐厅都号称自家用的是土猪，其实真正农家自养的土猪数量并不多。那如何分辨土猪肉和普通猪肉呢？

“车田情”负责人就教路，普通的圈养猪肉色偏白，土猪肉颜色略微偏红。土猪由于运动多，脂肪纹理会均匀细密，排骨位的肉纹会清晰规整，而花肉则层次明显。

土猪的猪红颜色偏深，只需加盐就可凝固，入口柔韧。如果是炖制，则要看汤色，普通猪肉汤颜色偏红，土猪汤会清澈见底。

西班牙土猪爽脆带果香

口感：爽脆

最靓位：猪肋排

觅食地：丽思卡尔顿酒店意轩餐厅

伊比利亚黑毛猪火腿见多了，一度叫人错觉这可怜的西班牙土猪只有腿可利用。实际上，伊比利亚黑毛猪的身子同样受当地人热爱。丽思卡尔顿酒店意轩餐厅的大厨在吃过一次黑毛猪后，就对它念念不忘，出尽百宝寻觅了半年之久，终于将“伊比利亚黑毛猪肋排”纳入旗下。

吃坚果大的黑毛猪

伊比利亚黑毛猪可是一头“矜贵”的猪，据说从小便在树林里找橡果等天然食材吃，全然不用主人投喂。亦拜此所赐，黑毛猪身材健美，油脂分布均匀，油香中还会透出微微果香。

24小时的低温慢煮

要说到伊比利亚黑毛猪最好吃的部位，除了四条猪腿之外，就数猪肋排上端的那一块肉了，一头120公斤的猪只有5公斤左右这样的肉。这部位的肉算是全猪中最多汁的部位，无论是煎、焗、煮、焖都合适。不过大厨在面对如此珍稀的一块肉时，可就费煞了思量，如何令这猪肉吃起来既能散发果香又能保持肉汁丰盈呢？

答案就是：低温慢煮。大厨先将猪肉腌制入味，放到铁板上轻烤，逼出香气兼辟膻。再把它放入炉中慢煮23小时，在保留肉汁不外泄的情况下，让它慢慢变熟。之后将之密封在真空袋，隔水浸煮20分钟。拆封后，放入平底锅内，加入蒜汁蜜汁，香煎两面，全程耗费24小时。当你入口的那一刻，便会觉得花费一天的烹制时间的确值！

香香巴马猪

口感：肉香惹味

最靓位：花腩肉

觅食地：百乐门、山东老家、陶源酒家

肉细腻、毛孔细、皮肤白、生来体带异香、外加身形娇小不发福，这说的就是广西巴马香猪。

长不大的12斤小猪仔

乍看巴马香猪，真心觉得这家伙不如改行去当宠物猪吧：粉嘟嘟的小嘴巴，圆滚滚的小肚皮，一身黑白花的细毛皮，那小模样儿可真讨人欢心。不过它的肉香可是远近闻名，当地人还作诗大赞“一家煮肉七邻香，七里之遥闻其味”呢！

这种猪产自广西巴马瑶族自治县，当地号称是世界五大长寿乡之一，阳光充足加日照时间长，温差小，香猪们在如此宜人环境下长大，肌肉纤维颇为细嫩。它皮薄瘦肉多，用来白切尤其妙。最近进入广州市场的巴马香猪身上都带着编码，可以按照编码直接用手机短信查到它的相关信息和养猪人，以验明正身，叫人吃得放心。

白切红焖两相宜

五月花5楼的百乐门餐厅主厨欧师傅透露，巴马香猪最好吃的部位就是猪腩肉，尤其是要连皮一起吃，皮爽肉滑，肥而不腻。其中腩位中最靓的部位会拿去做白切，用浓汤慢浸，过冰水，然后再用白卤水浸煮后切片上桌，最能吃出它本身独有的肉香和细嫩口感。

不过，这种猪毕竟是放养大的，未免带点野性，故此也像野味那样带点膻，爱之者称为山野味，而吃不惯的则会觉得膻。若你属于后者，则选红焖做法会比较适合。

如果想吃粤菜新派做法的话，可以去珠江新城友谊商店楼上的“陶源酒家”，那一味“凉瓜青上汤巴马猪”做得够水准，入味嫩滑。如果爱吃浓味，则建议去“山东老家”，一道“笋干红焖巴马猪”，肉汁尽数被笋干吸收了，惹味异常。

梁旭华