广府菜兼容并包的喜与忧

2012年08月30日 09:49
来源：信息时报

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如今街头小巷中的云吞面店，仍能保持用大竹竿擀面的面店越来越少，传统广府味道的食物在渐渐流失。

广州街头最草根的“和味牛杂”，可以说是广府菜的一个浓缩，最典型地呈现出了广府菜“兼容并包”、“海纳百川”的特性。

□专题策划 白岚 余永坚

专题撰文/信息时报记者 周乐乐

说起粤菜时，很多人第一时间就会想起广府菜（广州菜），甚至会直接认为广府菜就是粤菜。其实，粤菜包含了广府菜、潮州菜与客家菜，三者之间既有着紧密的联系，但也因地域性而存在着鲜明的个性，并不能相互代表。

虽然说，“食在广州”的名号依然响亮，但随着外来菜不断涌进广州，广州吃饭的地方越来越多，能吃到正宗广府菜、家常小炒的地方却越来越少。在天河、珠江新城等新区，街坊想到茶楼饮茶，更是不容易。不得不说，从广州美食无缘《福布斯》十大城市美食城，广州美食老字号的倒闭，到上海世博展上潮州菜被代表为粤菜出展……现实种种情况反映了，我们的传统广府美食，正遭遇着现实的尴尬。

“和味”广府菜

如果有人问，广府菜的代表、特色菜是什么？不同的人，给出的答案也许会相差很远。对于喜欢饮早茶的阿伯阿婆来说，广府菜的代表自然是早茶；对于一个久居外地的华侨来说，广府菜或许只是一碗小小的云吞面；每天吃惯阿妈做的饭菜的学生哥心目中，妈妈煮的菜就是最正宗的广府菜。

广府饮食文化的形成，有着久远的历史与广播的路径。广州地处珠江三角洲，物产丰富，自古便是商埠。自明清以后，外贸日盛，生产进步，商业发达。这些不仅为广州饮食文化的发展提供了物质基础，也是粤菜发展的内在动力。从食材、食法、食制等呈现出的缤纷，我们可以看到广州饮食的兼容与并包：集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家；选材上，从天上飞的，地上爬的，水中游的几乎都能上席。

广府菜因其在发展形成过程中的兼容与并包，可谓“五滋六味”俱全，但从整体上来看，又不偏重于哪个滋味。用“和味”来形容大概就最适合不过。广州街头最草根的“和味牛杂”，可以说是广府菜的一个浓缩，最典型地呈现出了广府菜“兼容并包”、“海纳百川”的特性。这和味牛杂究竟“和”进了多少种味？如果从它的源头和光塔寺背景考虑，首先就是一种“洋味”；从前，水牛作为耕作的畜生，如非自然死亡是不会被宰杀吃透的。自从清入主中原，牛羊肉大量出现后，它的出现又多了一种“草原味”；在调味方面，花椒八角、浓汁厚酱、大锅炖煮的烹调风格，带出来的是从北至南的“中原味”；至于什么下脚料都往锅里扔的风格，正正体现的是“岭南味”。因此我们可以说，和味牛杂所代表的广府菜的这种兼容，为广府饮食的发展打下了最广泛的群众基础。

传统VS新派 让人欢喜让人愁

以广府菜为代表的粤菜，历来流传着这样的祖训：有传统，无正宗。这体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新精神。近几年所流行的“新派粤菜”热，融合南北风味，中西风格，以大量使用新原料和运用中外多种调味汁为特色，集菜肴、点心、小食于一身。新派粤菜，体现了广州人的兼容并蓄，在市场所获得的良好经济效益，使许多老字号也开始了创新之路。

从广州东海海鲜酒家行政总厨陈伟雄所著的《新派粤菜》中，我们更可以窥见新派粤菜的新姿彩：新加坡煮辣蟹、红酒焗石蚝、法式灼生元贝——蟹、蚝、贝无疑还是我们熟悉的本土材料，但做法却是一派异域风情；鲜虾海棠滑豆腐、冰浸琥珀鲜茄、芝士土豆饼——豆腐、茄子、土豆都是再平凡不过的食材，但如今却被打扮得身光颈靓，麻雀变凤凰。

