霸气龙趸新煮意

花生、芝麻、茶叶在擂盆中捣碎

避风塘焗鱼柳

顺德捞鱼皮

文/图 余静

请客时如果既想表现豪爽，又想显示自己的点菜功力，那鱼翅鲍鱼就未免落入俗套了，不妨来一条深海大龙趸，估计就会让宾客颇有惊喜了。餐饮界有这样一个说法：如果你没有品尝过龙趸鱼，你绝对算不上合格的食家。这种来自深海的名贵鱼种，其肉质“比棉花还要绵软细腻”，而且周身宝，每个部位都有不同食味，用来做一鱼几食最有看头。

当龙趸腩遇上顺德粥水

倘若又是清蒸、红焖、清炖诸如此类的戏码，估计看官们都腻了。但东晓南路的“汇宴酒家”老板辉哥就拍胸口：“保证你在其他地方吃不到！”辉哥介绍，这次的主角是来自南美洲的野生深海龙趸，每星期从原产地运到，一条大概8-12斤，原条鱼做成一鱼六食，不拆卖，五六个人吃就差不多了。

正说着，只见大厨推着餐车走进来了。炉子上放着一锅浓稠的顺德粥水，旁边有几碟龙趸鱼腩柳在整齐待命。原来第一招是顺德粥水浸龙趸鱼腩柳！待粥水开始逐渐冒泡滚起，大厨就将龙趸片放入粥水中徜徉，经过浸浴后的鱼片由薄薄的粥水包裹着，入口滑溜，鱼质紧实又滑嫩，蘸上店家特制的红葱头豉油又是另一番食趣。

清粥水变身鱼肉擂茶粥

这时，服务员又开始忙活开了，一小碟鱼肉碎、眉豆、花生碎、炸米、葱花和一碗老火白粥次第摆放到桌上，最后放上一个乡土味甚浓的陶瓷大擂盆，足有电饭煲大小，盆内布满沟纹，还有一只手臂长的擂棍，尤其引人注目。

辉哥解释，这是准备在做清远英德特色的擂茶粥，靠近一看，擂盆里面黑漆漆的，原来是早已擂碎的龙井茶叶和芝麻。这时大厨就要两头兼顾，一边下花生到擂盆中捣碎与茶叶混合，一边要将龙趸肉碎、眉豆和白粥倒入浸过鱼片的粥水中熬煮一会儿。粥煮好了以后，就可以全部倒入擂盆中，混合炸米和葱花，用擂棍搅拌均匀。

呷一口擂茶粥，浓浓的芝麻香气中夹着鱼鲜，而茶的甘醇则在后头，慢慢散发开来。辉哥和店里的总厨都是客家人，据他们介绍，正宗的擂茶粥没有鱼肉，茶叶的比例更多，所以吃起来会比较苦涩，经过改良之后，加入鱼肉增鲜丰富口感，而且还多放了芝麻，香气更加浓郁。

龙趸宴其他推介

葱油酱煎焗鱼块：自家铲制的葱油酱，用上清远农家收集而来的红葱头，所以特别香，龙趸的表皮煎得酥脆，内里依然保持着龙趸肉特有的嫩滑。

避风塘焗鱼柳：避风塘酱用纯蒜蓉铲成，而不像有些店为省成本用部分面包糠代替，因此吃起来蒜香很足，最好混着鱼块一起入口，鲜香交融。

顺德捞鱼皮：龙趸皮比起一般鱼皮厚身，爽脆度升了好几级，牙口不好的人还真吃不来。