深巷有佳肴 味寻南番顺

2012年08月30日 09:49
来源：信息时报

字号:T|T

0人参与0条评论打印 转发

番禺百万葵园的葵花鸡，从小吃新鲜葵花盘、叶长大。由于葵花鸡口感特别鲜美，常常供不应求，曾经一天售卖过1000只之多，可谓是“一鸡难求”。

顺德勒流的煎焗魽鱼，吃起来既有清蒸的滑嫩，又有香煎的酥香脆，让人回味！

番禺农产品丰富，产出来的莲藕格外鲜甜粉糯，很是受食客的欢迎。

□专题策划 白岚 余永坚 专题撰文

信息时报记者 周乐乐 专题摄影

信息时报记者 陈文杰

人们常说，食在广州，味在番禺，厨出凤城，物尽南海……无可否认，广府菜的辉煌，是在南番顺味道的基础上积累、发展而来的。这片珠江流淌而过的珠江三角洲土地，为广府菜提供了最生猛鲜活的食材，也孕育出最拔尖最优秀的名厨。这片土地上，浸润着浓厚的饮食文化，是广府菜赖以生长的根本。

挥刀弄铲出良厨

人们常说“食在广州，师出凤城”。早在18世纪末期，顺德人出外闯世界，前往广州、香港、澳门以至远涉新加坡、法国、美国和非洲等地开餐馆酒店，将顺德菜作为粤菜代表推向全球。《广府海韵》称：“在海外，顺德饭店每每是粤菜会所。”后来有不少凤城厨师移居香港，香港现今“十大名厨”就有两位顺德人。此外，20世纪初，顺德部分“自梳女”到穗、港、澳、东南亚等地大户人家当女佣（即“妈姐”），由于没有养儿育女的累赘，闲来便研究烹饪，个个精于烹技，把顺德菜带到各地。

食在顺德，味在勒流

顺德固然盛产美食，若问当地人顺德哪一个地区最是能吃到地道的农家菜，他们大概会回答你：“食在顺德，味在勒流”。勒流之所以被众多美食家称为“中华美食名镇”，是因为当地的美食秉承了粤菜饮食之精髓，却又不失其地方特色。厨师们充分利用食材，将菜式做出最自然原始的鲜味。

有人说，在勒流的乡村，坐在葱郁的树荫下，边品尝地道的农家美味，边享受吹来习习凉风，是最惬意不过的事情了。大概是远离了城市的喧嚣，水乡特有的恬静让这里的美食变得更可口。若问勒流的代表菜，“菜远炒水蛇片”和“煎焗魽鱼”绝对榜上有名。所谓“菜远”，即菜心中最嫩的那段梗。具体做法是，先将水蛇剥皮去骨后切片，配鲜笋、豌豆等菜料生炒。再将水蛇起肉切段与菜远一起炒，蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起相得益彰，鲜肉色泽雪白，菜远碧绿青翠，食味鲜美，清爽适口。

至于煎焗魽鱼，则是勒流厨师一种大胆的创新。先煎后焗的烹饪方法，令鱼汁牢牢地被锁在鱼肉里面，鱼肉则保持着鲜美嫩滑。焗则让食物里面熟而入味，令魽鱼吃起来既有清蒸的滑嫩，又有香煎的酥香脆。

集北水蛇粥鲜滋味

顺德乡村的美食固然令人流连忘返，至于更为众老饕所恋恋不忘的，是顺德龙江集北的招牌美食水蛇粥，是广州和四乡饕客们觅食的必到之地。

集北水蛇粥的兴起，是与当地夜场的兴盛有关的。 上世纪90年代末，顺德兴起一股食蛇热，水蛇粥也就是从那时走红的。白天去到水蛇粥一条街，你必定会吃闭门羹，只有过了晚上11点，这里才迎来了一天中最繁忙的时候。水蛇粥一条街，最大的粥店可以摆四五十张大桌，供500多人进餐，最少的也有二三十张桌。而醉记水蛇粥店就是其中最大一家。进了店，眼看着大厅能有四五十张大桌。这里的水蛇粥都是即点即做。只要看中的蛇，不管它生前多么生猛，都会从桶里捞出来沦为盘中羹，不同规格的蛇相差5至10元。

待水蛇粥被端上餐桌时，蛇已经与熬煮得细碎又绵密的粥融为一体了，蛇肉和粥好像攀比着看谁更白一样。捞起粥水，可以见到蛇的各部件都在里头。蛇皮、蛇肉、蛇肠自然不用说，样子最奇怪的是蛇春和蛇胆。没吃过蛇胆的人一定不知道，原来蛇胆的后味是微甜的。

除水蛇外，餐厅还有其它蛇可供选择。粥城内还有粉面、油菜等供应，也可以把挑选购买的蛇做成椒盐蛇碌、白灼蛇等。

杂食天堂道番禺味

“食在广州，味在番禺”，是番禺人近年来提出的新理念。番禺是一个水产品、农产品都非常丰富的地区。早在2000多年前，番禺就有煎锔禾花雀、绿豆酿莲藕等美食了。而到了今天，番禺菜更是秉承了粤菜的风格，选料广泛，味道清淡，夏秋讲清淡，冬季讲滋补。鳄鱼宴、葵花鸡宴、猪杂美食、药膳美食等等名菜与另辟蹊径，独有水乡风味的田基美食，造就了番禺这一美食天堂。

