滋味“广式火锅”，开锅啦！

靓汤靓食材，成就诱人广式火锅

业界报料

文/图 杨广

寒意逼人，暖笠笠的火锅开始被老广们提上美食日程。要侍奉好他们刁钻的胃口，各式新派火锅固然图个新鲜，但终究不及传统的“广式火锅”得人心。广东人重视汤底，广式火锅自然离不开靓汤，搭配各种鲜美食材，原汁原味，让人欲罢不能。

在胜利宾馆西关粤，因应秋冬适时推出一系列火锅，根据不同食材的口味特性，搭配各种药膳汤底，将食材之鲜发挥到极致。

秘密武器：老火汤底

据胜利宾馆西关粤的总厨介绍，比起许多坊间火锅的味精汤底，这里的汤底可谓落足心思。每日一大早由师傅亲自熬制，放入老鸡、瘦肉、鸡脚等丰富材料，熬足4-5个小时，汤味浓郁鲜美。

有了靓汤底，再根据不同的生窝食材搭配合适的药材和配料。例如“松茸菌乳鸽窝”，就加入了珍稀的松茸菌和其他野生菌种。俗话说“多吃菌菇少得病”，松茸菌是野生菌中的极品，不但营养丰富，而且鲜美至极，使得汤中独特的菌香回味悠长。石岐乳鸽吸收了菌汤之鲜又更显香甜。

而“川芎白芷鱼头窝”就更是经典搭配了，有养血祛风、散寒止痛的功效。只见汤底色泽奶白浓郁，放水库大鱼头到汤中浸熟，鱼头嫩滑无比，又为汤底增添鲜美。蘸上师傅秘制的泰椒豉油，香香辣辣更过瘾。

当家主角：新鲜农家食材

除了对汤底讲究之外，老广们对食材也相当挑剔，因此西关粤的厨师走遍省内各地搜寻新鲜的农家食材。像“花雕木耳淮山虫草鸡窝”，所用的虫草鸡来自增城的农场，完全放养在竹林中喝露水吃小虫长大，因此皮爽肉滑、鸡味浓郁。汤底中搭配了铁棍淮山、党参、北芪、木耳等，上桌时再倒入十年陈年花雕，顿时香气四溢，使鸡肉更嫩滑清香。

如果喜欢口味浓重，可以尝试“粉葛野生雁鸭窝”。师傅用秘制的混合酱汁来焖，由于野生雁鸭的肉纤维粗，因此要用慢火焖制一小时左右。吃的时候继续加热焖制，越煮越入味，吃到最后尤其香！