而有着“食在广州第一家”的广州酒家，本应该是传统粤菜的代表。但实际上，广州酒家正创造着许多广东餐饮史上的第一，随着改革创新的步伐走在业界的前列。广州酒家的一道“三色龙虾”，曾分别在全国烹饪大赛，以及世界杯烹饪大赛上夺得金牌。而三色龙虾中，体现了许多粤菜的特点，运用粤菜特有的拉油炒法，配以胡萝卜、笋、西芹、腰果等，炒出的龙虾肉嫩而爽脆，让中外评审赞不绝口。

然而，随着新派广府菜的上位，一些传统广府味道的食物却在渐渐流失。就像是前段时间央视热播的《舌尖上的中国》播出后，传统手打竹升云吞面一度掀起热潮。手打竹升云吞面本是再经典不过的广府美食代表。然而，如今街头小巷中的云吞面店，仍能保持用大竹竿擀面这种制作方法的面店，却是少之又少。取而代之的是，大部分粉面店都采用机器擀面的方法，或是直接从工厂进原材料。这样的经营方式，固然有利于店家在市场竞争中大获成功，既可以缩减人力，又大大压缩成本。只是，缺乏了手工制作的过程，总让人觉得少了几分淳朴的味道，着实让人遗憾。

而随着广州众多老字号的倒闭，越来越多美食家开始为传统粤式美食的发展前途感到担忧。被香港食界尊为“前辈”和“食家”陈梦因，在其所著的《粤菜溯源录》中提到：“一九三六年前，广州有过十多年之饮食业的稳定，大小食肆，多有其为食客称许的突出食品……二十年代以后（20世纪），‘食在广州’的姿彩，已逐渐褪色。抗战胜利后广州的饮食水准已逊于香港与澳门，‘食在广州’只是一个历史名词了。”而香港美食家蔡澜，在寻访潮州菜时也曾说过这样的话：“如果是要追求新派菜，不如将旧菜保留下来，如果保留对了，已经是一个真正的大宝藏了。”传统广府菜，对于上了年纪的人来说，可不仅仅是用来怀旧的。同样的，对于很多土生土长的广东人来说，也还是希望能在酒店的餐牌上找到自己熟悉的菜名。

广府菜 包容还是被包容

有包容性，固然可以接纳更多新资源，但太过包容，最终失去了地域文化的特色，在同化中失去了自我。如果广府菜过多地吸收了其它菜系的特点，就会令粤菜失去自己的特色。

近年来，在广州这座外来移民城市，广式酒楼里出现了越来越多的外省人。这说明了现在吃粤菜的不仅仅是广东人自己。为了适应外省人的口味，导致传统广府菜中不得不加入其它菜系的要素。广东省食文化研究会创会会长杨冠丰在他的文章《越来“粤”香还是越来越“湘”》中提出到：“各路菜系大举涌入广州，广州人认可了川人、湘人为广东建设做出贡献的同时也接受川菜、湘菜。喜欢吃辣味的广州人越来越多，且吃出了越吃越辣的一族。”而另外一方面，大量其它菜系进入广州竞争市场，粤菜如果一成不变，最终会导致更多酒楼无法生存。

对于外来菜系对本土菜的冲击，有行内人士却认为不仅仅是抢客那么简单：“本土特色是饮食文化的生命，没有特色饮食文化也就不存在了。为了适应市场需求和追求经济利益而丧失了自己的特色，各种地方菜趋于大同，可以说是饮鸩止渴，地方菜的特色都会逐渐消亡。”

2008年、2009年连续两年，有中国烹饪协会和中国商业联合会、中华全国商业信息中心联合发布的《中国餐饮百强企业榜》中，广东没有一家餐饮企业进入十强。2009年，美国《福布斯》杂志评出“世界十大美食城”，香港、上海、北京均跻身其中，惟独素有“食在广州”美誉的广州却不见踪影。2010年上海世博会，代表粤菜参展的却是潮州菜馆。这一系列的挫折，让广府饮食行业开始反思，想要在外来菜的冲击下依旧保持传统广府菜的地位，除了要融合广府菜文化，注重自身品牌保护，而不是被外来菜所包容。