农家有味猪杂鲜

来到番禺，你会发现一个有趣的现象，几乎家家食肆，都打出“新鲜猪杂”的牌子招徕客人。这时，你会恍然大悟：为什么广州市的酒家会有“吃猪杂不用到番禺”的宣传口号，甚至有酒家干脆以“番禺佬猪杂”自居。原来，新鲜猪杂已成为番禺美食的代表作。

自上世纪90年代中开始，番禺的部分食肆开始推出新鲜猪杂系列，盐水猪肚、卤水生肠、姜汁猪肠等应有尽有。据“新鲜猪杂”创始人之一、番禺汇景酒家的老板介绍，自从打响了“新鲜猪杂”的招牌后，酒家的生意一直红火。他们的招牌菜“活力猪肝水”、“铁盘猪杂” 还获得1999年国际美食节的名牌美食称号。“活力猪肝水”是用药材熬成汤底，再把猪肝放下去浸，浸出的猪肝水鲜甜有益，有很好的补血功效。“铁盘猪杂”是把新鲜的猪肝、猪腰、猪肚、猪肠连同秘酱料一起放入铁盘里咋熟，搅拌成一个香味浓郁的大杂烩。

识食的人都知道，吃猪杂的最佳时间是晚上12时。这个钟点，刚好是各酒家刚从屠场运回新鲜猪杂，自然，烹饪出来的猪杂也特别鲜美可口。这时酒家往往把桌子摆到户外，人们一边乘凉，一边品尝热气腾腾的猪杂粥、猪杂烩，成为当地一景。

原汁原味尝海岛鲜

番禺的饮食文化源远流长，在珠三角及港澳颇有影响。番禺除了能吃到大排档鲜猪杂，还有一种以水乡田园风光为特色，以田园美食为品牌的农家餐馆。这些餐馆多建在河边或塘边，周围碧水荡漾，清风徐徐，饭菜飘香，田园特色浓厚。除了能吃到香芋焖鹅、水瓜芋煲、蚬肉生菜包等农家菜外，比广州市区便宜得多的海鲜，绝对令你“食过返寻味” 。

喜欢自驾游的朋友，不妨选择这条路线。从莲花山对开有座大桥，过了桥就来到海鸥岛了。虽说，海鸥岛上并不如名字所说的，随处可见海鸥飞翔，但每逢入夜后，坐在临岸的农家小菜馆中，却是倍觉神清气爽。但逢假日里，更有不少城里人一家老少驾车来到这里，大啖河鲜鲜美之余，还提着鱼竿临江垂钓，或者撑着木桨在江上荡舟，体验渔家风情。

美景醉人，胃口自然容易大开，品一席海鸥岛河鲜宴自是最好不过的了。由于河鲜宴中的水鱼、麻虾、和顺鱼等都是江中新鲜打捞，因此菜式都以清蒸为主。清蒸时，还有专人把握火候，这样蒸出来的海鲜才能保持最鲜嫩的肉质。至于调味，大厨也只会在河鲜上加少许豉汁和地道的酱料，务求保持河鲜的原汁原味。

南海小吃胜佳肴

南番顺是广府菜的发源地，相比起番禺菜的“时尚”和顺德菜的“传统”，南海菜更贴近于广州菜。像是广州大排档的小炒菜，街头巷尾的烧腊，同样做得出色。然而，除了宴席佳肴，更值得一提的，是南海当地的小吃。如盲公饼、酿扎猪蹄、状元及第粥等等，都有上百甚至几百年历史；而南海鱼生、西樵大饼、九层糕、大福饼、九江煎堆等，对于广州人来说更是一点都不会陌生。这些南海小吃不但特色鲜明，当中还蕴含着深厚的当地文化。　　

花好月圆西樵饼

最早出品西樵大饼的，是官山圩的天园饼家，至今已有300年历史，远近驰名。据说，大饼得用西樵山清泉来做，因此得名为“西樵大饼”。据当地一些老人说，西樵大饼外形圆大，一般重半市斤，小饼重量也有一两左右。清末，西樵大饼做得最好的是离西樵山不远的民乐圩一饼家，制作出来的西樵大饼甘香、松软、清甜，刀切不掉渣。 　　

如今，西樵大饼仍受市民宠爱，也许不但因为它好吃，也因为形如满月，有花好月圆的好意头。至今，南海人尤其是西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节，都以此作为送人佳品。

步步高升九层糕

南海人逢年过节必吃的小吃，出了上文所说的西樵大饼，还有九层糕。九层糕又名千层糕，意为“长长久久，步步高升”。制作过程比较复杂：首先是将白米浸透，用石磨磨成水粉，搅拌成浆，加入糖水，用铜盘放一层薄水粉，加热蒸熟，然后逐层加粉至九层。蒸熟的九层糕层次分明，软滑可口。吃的时候，也可以蘸其他调料，如酱油、甜醋等，别有一番风味。

春节时，人们往往以松糕、年糕、煎堆、油角互赠亲友，但九层糕不会赠予别人，据说分给别人会把吉祥分薄。由于九层糕的做工麻烦，做的人越来越少。如今要想吃上它，或许只有在一些老街市或老式糕点铺能买上。

盲公饼

顾名思义，盲公饼是由一盲人创制。因而得名盲公饼 。这盲人名叫何声朝，在佛山的教善坊口开设“乾乾堂”卦命馆，颇得当时一些人士信仰。由于问卜者多携带小孩，喧闹啼哭，影响工作，何声朝想出一法：用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼，称为“肉饼”。这样既可卖给问卜的人以饵小孩，又可以多赚一些钱以补助家计。由于制作别出心裁，甘香美味，价钱便宜，购买的人越来越多。由此相传下去，向盲公买饼的人都干脆称之为“盲公饼”。